O tempo passou. Aos 75 anos, a chef Nelsa Trombino, fundadora do restaurante mineiro Xapuri, passa o bastão para Flávio, o mais novo de seus três filhos. Envolvido durante anos na direção do centro hípico que funciona nos fundos, ele sempre esteve nos bastidores e, agora, assume, formalmente, o comando da cozinha, referência da culinária mineira no país. A matriarca continua presente no dia a dia da casa, servindo de referência e aprovando novas receitas.

“Cozinho desde pequeno e quando o Xapuri foi aberto, em 1987, era eu que ficava na chapa, com meu pai me gritando para preparar as linguiças. São grossas, demoravam a ficar prontas. Como a casa estava sempre lotada, tive a ideia de parti-las ao meio”, lembra Flávio. Se por um lado ele chega ao comando de um restaurante consolidado como atração turística na cidade, por outro carrega nos ombros a enorme responsabilidade de suceder a mãe, que além de competente é carismática.

Nelsa, que acorda cedo todo dia para molhar a horta, considera-se aliviada com a decisão dele: “Sempre pensei em quem seria meu sucessor. Fazemos um trabalho artesanal e pesado, que esses estudantes de escolas de gastronomia não querem, nem aguentam fazer. A maioria dos nossos 96 funcionários vem do interior. Todas as novidades que o Flávio apresenta ficam além do que espero. Tudo o que tenho, ele também tem. Carisma com os clientes, fidelidade à nossa cultura. Temos a mesma filosofia”.

Flávio garante que o Xapuri que todos conhecem continuará o mesmo, com sua alma preservada. “As pessoas podem ficar tranquilas”, diz. Aliás, a família Trombino continuará ocupando todos os cargos de direção do restaurante. Entretanto, Flávio já se preocupa em manter o padrão da comida da casa: “Buscamos profissionalização sem perder nossa essência. O restaurante cresceu muito mais do que imaginávamos. No início, eram só seis mesas e hoje chegamos a atender 1 mil pessoas aos domingos”.

LENHA

Por esse motivo, ele está fazendo cursos de gastronomia para se atualizar (defumação e charcutaria, por exemplo) e tem trocado informações constantemente com outros chefs. Um deles é Rodrigo Oliveira, do aclamado Mocotó (São Paulo), com quem aprendeu técnica para deixar o torresmo de barriga (R$ 10, duas unidades; com limão capeta) sequinho, com pele crocante e carne suculenta. O corte fica pendurado por seis a oito horas sobre o fogão a lenha antes de ser frito.

Entre as outras novidades apresentadas por Flávio está o novo Prato da Boa Lembrança, batizado de saudades do cerrado (R$ 78, para duas pessoas): miolo de alcatra serenado servido na chapa com cebola roxa, arroz de pequi, farofa de baru e abóbora e batata doce regadas com vinagrete da pimenta dedo-de-moça e coentro – ao pedi-lo, o freguês ganha um prato de cerâmica decorativo.

Ele também criou uma sobremesa, doce de casca de limão recheado com doce de leite e polvilhado com grãos de café moídos na hora (R$ 9,80), e um drinque feito com licor de pequi, cachaça, limão capeta, gengibre e hortelã (R$ 13,50). Está prevista reforma para ampliar açougue, linguiçário e playground, e também está a caminho livro com a história do restaurante, escrito pela cantora Fernanda Takai.

XAPURI
Rua Mandacaru, 260, Braúnas (Pampulha). (31) 3496-6198. Aberto de terça a sábado, das 12h às 23h; domingo e feriado, das 12h às 18h.