Filho do renomado chef francês Claude Lapeyre, que esteve à frente da cozinha do Hipopotamus durante cerca de 30 anos, o jovem Ricardo Lapeyre, de 26 anos, segue os mesmos passos do pai. Despontando no mercado gastronômico, Ricardo, que hoje comanda a cozinha do restaurante Laguiole, no MAM, começou a frequentar e a se interessar pelas criações do pai aos 5 anos. No currículo do jovem constam a preparação de um menu degustação para o chef do Palais de I’Elysée, Guillaume Gomez, e um coquetel para o príncipe de Mônaco, Alberto II.
Aos 14 anos, foi convidado por Claude para iniciar seus primeiros passos na carreira. A paixão pelo mundo gourmet se concretizou e Ricardo foi aprendendo a enxergar a cozinha com respeito e como trabalho. Também passava as férias na França todos os anos, na casa dos avós, em Reims, região de Champagne, e se encantava com os produtos e pratos novos que conhecia. Segundo o chef, voltava para o Brasil com uma memória gustativa. “Lembro até hoje do lapin a la moutarde que meu avô preparava”, conta Ricardo.
Rica trajetória Lycée Molière, a escola francesa do Rio de Janeiro, permitiu que ele passasse no baccalauréat (vestibular/Enem francês) e com isso, aos 17 anos, se mudou para Paris e foi estudar em Jean Drouant, escola de hotelaria. Para ajudar na renda mensal, começou a trabalhar de ajudante de cozinha em pequenos restaurantes da cidade. “Adorei a escola, aprendi muito sobre disciplina, rigor e claro, técnica, mas acredito que nessa profissão só aprendemos de fato trabalhando”, completa. Depois de se formar em hotelaria, começou a trabalhar para Alain Ducasse, que hoje ostenta 19 estrelas no Guia Michelin em seus mais de 25 restaurantes espalhados pelo mundo. Para o chef estrelado trabalhou um ano em Paris. “Ele é até hoje uma das minhas maiores referências, o respeito que ele prega pelo produto, a preocupação com o equilíbrio de sabor, acidez e textura são preceitos que seguirei sempre”, diz Lapeyre.
A passagem nas cozinhas de Ducasse abriu as portas para trabalhar na Bourgogne. Em Charolles (capital da carne bovina na Franca, vide o "boeuf charolais"), ficou uma temporada com o chef Frederic Doucet, com 10 anos na Maison Troisgros e dono de um pequeno hotel. Ele conta que havia um jardim ao lado do hotel onde os cozinheiros colhiam os legumes que utilizavam no dia. E que essa experiência foi magnífica, pois aprendeu o valor do produto, da terra, o respeito à sazonalidade. Depois da Bourgogne passou pela cozinha do Comme chez Soi, na Bélgica, restaurante premiado e conceituado, com duas estrelas Michelin, a maior cave de vinho de restaurante fora de França com impressionantes 60 mil garrafas. Por lá ficou um ano e meio e teve o primeiro cargo de chefia, com responsabilidade e um nível de exigência altíssimo, cujo objetivo era a perfeição.
Em 2011, Ricardo decidiu voltar para o Rio de Janeiro. Trabalhou com Roland Villard, no Le Pré Catelan, onde teve a oportunidade de conhecer e trabalhar melhor os produtos brasileiros. Na sequência, iniciou o projeto Voilá, empresa de eventos de alta gastronomia. Participou do processo de criação, e pôde colocar em prática tudo que tinha aprendido com seu pai e os outros chefes. Quer conhecer o tempero do chef? Prepare a receita que ele oferece os leitores do Degusta.
Blanc -manger com trufas negras
Suflê de claras com gema caipira recheado com trufas negras. Acompanha croûton de brioche (porção individual)
Ingredientes
Para o blanc-manger: clara de 1 ovo caipira; gema de 1 ovo caipira; 2g de tartufata (creme de trufa e cogumelo vendido pronto); 2g de trufas negras em lascas; suco de limão a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto; 50g de brioche; 5g de manteiga. Material necessário: 1 aro de inox (8cm de diâmetro); papel-manteiga; tapete de silicone (pode ser com papel-manteiga também); batedor.
Modo de fazer
Untar o aro de inox com a manteiga, cortar o papel-manteiga e grudá-lo na parte interior do aro. Untar o papel com o restante da manteiga. Deixar o aro por 15 minutos na geladeira. Bater a clara em neve, colocando uma pitada de sal no início. Quando atingir consistência de “neve”, adicionar um pouco de suco de limão e temperar a gosto com sal e pimenta. Com uma colher, colocar a clara até metade do aro, adicionar a gema e a tartufata, concluir colocando o restante da clara até a altura do aro. Colocar no forno a 200 graus por dois minutos e meio. Servir em prato fundo com as lascas de trufas por cima. Podemos também fazer os croutons de brioche cortandos em retângulo e grelhando em frigideira quente com um pouco de manteiga. Servi-los do lado do blanc-manger.