Aos 47 anos e com passagem por grandes hotéis como o M Resort em Las Vegas, Villa San Michele em Florença, Lodge at Vail no Colorado, Dorchester em London e o Grand Hotel du Parc na Suíça, Luca nunca tinha estado no Brasil e pouco conhecia, na prática, os ingredientes brasileiros. Após um período de adaptação que durou cerca de três meses, Luca lança o novo menu e conta que já está conseguindo se comunicar com sua equipe graças às aulas de português que vem fazendo a beira da piscina do Copa. “Gosto de fazer pratos simples, mas com ingredientes muitos frescos” explica Luca. “De 27 pratos troquei 23 e mantive apenas as nossas especialidades clássicas originais do Cipriani de Veneza”, resume ele referindo-se ao carpaccio ao molho Cipriani (R$ 60), talharim verde gratinado ao presunto (R$ 69), nhoque de berinjela (R$ 69) e ao lagostim com arroz de curry (R$ 98).
Para todos os gostos O italiano abusou da criatividade na mistura dos ingredientes para criar desenvolver um cardápio bem variado. Na lista das entradas, o destaque fica por conta da vieira grelhada sobre creme de tomate e aipo (R$ 78). Para o prato principal o cliente pode optar por um peixe, carne ou ave como o delicioso mignon de atum e escalope de foie gras com aspargos e redução de Marsala (R$ 98) ou o carré de cordeiro em crosta de pistache e batata gratinada (R$ 89).
O novo cardápio conta ainda com opções de sopas, massas e risotos com destaque para o risotto carnaroli ao queijo taleggio e pera caramelada (R$ 70) e ravioli de grão de bico e vieira com palmito fresco crocante (R$ 79). E, para adoçar o paladar, nada como saborear as típicas sobremesas italianas como o tiramisú clássico veneziano (R$ 34) ou o cannolo siciliano com calda de laranja (R$ 36).
Além disso, os clientes do Cipriani, podem escolher opções do menu degustação como a entrada refrescante de tartar de camarão ao limão e melancia crocante com sorvete de azeite extravirgem (R$ 75) o risoto de beterraba, gengibre e caviar fresco (R$ 78) como segundo prato e a bisteca “wagyu“ com legumes grelhados e feijões canellini (R$ 270) como principal. A degustação com três pratos pode variar de R$ 200 a R$ 430 dependendo das combinações. Uma pequena mostra das delícias preparadas pelo chef: a receita de um risoto especialmente para o leitores do Degusta.
Risoto de beterraba, gengibre e caviar
(porção para 4 pessoas)
4 Ingredientes
250g de arroz carnaroli; 2 beterrabas cruas (grande); 1 cebola média; 8oo ml de caldo de peixe 1 gengibre fresco (80g); 20g de caviar beluga; 120g de manteiga fresca; 100g de queijo parmesão ralado
4 Modo de fazer
Cozinhar a beterraba no forno a 180 graus, por duas horas, coberta com papel alumínio e temperada com azeite, sal, pimenta e água (três dedos de água). Observando a água para não evaporar. Depois de cozida, descascar, bater no processador e escorrer até sair toda a água. Para o arroz: picar a cebola e refogar com manteiga a fogo baixo, adicionar o arroz de risoto e acrescentar o caldo de peixe aos poucos, cobrindo 1 cm do arroz, e continuar mexendo. Seguir esse procedimento de 10 à 12 minutos, acrescente a beterraba mexendo e adicionando o caldo quando necessário por aproximadamente 15 a 18 minutos. Conferir o cozimento do arroz, que deve está al dente. Tirar o arroz do fogo. Ralar o gengibre e descascar. Finalizar o risoto adicionando o gengibre, o queijo e a manteiga. Misturar esses ingredientes e servir colocando o caviar sobre o arroz.