A grande maioria da doçaria popular brasileira vem é lógico das tradições portuguesas. Existem duas versões para a origem da sobremesa mais amada do Brasil. Uma linha defende que o doce deriva de uma receita praticada no século 19 pelo religioso português Manuel Joaquim Machado Rebelo na paróquia de Priscos, localizada na cidade de Braga, região do Minho. O pudim do abade era cozido em banho-maria e levava gemas, açúcar, água e toucinho de porco. A outra versão garante que a iguaria descende de um tal “pudim republicano”, uma releitura mais leve e mais cremosa feita com os ingredientes do famoso doce português toucinho do céu. A iguaria ganhou esse nome por ser a sensação das donas de casa brasileiras em tempos de efervescências culturais ocasionadas pelo novo regime. O problema dessa sobremesa era o ponto. O leite gordo deveria ser fervido lentamente. As gemas pacientemente batidas com açúcar eram acrescidas ao leite fumegante, juntamente com a farinha de amêndoas. Essa fervura deveria ser mexida lentamente, por horas a fio, antes de ser derramada no tacho forrado com uma calda dourada de açúcar grosso. Só então poderia ser assado em um demorado banho-maria. Depois de pronto, ainda precisava de muitas horas para esfriar, antes de ser desenformado. Uma trabalheira danada. Muitas moças dessa época devem ter conquistado seus maridos por conhecerem os segredos do tal pudim.
Entre dois séculos de história muito leite derramou e muito pudim desandou para que a sobremesa tivesse o sabor e a popularidade dos dias atuais. No meio disso, um divisor de águas, ops, de leites. A história e o sucesso do pudim podem ser medidos antes e depois da latinha que tem a mocinha estampada. O pudim como conhecemos hoje surgiu no Brasil no fim do século 19, com a importação de latas de leite condensado vindas da Nestlé suíça. Numa bela jogada de marketing, o fabricante descobriu que colocar receitas nas embalagens aumentava a venda do produto. Fazer o pudim republicano com leite condensado era muito mais prático e rápido. Pronto, estava instalado o reinado do pudim.
O pudim de leite é consenso. As preferências são um gosto à parte. Com ou sem furinhos, mais cremoso ou mais durinho, com calda mais queimadinha ou mais clarinha, o fato é que a sobremesa é unanimidade entre os brasileiros. O tradicional almoço de família, aos domingos, quase sempre termina em pudim. Na gastronomia clássica, que não usa leite condensado, o pudim leva somente leite, ovos (muitos) e açúcar. Feito com esses ingredientes pode ser chamado de flã ou creme caramel. Ganha em leveza, mas perde em textura. O leite condensado, por sua vez, deixa o pudim com a massa firme e untuosa e inevitavelmente mais doce. Por isso é desnecessário açúcar extra. Assim como qualquer tipo de farinha ou espessante. Deixe isso por conta dos ovos e do leite condensado.
Um capítulo à parte no universo do pudim são os furinhos. Há quem os prefira, mas eu, particularmente, gosto dele bem lisinho. Problema para uns, solução para outros. Então, aqui está o segredo. Tudo se resume no areamento da massa e na temperatura do assamento. Quando batemos a massa do pudim no liquidificador forma-se uma espuma cheia de bolinhas. Essas bolinhas são responsáveis pelos furinhos do pudim. Quanto mais espuma, mais furinhos. Quando se cozinha essa massa aerada em altas temperaturas, a proteína do ovo coagula mais rápido, selando a superfície e prendendo o ar nas bolinhas. Se você é antifuros, depois de bater a massa coe para eliminar toda a espuma. Mantenha o forno em temperatura abaixo de 200 graus e cozinhe em banho-maria em assadeira funda. O ideal é colocar água até dois terços da altura da fôrma do pudim. Se não gosta de casquinha, cubra a fôrma com papel alumínio durante o assamento. O jovem cozinheiro Paulo Henrique Xavier, foi quem me deu essas dicas. Com um futuro brilhante pela frente, Paulo já demonstra suas predileções pela confeitaria e posso dizer que no quesito pudim ele já foi aprovado. Confira a receita e as dicas do cozinheiro na receita dessa página.
*Formada em jornalismo pela Puc-Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá
Pudim do Paulinho
Calda: 1 xícara (chá) de açúcar; 1/2 xícara de água
Pudim: 1 lata de leite condensado; 2 medidas (da lata) de leite; 4 ovos
Modo de fazer
Calda: em uma panela de fundo largo, derreta o açúcar até ficar dourado. Junte meia xícara (chá) de água quente e mexa com uma colher de cabo longo. Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e engrossar a calda. Forre com a calda uma fôrma com furo central (20cm de diâmetro) e reserve.
Pudim: pré-aqueça o forno a 180 graus por 10 minutos. Em um liquidificador, bata os ingredientes por cinco minutos e despeje na fôrma reservada (se quiser o pudim lisinho, coe a massa num pano bem limpo). Cubra a forma com papel-alumínio e asse em banho– maria, por cerca de 1 hora e 30 minutos. Depois de frio, leve à geladeira por cerca de seis
horas. Desenforme e sirva a seguir.