Mariana defende que, ao se dedicar à culinária de um determinado país, o chef, sempre que possível, deve visitá-lo. “Tem quem faça cozinha japonesa sem nunca ter ido ao Japão”, critica.
Dentro da perspectiva de globalização, ela participou recentemente do encontro internacional de escolas de gastronomia em Milão, quando foram traçadas as tendências para os próximos 50 anos. Depois de fazer uma linha do tempo dos acontecimentos na história da culinária do ano 1800 até o momento, o grupo, formado por dirigentes das principais escolas de gastronomia em todo o mundo, projetou as próximas cinco décadas. “A principal tendência é a influência da China, pelo crescimento do país asiático e abertura de mercado nos últimos anos”, afirmou.
Mariana lembra que as pessoas se voltarem para a cozinha mais natural e orgânica é uma outra tendência. “Isso representa o aumento no cuidado com a saúde e com o fitness”. Outra previsão é o consumo de produtos locais, o que contribui para o fortalecimento de uma rede de agricultores, pequenos produtores e pescadores. A parceria com a comunidade incentiva o cultivo que respeite a sazonalidade, de forma que os produtos cheguem frescos em todas as estações. “O sabor do produto vai ser perfeito para o momento em que vai ser consumido, não vai ficar em frigorífico. Quando os produtos não são frescos, você encontra nos supermercados um limão que não tem gosto de nada.”
Durante a Semana Mesa SP, realizada na capital paulistana, Mariana preparou um prato húngaro-alemão, o servietten knödel com carre de porco e molho de cerveja preta. A escolha do prato se deve à sua ascendência materna e paterna. No entanto, no Instituto Mausi, ela mostra aos alunos como a culinária está globalizada. “Tive a sorte de viajar para todas as partes do mundo, Índia, China, Cingapura e toda aEuropa. Aprendi um pouco das diferentes culturas. Temos 1, 2 mil alunos por semestre, sendo que 80% deles são estrangeiros. Quando na escola de cozinha, ensino as técnicas internacionais. Mostro como é tamanho do prato, as dimensões da carne, como apresentar flores, cores e ervas.”
Como o instituto mantém parceria com o Senac de São Paulo, muitos chefs brasileiros foram lecionar na Argentina. Ela morou oito anos no Rio de Janeiro, período em que aprendeu a admirar a culinária brasileira. “Cada estado tem seus pratos específicos, seus ingredientes. Amo toda a cozinha brasileira. Lá no instituto, ensinamos a fazer o acarajé, o uso do azeite de dendê, do leite de coco. Enfim, toda a preparação baiana.” Também se encantou com a culinária do Pará e do Norte do Brasil. “A maneira como misturam a cozinha indígena e a portuguesa é muito legal.” Da cozinha mineira, ela destaca o pão de queijo e o feijão-tropeiro.
Servietten Knödel com carré de porco e molho de cerveja preta
Ingredientes
Servietten knödel: 5g de manteiga, 1/2 (20g) cebola (ciselada), 1 lâmina fina de bacon (brunoise), 50g de baguete de pão (de 1 dia), 25ml de leite, 1 (5g) rama de salsinha (picada), 3g cebolinha (picada), 3g de sal, 1g pimenta, ½ ovo, 10g de farinha, 50g manteiga para dourar. Laqueado de maçã 75ml de sidra, ½ (130g) de maçã (suco), 1,5g canela, 20g de mel Molho de cerveja: 20g de vinagre, 20g de mel, 150ml de cerveja preta, 1 colher de manteiga, 1 colher de beurre manié (mistura de manteiga e farinha nas mesmas proporções), 2 ameixas presidente (sem semente), q/b açúcar Cebola assada: 1 cebola pequena, 10g muçarela, 5g de bacon, 10g de manteiga, c/n sal e pimenta. Zucchini (abobrinha italiana) a manteiga ¼ (30g) zucchini (fatiada), 20g manteiga, ½ molho de dill (fresco o seco), c/n sal e pimenta.Chips de maçã: 3 lâminas de maçã (red delicious), 1 colher de suco de limão, 20g de açúcar, c/n água
Decoração: 20g mix de folhas baby, 2 flores comestíveis
Modo de fazer
Para o servietten knödel, cozinhar o bacon com a manteiga em uma panela. Incorporar a cebola picada e cozinhar até que fique transparente. Colocar a preparação junto com os outros ingredientes em um bowl e misturar bem. Colocar um pouco do preparado dentro de um filme plástico resistente à temperatura e formar pequenos cilindros. Cozinhar em banho-maria por uns 15 a 20 minutos. Retirar do plástico, cortar do tamanho desejado e dourar com manteiga antes de servir. Para o carré de porco, colocar os legumes cortados em uma assadeira para forno e apoiar em cima o carré de porco. Pincelar com o líquido para o laqueado e levar ao forno para cozinhar. Para o laqueado de maçã, unir todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo para que os líquidos se concentrem e se obtenha uma textura espessa. Molho de cerveja para acompanhar o carré de porco: realizar o molho de cerveja colocando todos os ingredientes dentro de uma panela ao fogo. O beurre manié será adicionado ao final do cozimento, se for necessário para engrossar o molho. Passar por um chinois (peneira fina) antes de servir. Para preparar a cebola assada, cozinhá-la em água com sal. Quando ela estiver cozida mas ainda firme, retirar da água e esvaziar o centro. Rechear com a mistura de bacon e queijo muçarela. Condimentar com sal e pimenta e levar ao forno para gratinar. Para a zuccchini (abobrinha italiana) à manteiga, cortar o zucchini em rodelas e saltear com manteiga em uma frigideira. Condimentar com sal e pimenta e polvilhar com o dill por cima. Para o chips de maçã, passar as lâminas de maçã pela calda feita com água, açúcar e suco de limão. Apoiar sobre um silpat (folha de silicone) e levar a forno baixo para que elas sequem e fiquem crocantes.