Caçula de quatro irmãos, Floriano Spiess herdou do pai, ex-jogador de futebol do Cruzeiro (o zagueiro Walter Spiess, o Waltão, falecido em 1997), a paixão pelos esportes. Com a obstinação dos atletas, chegou à faixa preta no judô. Também investiu em beleza, fabricando cosméticos. Mas foi com a luta greco-romana que se destacou. Em Cuba, país de ponta nessa modalidade, também encontrou na cozinha uma forma de engordar seu cardápio, fazendo bico como auxiliar de restaurante. “Minha mãe é uma cozinheira de mão cheia e desde piá eu gostava de ficar à volta dela no fogão. Os conhecimentos adquiridos foram muito úteis”, lembra o chef.
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Preparado e adorado mundo afora, o bolo de chocolate é unanimidade na hora de agradar à criançadaChef Rafael Pires assume a frente de um dos mais novos restaurantes de TiradentesMestre chocolatier desconstrói antigas tradições para inovar em saboresHá mais de uma década Floriano acumula milhagem no fogão Já cozinhou com grandes chefs do cenário nacional, como Luigi Tartari, Claude Troisgros e Alex Atala. Hoje, tem domínio das técnicas e esbanja talento. O seu menu degustação é a prova disso. Floriano costuma ir de mesa em mesa explicando as receitas.
Lições à mesa O menu degustação continua sendo mesmo um ponto alto de sua cozinha. Com esse diferencial, o Le Monde Villa Lina conquistou duas estrelas no Guia Quatro Rodas e ele foi eleito o melhor chef da capital gaúcha em 2012. Neste ano, o chef inaugurou nova casa, agora com o seu nome, Floriano. O endereço em Porto Alegre, na Praça Japão, tem sociedade com sua esposa, Giuliana Oliveira, responsável pela marca Negrita, de brigadeiros gourmet. O menu degustação continua sendo a estrela, uma experiência gastronômica singular proporcionada por receitas exclusivas que Floriano cria privilegiando ingredientes da estação. Mas a nova casa mantém a opção de cardápio à la carte, que também foi muito apreciado pelos clientes da capital.
Os talentos desse chef autoral serão exibidos no evento enogastronômico Mesa SP, que será realizado entre os dias 5 e 8 de novembro, em Santo Amaro, na cidade de São Paulo. Durante uma semana, apreciadores, especialistas e estudantes do setor acompanham mais de 50 atividades, entre palestras, workshops, mesas-redondas, jantares e degustações que giram em torno do tema Raízes – de onde viemos e para onde vamos. Nele, o chef vai mostrar o uso da pedra na culinária. “Minha ideia é mostrar como o uso de um elemento inusitado pode conferir diferencial a um prato, conseguindo surpreender o comensal, que hoje está bastante aberto a novas experimentações na gastronomia”, diz.
Anchova negra grelhada, com camarões salteados
(porção individual)
Ingredientes
Para o peixe: 300g de filé de anchova negra; 50ml de óleo de soja para grelhar o peixe; – 50g de farinha de trigo; 50g de amido de milho; sal e pimenta q.s.p. Para o camarão: 200g de camarões graúdos; 40ml de óleo de soja; 10ml de nam pla (molho de peixe); 5g de cebolinha verde cortadas em rodelinhas finas. Para o molho: 100ml de saquê mirim (licoroso); 10ml de óleo de gergelim torrado; 20ml de óleo de soja; 20g de gengibre; 10g de alho; 3g de pimenta-dedo-de-moça; 5ml de nam pla; 5g de amido de milho.
Modo de fazer
Misturar o amido de milho e a farinha de trigo. Temperar a anchova com sal e pimenta e passar na mistura de farinha de trigo e amido de milho. Levar a uma frigideira antiaderente com o óleo de soja quente e grelhar dourando todos os lados do peixe, deixando a 70% do ponto ideal (reservar para finalizar no forno). Cortar o gengibre, o alho e a pimenta em brunoise. Numa panela, colocar o óleo de gergelim torrado e o de soja, aquecer e saltear o gengibre, o alho e a pimenta, sem queimar (o molho fica amargo) e em seguida colocar o saquê mirim, o nam pla e, quando levantar a fervura, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de água para não empelotar o molho. Numa vasilha, temperar os camarões com o nam pla. Colocar o óleo numa panela wok e salteá-los rapidamente. Colocar uma concha do molho pronto de saquê mirim e deixar ferver até o ponto de um caldo grosso. Tirar a panela do fogo e jogar a cebolinha, mexendo rapidamente. Para finalizar, dispor no centro do prato o filé de anchova e despejar o molho com os camarões por cima. Decorar com motivos orientais, de preferência. Servir quente.