Independentemente do formato em que são servidos, todos têm um padrão. Para Victor, esse é o segredo do drinque perfeito — o equilíbrio entre sabor, acidez e doçura. É uma questão de química, que resulta da união de produtos (todos comestíveis), como a goma xantana ou o lactato de cálcio.
Victor dá aulas e oferece consultoria a alguns bares da cidade. No 10 0 13, inovação é palavra de ordem. Grande parte dos clientes chega ao local pensando em drinques clássicos e se surpreende com as propostas inusitadas oferecidas no pub. Uma delas, usa esferas de manga com ar de pimenta, maçã com ar de cravo-da-índia e pêssego com espuma de limão, a R$ 40.
O drinque foi criado por Victor e publicado no livro Loucos por café, do barista Antonello Monardo. Em outra proposta, uma bebida de beterraba com chá de frutas vermelhas, batizada de 10 0 13, ganha um sabor extra com a inserção da leve e refrescante espuma de limão (R$ 18). Segundo Victor, mixologistas e bartenders do Brasil têm uma vantagem em relação aos colegas de outras partes do mundo: a facilidade em encontrar de ingredientes naturais.
O especialista acredita que, muito em breve, a coquetelaria também passará a valorizar a cultura nacional, inclusive na hora de batizar suas criações. “Hoje, os barmen vêm criando drinques com nomes em português e com a cachaça, que é uma bebida muito boa e tem a qualidade superior”, descreve.
João Manuel Paz, proprietário do Paradiso Cine Bar, investiu em mixologia molecular. “O drinque Piratas do Caribe é um dos quatro moleculares que servimos. Temos um caviar molecular de menta e um mojito em versão diferente, que é feito com menta em vez de hortelã. A esfera potencializa o sabor e dá uma experiência bem diferente do que tomar só o drinque. São três shots por R$ 19”. Outro drinque molecular do Paradiso chama-se Moulin Rouge, que tem uma esfera de daiquiri de morango, além de champanhe e chocolate, a R$ 17.