Massimo Battaglini, sócio do Club do Chef , escolheu uma massa da gema, o tortelli. Artesanal, a iguaria é receita do chef Giusepe Barbiero, um dos líderes do movimento Slow Food da Itália, e leva nada menos que 30 gemas de ovos caipira para cada porção de 850g de farinha de trigo. No recheio, queijo canastra real, fabricado na Serra da Canastra com cura especial, além de lâminas de cogumelo Portobelo. O molho, explica, leva poucos ingredientes: apenas manteiga e sálvia frita. “Optei pela simplicidade do molho para que o sabor da massa recheada não tenha as características mascaradas”, avisa.
O chef conta ainda que a massa é bem amarelinha e saborosa, mas não tem a característica comum às pastas italianas, servidas na textura al dente. “Por ser recheada e bem fininha, ela tem tempo de cozimento próprio”, lembra Battaglini. Já o queijo, mineiro, incluida ao prato uma tendência que vem sendo cada vez mais explorada pelos chefs: a valorização de ingredientes regionais. Para servir o menu a tempo e a hora, a equipe do Club do Chef promete começar o preparo do jantar amanhã mesmo. “Fazer o recheio é a parte mais difícil”, confessa.
Prato da boa lembrança O restaurante A Favorita servirá na Noite de Prêmios a mesma opção do prato da Boa Lembrança, edição 2013, um campeão de vendas na casa, localizada no Bairro de Lourdes e muito visitada por turistas que vem à Belo Horizonte a negócios ou a lazer. A receita, do chef Motta, tem as características descritas por Caetano Sobrinho, responsável pela cozinha do restaurante há três anos. “Trata-se de um fusilli bucati, porém diferente do tradicional. Nesse, a pasta é parecida com o espagueti, mas toda enroladinha, como um rabinho de porco”, compara. Assinada pela Giuseppe Cocco, fábrica da região de Abruzzi, na Itália, a pasta dá condições de o chef mantê-la mais firme. “Um dos critério de escolha foi justamente, este, a possibilidade de mantê-la al dente do cozimento até a chegada à mesa”, conta. Vale ressaltar que a massa é feita em uma máquina de bronze, e a farinha usada é a 00, de extrema qualidade.
Já o molho traz um ingrediente tipicamente mineiro. “Desde que comecei a trabalhar no restaurante, cuja cozinha é internacional, tenho trazido ingredientes mineiros, principalmente para os pratos da Boa Lembrança. Já usei surubim defumado e galinha caipira. Para esta edição, a estrela é uma linguiça artesanal, produzida com exclusividade para A Favorita. Com isso, procuro levar o comensal a experimentar um sabor novo e a guardar uma recordação da cidade”.
Caetano descreve o ingrediente como proveniente de carne de primeira qualidade, quase sem conservantes e com quantidade reduzida de gordura. “É quase um terrine de porco, temperado com alho, pimenta e cheiro-verde, num sabor bem mineiro”. A receita leva ainda molho de tomates italianos e é finalizada com pangritata, farofinha crocante de origem italiana.
Ivo Faria, do Vecchio Sogno, também escolheu uma carne de porco, porém menos comum que a linguiça. A massa é o raviolini, fabricada artesanalmente no restaurante, recheada com mistura de queijos (muçarela e parmesão) e rúcula. Para o molho, panturrilha de porco, que é cozida por cerca de duas horas e meia e, depois de desfiada, retorna à panela. “A massa artesanal é tradicional, muito leve, fina, saborosa e de excelente aceitação. Já a panturrilha, cozida com elementos aromáticos, está dentro do espírito de valorização dos ingredientes da culinária mineira. Para carregar um pouco mais o sotaque da terra na receita, Ivo acrescentou feijão-fradinho (ou miúdo), salsinha e cebolina, ingredientes típicos da cozinha de quintal que ele vem apresentando mundo afora. “É um prato de base italiana, mas sabor mineiro”.
Fusili bucatti com ragu de linguiça artesanal
(A Favorita)
- Ingredientes
para seis porções
500g de fusili bucati, 1,5l de molho de tomates italianos, 1,5kg de linguiça artesanal de Minas , 2 cebolas, 1 cabeça de alho, 2 unidades de alho-poró (todos cortados em brunoise), 400ml de vinho tinto, 250ml de azeite extravirgem, 250g
de farinha de panko, 1 bouquê garni, sal e pimenta-do-reino a gosto.
- Modo de fazer
Retire a pele da linguiça e amasse a carne com a mão até que a carne se desfaça. Refogue a carne da linguiça em 100 ml de azeite, e mexa até que se transforme em uma carne moída. Na mesma panela refogue a cebola, o alho e o alho-poró. Acrescente o vinho tinto e refogue por 3min. Em seguida adicione o molho de tomates italianos. Adicione o buquê garni e deixe cozinhar por 1 hora em fogo brando; se necessário acrescente caldo de legumes ao molho. Para a pangritata, regue a farinha de panko com o restante do azeite e leve ao forno até que fique dourada. Sirva a massa e polvilhe a pangritata por cima .
Ravioline de queijo ao molho de panturrilha
Ivo Faria
-Ingredientes
para 10 porções
Para o molho de panturrilha: 10 jarretes de porco, 300g de trito (mix de vegetais aromáticos composto por cenoura, cebola, aipo, alho e ervas), louro (a gosto), 30g de coloral, 150g tomate concassé, 3l de caldo de carne, tomilho, sal e pimenta-do-reino a gosto, 400ml vinho branco, 400g de feijão- fradinho cozido. Para a massa:800g de massa de lasanha fresca, 400g de ricota, 100g de parmesão, rúcula, sal e
pimenta-do-reino.
-Modo de fazer
O molho panturrilha: tempere o jarret com sal, pimenta do reino e as ervas; marine com o vinho branco e o trito de um dia para o outro. Em uma panela, sele os jarretes. Coe a marinada, acrescente o trito e doure-o com o jarret. Acrescente o coloral e os tomates. Deglace com vinho branco, e vá molhando com o caldo de pouco a pouco. Cozer tampando com um pouco de caldo. Finalize o cozimento no forno, regando constantemente até que fique corado e bem glaçado. Corte em cubos a panturrilha e acrescente o feijão-fradinho. A massa: Repique bem a ricota, misture com o parmesão e a rúcula. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque a massa de lasanha na forma de ravioline e recheie. Cozinhe a massa em água fervendo. Sirva com o molho da panturrilha de porco e feijão-fradinho.