No caso dos restaurantes italianos, por exemplo, o festival estimulou criações interessantes, como o raviolone de fonduta ao ragu de carne de sereno e maria gondó (verdura típica ainda hoje difícil de encontrar) do Vecchio Sogno e o lombinho de porco em crosta de café e melaço com purê de baroa da Osteria Mattiazzi. Mais habituados a trabalhar com ingredientes brasileiros, Hermengarda e The L.A.B. partiram de receitas já testadas, como a polenta de canjiquinha com costelinha de caititu (espécie de porco do mato) e o nhoque de semolina com creme de queijo canastra e lascas de trufa, respectivamente.
D’Artagnan e Glouton investiram nos queijos e, nas sobremesas, no doce de leite. O primeiro preparou um canapé de queijo canastra com mel aromatizado com tangerina e brotos de rúcula e um peito de frango orgânico recheado com farofa de ora-pro-nóbis e servido com arroz ao requeijão. O segundo vai apresentar, entre outras receitas, uma pastilla (massa folhada recheada) com queijo canastra e mel e, para encerrar, broinha de fubá com sorvete de queijo canastra com calda de doce de leite.
Responsabilidade
“Somos chefs com a responsabilidade de divulgar os ingredientes mineiros. É a nossa obrigação. A alta cozinha, hoje, é feita com identidade regional no mundo inteiro. Não há como fazer cozinha de pontasem isso. Por exemplo, se não usarmos buriti, que só a gente tem e ninguém conhece, quam vai usar?”, afirma Leonardo Paixão, chef do Glouton. Aliás, o salmão defumado que costumava usar em sua cozinha acabou de ser definitivamente substituído por surubim defumado - está presente numa entrada do menu do festival, um carpaccio do peixe com funcho confitado e azedinha.
O preço também foi um ponto discutido entre os chefs, que consideram R$ 77 valor justo com eles mesmos e com os fregueses. “Não temos de sacrificar nenhuma das partes. Não dá para fazer um festival com preço bem mais barato e saindo do nosso padrão só para popularizar. A papada de porco que uso custa quase nada, mas limpá-la e prepará-la faz com que custe mais caro que camarão. Fazer o cliente voltar para comer isso em vez de filé é muito bom. O momento é muito legal e BH será um polo gastronômico muito importante em cinco ou dez anos. Temos condições para isso”, explica Leonardo.
Festival Mesa Gerais
Menus com ingredientes mineiros a R$ 77 (individual; não inclui bebidas) em seis restaurantes de BH (D’Artagnan, Glouton, Hermengarda, Osteria Mattiazzi, The L.A.B. e Vecchio Sogno). De segunda-feira a 8 de setembro. Informações e menus completos no site www.festivalmesagerais.com.br.