Todos por um Administrar um restaurante e uma cozinha não é uma tarefa fácil em nenhum lugar, nem no Brasil nem na China. “Trabalhamos com leis, pessoas, humores, ambições etc. O dia a dia é extremamente cansativo e, do ponto de vista administrativo, mais ainda. É raro conseguir afinar uma equipe que pense no todo, na união, e quando conseguimos, isso é único”, avalia a chef, dizendo que lá, pode-se dizer, conseguiu montar uma equipe responsável e afinada. “Eu os valorizava e recebia deles a mesma valorização”, afirma, não antes de fazer uma crítica ao pais natal, que “coloca tantas leis e dificuldades para o pequeno empresário”.
Em relação aos ingredientes, a cozinha da chef Vivi em Pequim era contemporânea, com toques brasileiros. A carne vinha da Mongólia, as vieiras da Austrália, de Nova Zelândia comprava o carrê de cordeiro (que até hoje ama fazer), e as verduras, conta, era bem difícil encontrar orgânicas, embora fossem os mercados de lá interessantes e atraentes. Aos sábados, a chef preparava uma feijoada brasileira, mas tinha que produzir o paio, a calabresa e preparar a carne seca. No couvert, oferecia pão de queijo assado na hora e outros pães – todos feitos na sua cozinha. O restaurante Alameda foi eleito o melhor restaurante de Pequim por três anos consecutivos. De lá, além de prêmios, vieram amadurecidos novos conceitos. O principal deles, conseguir boas parcerias com os fornecedores. Mostrar a filosofia da cozinha, mantendo novidades no menu diário, melhorando-o constantemente, outra importante lição. Ela raramente repete um prato. Na visão da chef, sua cozinha é rústica, mas delicada, e exibe uma constante preocupação com a correta execução e a valorização da matéria- prima. Na busca pela sustentabilidade, Vivi mantém um estoque reduzido. Não tem câmara fria e nem freezer. O que produz é usado no mesmo dia . A comida para ela tem que fazer muito bem, tem que ter elementos que compõem com harmonia e equilíbrio. Vamos comprovar?
Filé de namorado ao forno com palmito pupunha (Porção para duas pessoas)
l Ingredientes
2 filés de namorado de 200g (pode ser pescada amarela, robalo, tainha , anchova ou o mais fresco que encontrar no mercado); 3 batatas baroa; 1 unidade de coração de palmito pupunha; 3 tomates inteiros de preferencia holandês com o cabinho; 1 dedo-de-moça; azeite extra-virgem de boa qualidade; sal e pimenta moída na hora; 1 limão siciliano.
l Modo de fazer
Tempere o peixe já limpo apenas com uma pitada de flor de sal. Use uma frigideira de fundo grosso e que possa ser levada ao forno, lubrifique-a com azeite e aqueça. Coloque o filé de peixe com a pele para baixo e deixe por 2 minutos, pressionando levemente, para manter a pele crocante. Leve ao forno por 11 minutos (no forno pré-aquecido a 200 graus) ou até assar o peixe de forma uniforme sem deixar ressecar. Reserve. Corte a batata ao meio deixando a casca e também corte o coração do palmito pupunha. Se for muito grande, divida em quatro partes. Coloque em uma forma com uma pitada de flor de sal e azeite, cubra com papel de alumínio e leve ao forno pré-aquecido e asse até ficar macia (15 minutos), mas não deixe desmanchar. Tire o papel alumínio e deixe mais 8 minutos para dourar. Nesse momento, coloque os tomates inteiros higienizados, adicionando mais um pouco de azeite e flor de sal. O segredo é não deixar o tomate desmanchar, mas com a pele começando a soltar. Usar uma faca bem afiada e cortar ao meio a pimenta, descartando as sementes e a parte branca. Corte o mais fina que conseguir. Coloque em um recipiente e cubra com azeite extravirgem. Disponha delicadamente o pupunha, a baroa e os tomates inteiros no prato e, ao lado, coloque o filé de peixe com a pele para cima , decore com as fitas de pimenta e azeite. Se quiser, pode colocar brotos orgânicos ou ervas aromáticas.
Finalize com raspinha de limão siciliano.