Presentes em todas as civilizações, elas serviram a hebreus, gregos, romanos, bizantinos e por aí vai, mas começaram a ganhar notoriedade gourmet no século 12, quando abades e párocos tomavam de cinco a seis sopas diferentes por dia, criando receitas cada vez mais elaboradas, à base de ovos, favas, abóbora, alcachofra, alho-porró, ervilha, couve, rabanete e outras hortaliças, enriquecidas com carnes diversas e geralmente temperadas com alho, cebola e especiarias. Na mesma época, ainda segundo dados históricos, a medicina reconheceu as virtudes terapêuticas do alimento e passou a prescrevê-lo como remédio. Ali, surgia o famoso caldo de galinha, em voga até os dias atuais.
Já na era moderna, foram os franceses e italianos os responsáveis por sofisticar a refeição, com a introdução de massas e ervas aromáticas como o tomilho, os orégãos e a manjerona. Em Paris, os cozinheiros batizaram as receitas de crèmes, bouillons, veloutés, consommés ou com nomes de reis e a sopa, definitivamente, entrou também para o rol da alta gastronomia.
Sabores exóticos
Por aqui, o chef Beto Haddad, especialista em culinária asiática, lembra que a cultura gastronômica dos povos orientais também é repleta de receitas de sopas. Muitas são consideradas exóticas no Ocidente, como a sopa de barbatana de tubarão (uma iguaria na China), a japonesa missoshiro, feita de pasta de soja e arroz fermentado, e a chich-barak, receita árabe que leva como principal ingrediente quibe na colhada. “No Extremo Oriente, é normal servirem sopas o dia inteiro, até mesmo na parte da manhã”, conta o chef, que, apesar de bom conhecedor de sopas, tem entre as receitas mineiras as preferidas. “Em casa, principalmente em dias mais frios, sempre tomei sopa de legumes, canja (de preferência feita com galinha caipira) e caldo de farinha de trigo torrada com ovo”, sugere.
Beto ainda chama a atenção para a riqueza de sabores presente nas sopas e indica uma receita tailandesa para quem pretende sair do lugar-comum, a sopa tom kha khai, que leva frango ao leite de coco, gengibre e especiarias (veja receita na página). “Ideal para os dias mais frios, ela é quente, supernutritiva, e ainda contém todos os sabores da cozinha tailandesa, doce, ácido e picante. Além disso, dá conforto e é fácil de fazer.”
Para cozinheiros mais empolgados, uma ideia interessante é viajar pelo mundo a partir das sopas. Basta pesquisar um pouquinho para descobrir que cada país tem pelo menos uma receita tradicional. Temos o bambá de couve (farinha de milho e couve), o caldo de mocotó e o de feijão; os portugueses, a canja e o caldo verde; da França vem a soupe à l'oignon (à base de cebola) e a bouillabaisse (à base de legumes com frutos do mar frescos); da Inglaterra, a oxtail (sopa de rabo de boi); e da Itália o famoso minestrone (com feijão, massas e legumes, comumente feita com linguiça). Outra opção é criar uma receita novausando a imaginação ou ingredientes que “sobraram” na geladeira. Afinal, é muito difícil uma sopa quentinha não ficar com gosto de quero mais.
Tom kha khai – sopa de frango ao leite de coco e gengibre
Chef Beto Haddad
INGREDIENTES
PARA PORÇÃO INDIVIDUAL: 150g de filé de frango cortado em escalopes; 40g de gengibre cortado em lâminas finas; 200ml de leite de coco; 1 colher de sopa de açúcar mascavo; 2 colheres de sopa de suco de tamarindo ou limão; 1 colher de sopa de toban djan (pasta de pimenta ) ou meia pimenta dedo-de-moça sem sementes e picada; 2 colheres de sopa de nam pla (molho de peixe) ou de molho de soja; 1 dente de alho amassado; 2 ou 3 folhas de limoeiro ou de limeira; 1 folha de capim limão; quantidade suficiente de óleo de soja.
MODO DE FAZER
Frite o alho e o gengibre em um pouco de óleo. Em seguida, coloque o frango e refogue-o por um minuto. Acrescente as folhas de limoeiro e o capim-limão e, depois, o leite de coco, o açúcar, o toban djan, o nam pla e o suco de tamarindo. Mexa até levantar fervura e desligue. Se ficar muito grossa, basta acrescentar um pouco de água. Sirva quente.