No inteiro, vem a haste completa. O corte nobre traz as partes mais valorizadas, enquanto o tolete vem com casca. O corte espaguete segue o formato que dá nome ao corte. “O produto in natura é diferenciado. Quando o palmito está em conserva, que geralmente é industrializada, nem todos são macios”, diz Eucilene Barcelar Rigueira. A empresária é responsável pela produção de cerca de 10 mil quilos de palmito pupunha in natura que abastecem supermercados e restaurantes na capital. “No produto artesanal podemos manter a qualidade e não se perde nada”, completa.
O palmito juçara é o mais conhecido, mas sua extração foi restringida, uma vez que havia o risco de extinção da palmeira, típica da mata atlântica. Nesse caso, a extração do palmito implicava a morte da palmeira. Para evitar a extinção dessa vegetação, a extração do produto da palmeira de açaí e pupunha tem sido implementada como alternativa ecologicamente viável.
Como a fazenda fica a 50 quilômetros da capital, é possível cortar e retirar o palmito em um dia e entregar no outro. A plantação conta com 150 mil pés de palmito pupunha. Diferentemente das palmeiras jussara e imperial, a palmeira da pupunha cresce de maneira perfilada. “São vários pés ao mesmo tempo. Você corta uma e ela está sempre renovando. Nossa palmeira é ecologicamente correta.” Ainda assim, é necessária a permissão do Instituto Estadual de Florestas (IEF) para produzir, cortar e distribuir o palmito. “Percebemos que não havia entrega em Belo Horizonte de palmito in natura. O nosso intuito é oferecer para os grandes chefs e quem gosta de gastronomia um produto de qualidade”.
Como vem na casca o tolete pode ser assado. Em geral, ele é envolvido em papel-alumínio e vai ao forno por 50 minutos. Depois, é partido ao meio e servido como uma barca. Deve ser degustado quente e combina com carne vermelha. O palmito fatiado geralmente é usado para fazer carpaccio. Também pode ser usado para o preparo de lasanhas, uma vez que pode substituir a massa. Nesses casos, costuma ir para o forno in natura, chegando ao ponto durante o cozimento do prato. Na forma de espaguete, também é uma boa alternativa. “É uma opção para preparar pratos lights, porque o palmito tem baixas calorias.” O palmito picado é usado em tortas e saladas. O corte nobre deve ser cozido e servido também em saladas. Pode ser usado também para se fazer canelone e canapé. O palmito harmoniza com rúcula, tomate seco e ricota.
O palmito inteiro pode ser a base de caldos e cremes. “Para fazer o caldo, cozinha-se a parte mais grossa, que depois é batida no liquidificador”, diz. Uma opção também é o guisado de palmito com frango. Um truque para o prato ficar mais saboroso é, além de usar o palmito em pedaços, bater parte dele no liquidificador para engrossar o caldo. “As pessoas têm a impressão que palmito se come frio, mas ele fica muito bom em pratos quentes. Fica uma delícia assado com filete de azeite e orégano”, sugere Eucilene.
Salada francesa com espaguete de pupunha
l Ingredientes
300g de espaguete de pupunha, 1 cenoura grande, ¼ de cebola branca, ¼ de cebola roxa, ¼ de pimentão verde médio, ¼ de pimentão amarelo médio, ¼ de pimentão vermelho médio, 50g de presunto, 2 colheres (sopa) de milho verde, 1 colher (sopa) de passas sem sementes, 10 azeitonas verdes sem caroço
l Modo de fazer
O espaguete de pupunha deverá ser fervido em um litro de água, com a proporção de duas colheres (sopa) de vinagre,uma colher(sopa) não muito cheia de sal. Quando a água já estiver fervendo, colocar o espaguete e após dois minutos retirar, escorrer e lavar em água filtrada. Reservar. A cenoura, cebolas, pimentões, presunto e azeitonas deverão ser fatiadas bem fininhos e compridos como o espaguete. Em uma panela aquecida, colocar um fio de azeite e uma pitada de sal com alho e refogar a cenoura, pimentões e cebolas, até que fiquem macios. Adicionar o espaguete, azeitonas, passas, milho e misturar com delicadeza. Completar o tempero se necessário com sal e outros de sua preferência, deixando por mais dois minutos na panela. Desligar o fogo e misturar o presunto. Servir quente ou frio, como preferir.