Leite de coco: ingrediente de sofisticação e presença marcante

Assim como o personagem da mitologia grega que transformava em ouro tudo em que tocava, o uso do leite de coco faz com que qualquer receita simplezinha se torne um prato danado de bom. Desses que arrancam suspiros, aplausos e salamaleques. Quando surgir a costumeira questão culinária – tá faltando alguma coisa – tente o leite de coco, sempre dá certo.

Presente em pratos populares e sofisticados, o ingrediente é insubstituível na culinária baiana e por toda Ásia seu consumo é muito popular e diário. O gosto sutil e untuoso e sua forma líquida são qualidades que o tornam um verdadeiro curinga gastronômico, capaz de incrementar e realçar o sabor de um sem número de receitas doces e salgadas. No preparo das entradas, nos petiscos, nos pratos principais, nas sobremesas, lanches e até nos drinques o leite do coco pode ser utilizado sem restrições e o resultado será sempre um prato encorpado e saboroso.

Nutricionalmente, são muitos os benefícios do uso de leite de coco na culinária. Como não tem colesterol, ajuda a combater doenças cardíacas e hipertensão. Rico em ferro e fibras, tanto pode prevenir a anemia quanto auxiliar no bom funcionamento intestinal. Feito com água e polpa do coco ralada, não é um leite propriamente dito. Portanto, não contém lactose e pode ser consumido sem restrição por aqueles que são alérgicos ao leite.

Na Bahia, onde está presente nas moquecas, ensopados e nos bobós, ainda é comum preparar as receitas com o leite de coco caseiro, que nada mais é do que a polpa fresca do coco ralada na qual é adicionada água morna. Essa mistura é posta para descansar por algum tempo e depois é deitada sobre pano de algodão para ser espremida. O líquido esbranquiçado que se extrai desse processo pode variar o teor de gordura aumentando-se ou diminuindo-se as quantidades de água. Pode-se então obter um leite mais grosso ou mais fino consequentemente, mais gordo ou mais magro em relação ao teor de gordura. Quem já teve a oportunidade de provar um prato feito com um leite de coco espremido na hora sabe a diferença. Um bom leite de coco não deve ter aroma exagerado da fruta, pois sua utilização não deve competir com os sabores principais da preparação.

Mas na falta do leite artesanal, que realmente dá um pouquinho de trabalho para se fazer, podemos lançar mão dos produtos que o mercado oferece. O líquido branco tradicional, rico em gorduras saturadas, é ideal para receitas de peixes, aves, carnes, risotos, purês, sopas e doces. Já é possível encontrar em lojas especializadas em produtos gourmet a versão mais concentrada do ingrediente. Conhecido como creme de coco, mais encorpado que o tradicional, é muito usado em países asiáticos, que abusam desse toque de Midas culinário. Para quem não quer abrir mão do sabor, mas está buscando um condimento mais leve para suas elaborações, a indústria já comercializa a versão light do produto.

A maior produção de leite de coco do país está em Alagoas. De lá saem centenas de milhares de garrafinhas de vidro sustentáveis que embalam o precioso líquido, apreciado de norte a sul do Brasil. Todavia, o condimento é largamente consumido na Índia, Filipinas, Vietnã, China, Indonésia, Malásia, Singapura, Sri Lanka, Tailândia Caribe, Polinésia e Ilhas do Pacífico. Para os leitores desta edição, reproduzi uma receita de sopa muito preparada nas ilhas que compõem a República de Cingapura. A lasksa lemak é um caldo picante e aromático, que tanto pode ser feito com pescados quanto com aves acrescida de um creme de coco encorpado que dá o toque exótico da receita. Aprovei.

(Patrícia Crespo é formada em jornalismo pela Puc Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá)

Lasksa lemak

Ingredientes

para quatro porções: 300g de camarões médios frescos e com casca; 3 dentes de alho picados; 1 colher (chá) de coentro em grãos moídos na hora; 1 colher (chá) de cúrcuma em pó; 3 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas; 3 cebolas roxas picadas; 1 colher (café) de pasta de camarão; 2 colheres de sopa de macadâmias moídas; 300g de macarrão de arroz; 1 pepino japonês pequeno; 2 talos de capim-limão; 2 colheres (sopa) de óleo de soja; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (chá) de açúcar; 300ml de creme de coco ou leite de coco gordo; 200g de filé de peixe de carne firme cortado em cubos de 2cm; suco de 2 limões; um punhado de folhas de coentro fresco; um punhado de folhas de hortelã fresca; 150g de brotos de feijão

Modo de fazer

Ferva 500ml de água. Coloque os camarões inteiros e cozinhe por 2 minutos. Retire os camarões e reserve o líquido. Descasque os camarões, limpe-os e reserve. Num processador, triture o alho, o coentro em grãos, a cúrcuma, as pimentas, a cebola e as macadâmias. Junte um pouquinho de água para bater. Reserve. Cozinhe o macarrão de arroz em água fervente. Escorra e reserve. Corte os pepinos em talinhos finos, descarte o miolo com as sementes. Reserve. Pique o capim limão. Reserve. Tempere o peixe com sal e pimenta. Reserve. Aqueça o óleo numa panela grossa em fogo médio. Junte a pasta processada. Refogue por aproximadamente cinco minutos até soltar todos os aromas da mistura. Junte o caldo dos camarões, o capim-limão, o sal e o açúcar e deixe ferver. Acrescente o creme de coco. Apure por 10 minutos. Acrescente o peixe picado e ferva por mais dois minutos. Para servir, coloque em travessas fundas punhados do macarrão, coentro fresco e hortelã picadinhos. Derrame por cima o caldo fervente e enfeite com os talos do pepino.