Restaurante catalão é eleito o melhor do mundo; brasileiros mantêm dois lugares na lista

Celler de Can Roca fica em Girona, na Espanha, e é mantido pela união de três irmãos

por Marianna Rios 12/05/2013 12:46

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Cássio Vasconclos/divulgação
(foto: Cássio Vasconclos/divulgação)
O titulo de melhor restaurante do mundo do The World's 50 Best Restaurants Awards foi para o Celler de Can Roca (Girona, Espanha). A vitória devolve à Espanha o posto de melhor do mundo, que já foi ocupado pelo El Bulli, de Ferran Adriá, que fechou suas portas em 2011.


Ao contrário do que se cantava por aí, o D.O.M., do talentoso chef brasileiro Alex Atala, não só não venceu como desceu três posições no ranking. Já o Mani, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, subiu cinco posições e entrou para a lista da 50 Best na 46ª posição. Para quem não sabe, o casal de chefs brasileiros se conheceu entre as panelas do Can Roca, onde estagiaram.

 

Depois de vários edições na disputa (na última alcançou o 2º lugar), mas de uma maneira discreta e pouco vaidosa, os irmãos catalães Joan, Jordi e Josep Roca finalmente chegaram ao topo. Não é à toa que o logotipo que representa El Celler de Can Roca é um 'R'. A letra que evoca o nome da família tem três "pernas" - cada um representando um dos três irmãos Roca, que uniram suas diferentes habilidades para tal efeito extraordinário. Este é um restaurante familiar catalão por completo, e ainda assim é também agora o melhor restaurante do mundo.


O Noma, Rene Redzepi, que nas últimas três edições ocupou o primeiro lugar no ranking, agora é o segundo da lista. A Osteria Franciscana de Massimo Bottura encerra o pódio, subindo duas posições em relação ao ano passado. O Mugaritz (San Sebastian, Espanha), de Andoni Aduriz desce um lugar, para a 4ª posição, e o nova-iorquino Eleven Madison Park dá o grande salto entre as posições de destaque ao subir do 10º lugar para o 5º. A grande surpresa vai para o D.O.M., de Alex Atala, que muitos apontavam (e não só no Brasil), como o maior candidato a vencedor deste ano, e figura na sexta posição.

Reconhecimento O favorito espanhol entrou na lista dos 50 melhores do mundo há oito anos e, pouco a pouco, foi escalando posições. Sua ascensão, relativamente discreta, é reflexo da abordagem evolutiva dos Roca e suas perspectivas modestas. Os irmãos cresceram mergulhados no restaurante da mãe no subúrbio da classe trabalhadora de Girona de Taiala, a duas 2 horas de Barcelona. Em 1986, os mais velhos, Joan e Josep, abriram o El Celler de Can Roca ao lado do original. Em 2007 – com Jordi, o irmão mais novo a bordo – eles se mudaram para um espaço especialmente construído ao lado da casa original.

 

Chef de cozinha, Joan é um cozinheiro da mais alta ordem: ajudou a criar e difundir o uso generalizado de cozimento sous-vide (sob/vácuo) nos anos 90 por meio de sua máquina Roner, é um maestro técnico. Josep é o chef sommelier. Ele é quem executa os criativos pratos e está à frente da casa. Jordi é o chef pâtissier que adora quebrar regras, deixando a imaginação explodir. De criar magia Alex Atala também entende bem. Em seu restaurante inovador, os pratos recebem ingredientes tradicionais da cozinha brasileira, como as frutas exóticas da Amazônia, raiz de mandioca e suco de tucupi.

 

Atala não ganhou, mas leva o reconhecimento dos desbravadores ao explorar a rica fonte de produtos do país – em particular da floresta amazônica. O D. O. M foi eleito o Melhor Restaurante da América do Sul por quatro anos. Segue uma receita hour-concours do chef brasileiro para os leitores do Degusta.

 

Fetuccine de pupunha à Carbonara
(porção individual)

Ingredientes

2 barcas de palmito pupunha; 100g de bacon
Para o molho Carbonara: 10 Gemas peneiradas; 160g de parmesão ralado; 200ml de creme de leite; 80ml de gordura de bacon; sal e pimenta; 10g de manteiga de trufas; 5g de salsa picada finamente.

Modo de fazer

Corte o palmito pupunha em sentido longitudinal, com o auxílio de uma mandolina com o pente grosso. Pese quatro porções de 130g cada uma. Corte o bacon em cubos pequenos e numa frigideira
leve-os ao fogo baixo até que fiquem dourados e crocantes. Retire o bacon da frigideira com o auxílio de uma escumadeira e coloque no papel-toalha. Reserve a gordura do bacon.


Em um bowl, misture bem as gemas com o queijo (fique atento à cura do queijo e diminua a quantidade caso esteja muito forte), depois adicione 80ml da gordura do bacon e, por último, o creme de leite. Cozinhe os fetuccines de palmito em água com sal grosso, até tomar a textura de um fetuccine normal de massa (por aproximadamente dois minutos). Derreta a manteiga de trufas e adicione a salsa picada. Para finalizar, coloque o fetuccine branqueado numa frigideira, adicione o molho Carbonara e corrija o sal. Vá mexendo sempre a panela em movimentos circulares para que o molho espesse rapidamente e chegue a uma consistência napê (tomando cuidado para as gemas não talharem). Sirva
em seguida, salpicando os pedacinhos de bacon e a pimenta. Faça um risco no prato em volta do fetuccine com a mistura de manteiga de trufas e salsa.

 

 

Os Top 10 da lista de melhores restaurantes do mundo

1º El Celler De Can Roca , Joan, Josep e Jordi Roca ( Espanha) ; 2º Noma, René Redzepi (Dinamarca) ; 3º Osteria Francescana , Massimo Bottura ( Itália); 4º Mugaritz, Andoni Luís Aduris (Espanha); 5º Eleven Madison Park, Daniel Humm ( Estados Unidos); 6º D.O.M. Alex Atala ( Brasil ); 7º Dinner by Heston Blumenthal, Ashley Palmer-Watts ( Inglaterra); 8º Arzak, Juan Mari e Elena Arzak (Espanha); 9º Steirereck, Heinz Heitbauer ( Áustria) ;
10º Vendôme, Joachim Wissler ( Alemanha)

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