Ele explica que na versão brasileira, pelo fato de as temperaturas de inverno por aqui não serem tão rigorosas como na Rússia, as carnes gordas são substituídas. A opção do chef é usar o peixinho, corte bovino que se caracteriza por uma carne mais dura. No entanto, como a sopa deve cozinhar por muitas horas, ele se adapta melhor do que o filé mignon, por exemplo. “Quando cozido por muito tempo, o peixinho fica com uma consistência agradável, desmancha na boca. O filé-mignon fica queimado, pois não resiste ao cozimento”, diz Gustavo.
Mesmo preparando os ingredientes ao mesmo tempo, a beterraba em um panela e a carne em outra, a sopa precisa cozinhar por um bom tempo. Gustavo lembra que, na Rússia, um dos detalhes que demonstram a qualidade da borch é o arremate do prato com cenoura ralada frita. O truque complementa a coloração do prato, que fica com fios dourados. “Fica uma camada fina que reluz muito.”
A culinária russa conta com uma variedade de sopas que podem ser degustadas no inverno. Feita com repolho marinado, a schi também recebe carne bovina e legumes variados. Para quem gosta de sopas cremosas, a opção é a sopa feita com cogumelos. A consistência se dá pelo uso de batatas no preparo. Outra opção é a sopa solianca, uma mistura de carnes (linguiça, bacon, pernil e cortes bovinos) com feijão, picles, azeitonas e tomates. As receitas são resultado da criatividade dos russos para combinar e também preservar alimentos nas baixas temperaturas do país.
BETERRABA
A beterraba é uma raiz típica de climas frios. Na Rússia, é cultivada em terras roxas. A cor marcante do tubérculo é o que dá o visual marcante do borch. “A sopa tem aquela cor forte e também um gosto levemente adocicado por causa da beterraba.” A beterraba pode ser consumida in natura e também é um ingrediente curinga para sopas, sucos e conservas. A raiz tem alta concentração de carboidratos e ótimo valor nutricional, inclusive em suas folhas. A betalaína é a substância responsável pela pigmentação vermelho arroxeada dessa raiz.
É considerada um ótimo antioxidante natural por agir contra o envelhecimento celular. Também é rica em vitamina A, que auxilia no bom funcionamento da visão, vitaminas do complexo B, que são importantes para o sistema imunológico, e vitamina C, que tem ação antioxidante e atuação benéfica sobre o sistema imunológico.
SOPA BORCH
Ingredientes
1,5kg de carne bovina (peixinho), 2 cenouras, 1 cebola, 60ml de extrato de tomate, 800g de batata,
1/2 repolho branco, 1kg de beterraba, 1 colher de sopa de vinagre, 1 colher de chá de açúcar, 1/2 limão
Modo de fazer
Cobrir a carne com água, temperar com sal e duas folhas de louro. Acrescentar extrato de tomate e ferver por 30 a 40 minutos, tirando de vez em quando a espuma da carne. Refogar a cenoura ralada e cebola picada no fogo baixo até dourar e adicionar no caldo de carne. Descascar e cortar a batata em cubos, fatiar o repolho e acrescentar o legumes na sopa. Ferver a sopa por mais 30 minutos. Neste meio tempo, cozinhar, descascar e ralar a beterraba. Colocar a beterraba com um pouco de água na panela separada, adicionar açúcar e vinagre, um pouco de suco de limão, e ferver no fogo baixo por cinco minutos. Adicionar o conteúdo desta panela na sopa e ferver até batata pegar a cor da beterraba.