O cardápio da casa não é extenso e, mesmo assim, estão presentes pelo menos três cortes do gênero: raquete bovina, papada de porco e jarret de cordeiro (canela do animal). O primeiro deles, caracterizado por fibras longas, é grelhado por Leonardo e fatiado no sentido contrário ao das fibras, servido com nhoque frito feito com queijo de minas (R$ 47, individual). “Se a raquete for de boi confinado, pode ser comida até mal passada”, diz o chef.
Já o jarret de cordeiro é marinado durante 24 horas em vinho, braseado por seis horas e guarnecido com nhoque à romana, feito com semolina e assado (R$ 59, individual). A papada suína, por fim, dá mais trabalho: depois de “limpeza” que a faz perder 70% do peso (restando somente carne), ela é grelhada, braseada e assada. No prato, é acompanhada pelo próprio molho (finalizado com rapadura) e um curioso mil-folhas feito com finas lâminas de mandioca (R$ 47).
Casa que abriu as portas em março já com a proposta de não servir itens que a freguesia belo-horizontina adora (filé mignon, frutos do mar, risoto etc.), a Belo Comidaria serve um petisco sob medida para aqueles que têm paladar curioso. Trata-se da tábua de porco (R$ 66, para duas pessoas), composta por pé recheado (com linguiça e cogumelo), orelha tostada, bochecha defumada e fatiada, pele pururucada, rabo caramelizado, culatello (curado tradicional italiano, feito com pernil) e purê de limão.
“Vamos sustentar essa proposta em nosso segundo cardápio, que lançaremos este mês. Buscamos o ápice da carne. Um dos pratos será a maçã de peito de gado wagyu e o outro, steak tartar de alcatra de maturação avançada, com sabor mais intenso. Essas carnes são muito mais saborosas e você fica com o gosto dela na boca e não por indigestão. Isso não se consegue com carne de cocção rápida”, diz Henrique Gilberto, chef e um dos proprietários da casa.
Outras duas receitas de lá chamam a atenção por terem sido deslocadas do contexto de boteco e transformadas em petiscos de aspecto gourmet. O primeiro deles é o pescoço de peru desfiado, servido com abóbora laqueada em vinagre e mel, cogumelos salteados e jiló crocante (R$ 25) e o segundo, a língua de wagyu com maionese de tomilho e picles de legumes (R$ 38, para quatro pessoas) – wagyu é a famosa raça de gado japonês de carne macia, marmorizada de gordura. Ambos servem duas pessoas.
A raquete bovina também é preparada na La Macelleria, loja especializada em cortes nobres de carne que recentemente passou por reforma e agora também funciona como restaurante, nas noites de quarta a sábado. Na grelha da casa podem ser preparados qualquer um deles: de picanha de wagyu (que chega esta semana) a um corte de acém maturado (chamado short ribs) que surpreende pelo sabor e maciez (entre 600g e 700g de carne, incluindo acompanhamento; R$ 49,80).
Também com guarnição, a raquete sai por R$ 32,80 (com 300g a 400g de carne). “A raquete e o acém maturado têm os melhores sabores de carne bovina que conheço. A raquete, por exemplo, não é muito conhecida. Fica acima da paleta e tem gordura bem marmorizada. Num boi da raça nelore ela é dura, mas a nossa é macia porque é de raças angus ou hereford”, explica Geraldo Horta, um dos proprietários. Em um mês de funcionamento, garante ele, não vendeu uma picanha sequer por lá.
De todos os cortes citados, provavelmente o mais popular seja a panturrilha de porco, já disseminada em casas como Salumeria Central, Trindade e La Palma, esta última recém-inaugurada pelo chef Ivo Faria. “Ela virou febre e achei isso ótimo para sairmos do filé mignon. Além disso, ao utilizarmos cortes como esses, cozinheiros e açougueiros voltaram a conversar”, analisa o italiano Massimo Battaglini, chef e um dos proprietários da Salumeria Central.
Lá, a panturrilha custa R$ 32 e funciona como petisco para duas pessoas, escoltada pelo próprio molho e batatas assadas ao alecrim. Selada na panela, a carne é flambada com vinho branco e passa por quatro horas de cozimento. “Carnes como essa são super saborosas, têm ótima textura e custam menos que outras”, completa ele. No Trindade e no La Palma, a panturrilha é servida como prato individual: com cenouras e molho de chocolate no primeiro (R$ 49) e com polenta e folhas mineiras (R$ 46) no segundo.
ONDE COMER
Belo Comidaria
Rua Orange, 67, São Pedro. (31) 3643-1569. Aberto de terça a sábado, das 8h à 0h; domingo, das 8h às 17h.
Glouton
Rua Bárbara Heliodora, 59, Lourdes. (31) 3292-4237. Aberto de terça a quinta, das 19h30 à 0h; sexta, das 12h às 14h30 e das 19h30 à 1h; sábado, das 13h às 17h e das 19h30 à 1h; domingo, das 13h às 17h.
La Macelleria
Avenida Francisco Deslandes, 1.038, Anchieta. (31) 3223-6257. Aberto de quarta a sábado, das 19h à 0h.
La Palma
Rua Professor Jerson Martins, 146, Aeroporto (Pampulha). (31) 3441-4455. Aberto de terça a quinta, das 11h30 à 0h; sexta e sábado, das 11h30 à 1h; domingo, das 11h30 às 18h.
Salumeria Central
Rua Sapucaí, 527, Floresta. (31) 2552-0154. Aberto de segunda a quarta, das 12h às 15h30 e das 18h30 à 0h; quinta e sexta, das 12h às 15h30 e das 18h30 à 1h; sábado, das 12h à 1h.
Trindade
Rua Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes. (31) 2512-4479. Aberto de terça a quinta, das 18h à 0h; sexta e sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 17h.