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“Restaurante, hoje, é um lugar diferente do que era. É local para marcar encontros, colocar a conversa em dia, além de comer. Antes, fazia-se isso visitando as pessoas em casa. Além disso, hoje elas viajam mais, entendem o que estão comendo, são mais exigentes. O papel do restaurante é diferente de antes e a comida também tem de ser”, diz Rodrigo Fonseca, chef e proprietário do Taste-Vin. Em 1988, a casa começou com apenas oito suflês, dois filés e duas sobremesas no cardápio.
Oferta Hoje a cozinha não recebe tantas reclamações do ponto de cocção do peito de pato (malpassado) como antes e come-se menos filé, além de ter crescido a parcela do público que opta por comer entrada, prato principal e sobremesa. Mudanças como essas instigaram gradativamente Rodrigo a criar com sua equipe novas receitas, como o atum malpassado em crosta de pimenta do reino ao molho gastrique (à base de vinagre e vinho tinto, incrementado com gengibre) com cebola ao gorgonzola – criado em 1999, está de volta à casa.
Outras receitas devem sua existência à disponibilidade de certos ingredientes em Belo Horizonte ao longo dos últimos anos. Bom exemplo é o suflê de bacalhau (com azeitona preta e alho-poró), que só foi inserido no cardápio em 1997, depois de o proprietário ter encontrado fornecedor do peixe no Rio de Janeiro. “Recusei-me a servir bacalhau por anos, pois não encontrava matéria-prima como a dos restaurantes cariocas Gruta de Santo Antônio e Adegão Português”, justifica ele.
Em outros casos, a receita já existia e a crescente oferta de produtos importados na cidade a partir dos anos 1990 provocou mudanças: o suflê de queijo de cabra (com tomilho e azeite) era feito em 1998 com uma variedade nacional, fresca e de sabor muito suave; hoje foi substituída por exemplar espanhol, semicurado e de gosto intenso. “Agora, ele tem a potência que eu queria naquela época”, confessa o proprietário. Situação semelhante à de pratos com pato, que chegou a ser substituído por frango na casa.
Mamãe Rodrigo, que não toma café, também trouxe de volta o suflê que criou em 2006, feito com a bebida e chocolate. “Mesmo assim, gosto de comê-lo”, conta. Ainda na seção de sobremesas, uma preciosidade: a receita de amor em pedaços da mãe dele, Myriam, de 94 anos. Servida com creme de mascarpone e raspas de limão desde o ano passado, será o próximo Prato da Boa Lembrança do restaurante. “É o melhor de todos, delicado, com massa fina e sem ser ressecado. Muita gente vem cá, come, diz que se lembra desse doce e pede para levá-lo para casa”, conta.
Taste-Vin
Festival comemorativo dos 25 anos do restaurante (Rua Curitiba, 2.105, Lourdes). De segunda a sábado, sempre a partir das 19h30 (a cozinha fecha à 0h de segunda a quinta e a 1h na sexta e no sábado). Informações: (31) 3292-5423.