Durante o curso, Henrique fez estágios em grandes restaurantes de São Paulo. Em 2005, após um ano trabalhando no extinto Namesa e fazendo pequenos eventos, teve a oportunidade de abrir um pequeno café na Galeria Vermelho, o Sal Gastronomia. Foi ali que Fogaça iniciou sua verdadeira prática na gastronomia e começou a construir sua identidade profissional. Ele se apaixonou pelo ritmo da cozinha e pela descoberta dos sabores. “O Sal era muito pequeno, acomodava inicialmente 16 pessoas”, relembra. Aos poucos, foi colocando mais mesas e após dois anos Henrique teve que ampliar seu restaurante em função da demanda e do conforto que queria proporcionar aos clientes. Hoje se mantém pequeno, com apenas 30 lugares, “para manter a qualidade”, diz. Desde então, o chef segue cozinhando e colecionando tatuagens que revelam uma atitude rock’n roll.
Sua cozinha é marcada pelo tempero acentuado e qualidade dos ingredientes e uma forte característica sua é não ter medo de errar e ousar. “Hoje em dia, com a moda da gastronomia, está tudo muito banalizado. Você sai para comer e gasta brincando R$ 200, R$ 300. No Sal, tento trabalhar em uma margem de preços justa. Brigo muito para não aumentar o valor dos pratos. A comida não pode ser um artigo de luxo do jeito que é hoje em dia. Comida é algo primitivo. A gente nasce comendo."
Acessibilidade gastronômica O reconhecimento veio rápido e ele foi eleito em 2008 chef revelação pela revista Veja e em 2009 pela revista Prazeres da mesa. Em 2011 seu prato com carne de porco foi eleito o melhor prato com carne de porco da cidade pelo caderno Paladar do jornal O Estado de S. Paulo. No ano seguinte, associou-se a Checho Gonzáles e Lira Yuri para fazer a feira gastronômica O Mercado. Não demorou muito e abria o bar Cão Véio, com uma proposta de boas cervejas e boa comida. Hoje, além do bar e do restaurante, o chef colabora com o projeto Chefs Especiais e Gastromotiva, já que acredita que a gastronomia pode mudar uma vida.
Chefs Especiais é um projeto idealizado por Márcio Berti (Marcio Berti e sua família são proprietários da Fundição Especializada Industrial Ltda – Fundesp), que promove aulas de culinária para pessoas com síndrome de Down. Lá, dá aulas e colabora sempre que pode. A causa toca o chef de maneira diferente. Henrique é pai de uma filha especial, com uma síndrome rara e desconhecida. Já a Gastromotiva é um projeto do chef David Hertz que tem como ideia central habilitar pessoas carentes, gratuitamente, a trabalhar no ramo da gastronomia. O leitor do Degusta pode se inspirar nas ações sociais do chef engajado e também provar de seu tempero ‘do bem’ preparando uma receita especial de nhoque.
RECEITA
Ragu de javali com nhoque de mandioquinha (6 porções)
Ingredientes
500g de mandioquinha; 150g de queijo parmesão; 80g de farinha de trigo; 5 tomates italianos maduros; 1 maço de tomilho; 50g manteiga; 250ml de azeite; sal temperado qb; 1 maço de manjericão; 1 cabeça de alho
Modo de fazer
Assar a mandioquinha sem casca por 45 minutos. Fazer um purê e esperar esfriar. Misturar a farinha e o queijo e fazer os nhoques. Temperar com sal. Assar o tomate no alumínio junto com o azeite e o tomilho por 45 minutos. Refogar com manteiga e o alho, o tomate sem a pele.
Marinada
Ingredientes
1 pernil de javali de aproximadamente 2,5kg; 2 cebolas; 2 ramos de alecrim; 2 ramos de tomilho ; sal qb, 1 cabeça de alho; 2 cenouras raladas; 1 talo de salsão picado; pimenta-do-reino qb. Para o caldo: 1 cebola; 1 cenoura; 1l de vinho tinto de boa qualidade; carcaça do pernil. Para o ragú: tomate rasteiro pelado; 1 alho descascado e picado
Modo de fazer
Desossar o pernil de javali e cortar em cubos de 3cm. Reservar. Fazer uma marinada com as cebolas, cenouras, salsão, tomilho, alecrim, sal, a pimenta e o alho. Adicionar o ragu à marinada, reservando na geladeira por 12h . Assar os ossos do pernil até ficarem dourados em forno alto (250º). Em uma panela, refogar as cebolas, as cenouras e o salsão. Adicionar os ossos na panela e cobrir com água, deixando cozinhar por aproximadamente 30 minutos. Dourar o alho em uma frigideira e selar os cubos de javali aos poucos. Após a selagem, colocar o javali em uma panela funda e adicionar o tomate pelado, o caldo de carne e um pouco de marinada. Cozinhar em fogo baixo por três horas. Ajustar tempero.