O inesperado convite surgiu do sommelier que trabalha com Heston Blumenthal, João Pires, durante visita ao Restaurante Indaiá, em Itapema, onde Gustavo comanda a cozinha e é sócio. Na ocasião, João, o head sommelier do Dinner by Heston Blumenthal, o mais famoso restaurante londrino da atualidade, provou e surpreendeu-se com as criações do catarinense, que já tem data para ingressar no time de Heston Blumenthal: 1º de julho. Até lá, muita expectativa: “É um restaurante pioneiro na forma de apresentação dos pratos. Hoje, é o 13º melhor do mundo, mas por três anos seguidos foi o melhor”, diz Piffer.
João Pires é português, de Moçambique, e no seu currículo conta com passagens por alguns dos restaurantes mais estrelados da França e Inglaterra, como o George V, o La Tour d’Argent, o Alain Ducasse, o The Vineyard at Stockcross e o Gordon Ramsay.
Em Londres Heston Blumenthal é considerado o maior chef de cozinha do Reino Unido e, para alguns especialistas, um dos mais técnicos do mundo. Conhecido como um “alquimista culinário”, Blumenthal tem sua experiência dedicada à cozinha molecular. Trabalhou com historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos e bioquímicos para explorar a viagem sensorial que provocam os diferentes sabores e texturas. O The Fat Duck é o seu segundo restaurante, e fica situado em Bray, pequeno vilarejo em Berkshire, nos arredores de Londres. O restaurante é um dos únicos três no Reino Unido e Irlanda que já receberam três estrelas do Guia Michelin.
A experiência promete mudar a visão do catarinense, que pretende levar bons produtos brasileiros para sua estada em Londres. “Quero mostrar nossa cultura, o que temos de importante no Brasil”, diz Gustavo. O chef se dedica às panelas desde pequeno, e teve rápida ascensão na gastronomia catarinense graças ao sucesso do seu restaurante, o Indaiá, que, entre outros títulos, recebeu o prêmio de melhor fondue de Santa Catarina pela revista Guia 4 Rodas. No seu trabalho, defende a culinária regional com toque diferente: “Aprecio usar ingredientes locais com um novo ponto de vista gastronômico” ressalta.
Costelinha defumada a la minute
Costela: 1 kg de costela bovina sem osso; 2kg de costelinha de porco defumada; 5kg de cebola inteira
descascada; 5l de água ou até cobrir tudo; sal a gosto; pimenta a gosto
Modo de fazer
COSTELINHA: Em uma panela de pressão coloque a costela bovina e deixe-a dourar com o próprio óleo,
em seguida adicione as costelinha de porco e a cebola e deixe dourar também.
Molho Barbecue: 1 xícara de chá de açúcar mascavo; 1/2 xícara de chá de molho inglês; · 1 xícara de
chá de molho de tomate ao sugo (qualquer molho pronto serve); 2 colheres de sopa de mostarda; 2 dentes de alho amassados; 1/2 colherinha de chá de sal. Coloque todos os ingredientes em uma frigideira, em fogo médio mexa até o molho engrossar
Montagem do prato: Pão Italiano; flores comestíveis; serragem de árvores frutíferas
Corte o pão italiano em finas fatias. Misture as costelas com o molho barbecue e faça montes na boca de um copo, tomada como medida. Coloque a montagem sobre a fatia de pão, no centro do prato de servir. Queime a serragem em uma frigideira, posicione a boca de um copo alto sobre a mistura até que fique cheio da fumaça que sai da serragem queimada. Vire o copo com cuidado sobre a montagem da carne, para não deixar a fumaça escapar, pois ela é que dá sabor amadeirado ao prato. Decore com algumas flores comestíveis.