Um mestre queijeiro de primeira

Disney Criscione é queijólogo e queijófilo. Para quem não sabe a diferença dos dois termos, o primeiro é aquele que entende e estuda queijos e o outro diz respeito a toda pessoa que ama, aprecia queijos. No caso do Disney, ele se considera os dois. O especialista apaixonado ingressou no mundo dos queijos em 1988 como diretor de marketing da Polenghi, empresa pertencente à Bongrain francesa, onde permaneceu por cinco anos. Depois, decidiu trabalhar como consultor independente, com foco em laticínios, um deles a Tirolez. “Após prestar serviços a seis diferentes empresas de laticínios, aceitei o convite da Tirolez e lá hoje exerço a função de gerente de relações institucionais”, diz.

Formado em direito e administração de empresas, Disney Criscione atua há 20 anos no mercado de alimentação, especialmente no segmento de queijos. Essas duas décadas de vivência com um produto tão delicado e repleto de características singulares acabaram por transformá-lo em mestre queijeiro. Disney é criador de um modelo inédito de degustação comentada e viaja pelo Brasil realizando a atividade a convite de grandes empresas, faculdades de gastronomia e clubes. “É um evento didático – gastronômico, em que ensino o autoconhecimento das percepções sensoriais aos consumidores e finalmente as características de cada tipo de queijo (são 16 tipos degustados), bem como a maneira como são fabricados”, explica. Disney conta que criou esse sistema no ano 2000. “Creio que já fiz aproximadamente 260 degustações comentadas, aproximadamente 10 mil pessoas em todo o Brasil”, avalia.

Ensinamentos Em outra vertente, atua como escritor. Com seu conhecimento aprofundado na matéria de queijos, o mestre escreveu dois livros: O que você precisa saber para armazenar, expor e vender queijos e A história do queijo, onde ensina, entre outras coisas, alguns aspectos de harmonização dos queijos, como a seguinte sugestão de combinações: carne é bom com muçarela, salada com estepe, prato esférico, gorgonzola, minas frescal; petisco com queijo prato, estepe, parmesão, provolone, minas padrão; vinho tinto leve com gouda, brie, minas padrão, muçarela; vinho tinto encorpado com gorgonzola, parmesão, provolone, reino; vinho branco com gruyère, emental, estepe, edan, prato esférico; cerveja com parmesão, gorgonzola, provolone, reino (os mais salgados).

Ele também explica as razões que tornam um queijo mais caro. Segundo Disney, para se fazer 1 quilo de queijo utilizam-se, em média, 10 litros de leite integral de vaca. “Hoje, o litro de leite custa em média ao laticínio R$ 0,95. Portanto, ele soma R$ 9,50 no custo do kg de queijo”, diz. E mais, ao agregar outros insumos (coalho, cloreto de cálcio, sal, fermento láctico, etc.), bem como energia, mão de obra, despesas industriais e impostos, além de uma margem de lucro, o queijo assume um preço relativamente elevado.

“Somam-se então a esse custo as despesas de frete e estocagem e finalmente a margem do lojista. Sobre esse preço final incide o ICMS de 18%.”, completa. Na visão do queijólgo, o que salva o queijo do ponto de vista do preço pago pelos consumidores é sua invejável característica: a gastronômica. “Ele faz bem a crianças, jovens, adultos, idosos e tem sabores deliciosos. Enfim, queijo é gostoso e faz bem à saúde”, resume. Então, que tal boas receitas com queijo para alegrar a vida?

Torre de fondue com frutas vermelhas
(4 a 6 unidades)

Ingredientes
200g de açúcar de confeiteiro; 500g de farinha de trigo; 1 pitada de sal; casca de 1 limão ralado fino; 4 gemas sem pele; 250g de manteiga gelada; 2 claras; 3 colheres (sopa) de limão ; 160g de creme de leite; 200g de cottage; 200g de fondue de queijo Tirolez; frutas vermelhas (framboesas, amoras, mirtilos).

Modo de fazer
Massa frola: Misture o açúcar de confeiteiro, a farinha de trigo, o sal, a casca de limão ralado, as gemas e a manteiga. Reserve por 15 minutos em geladeira. Abra a massa entre filmes plásticos e corte discos com o auxilio de um aro ou uma xícara de chá. Asse em forno médio e reserve. Suspiro: Bata as claras em neve com o limão. Junte delicadamente 80g de creme de leite.Em outra travessa, misture 200g de cottage com o restante de creme de leite. Misture o cottage delicadamente com o suspiro, mexendo de fora para dentro.
Montagem: Em um prato de sobremesa, coloque um disco da massa, uma camada de
1cm da Fondue de Queijo Tirolez e outro disco de massa. Finalize com uma camada de
3cm de suspiro de queijo. Decore com frutas vermelhas. Dica: substitua as frutas vermelhas por geleia de fruta de sua preferência.