A casa continua lá, de pé, linda, com sua arquitetura neoclássica, pensada pelo ítalo-paulistano Antônio Borsoi, com seu grande salão central e seus oito grandiosos espelhos trazidos da Antuérpia para sua decoração. Como descreve Antônio Rodrigues, coautor da obra, as cristaleiras, os lustres, a claraboia, o piso, os grandes espelhos belgas, tudo continua lá, no mesmo lugar. O cardápio – ainda que guarde boa parte dos quitutes que lhe deram fama – soube se renovar para se adequar aos novos tempos. Exatamente aí, escreve o historiador, ela esconde seu grande segredo: “Permanecer em constante mutação para parecer ser a mesma. Durante esse tempo, toda a confeitaria – como o Rio de Janeiro, a cidade que a abrigou - atravessou crises, enfrentou desafios, festejou vitórias e se quebrou muitas vezes para continuar a ser o que foi: Confeitaria Colombo. Quebrada, reformada, renovada, festiva e, misteriosamente, de pé. Mais ou menos como o ovo da história de Colombo.”
No livro, o escritor também registra a grande sacada de Lebrão, que foi oferecer uma mistura das culinárias francesa e portuguesa, com toques abrasileirados, em um espaço que, apesar de acanhado, recebia a todos, de famílias ilustres a bebuns. Os autores chamam a atenção para essa democracia: “Por suas enormes portas de vidro passaram presidentes, governadores, literatos, prefeitos, comerciantes, advogados, jornalistas, artistas, músicos, reis e rainhas. Por ali passaram também vagabundos, donas de casa, cronistas, estudantes, moleques, malandros, bêbados, malucos, sonhadores, turistas e, fundamentalmente, gente comum”. Também revelam a ideia fabulosa do fundador de abrigar na Colombo as mais célebres figuras daquele tempo, verdadeira jogada de marketing. Grandes nomes da literatura, como Olavo Bilac e Machado de Assis, frequentavam o local. Bilac era protagonista nas cenas, atraindo uma legião de seguidores e aficcionados. Já Machado, mais introspectivo, agia discretamente. Preferia comer os salgadinhos folhados acompanhados por uma limonada, enquanto Bilac gostava mais dos empanados. – sendo o de camarão o seu predileto – quase sempre regados com água Caxambu.
Arte do bem-fazer
Os anos se passaram, muitas coisas mudaram, mas a essência foi mantida, por isso que, até hoje, tudo na Colombo é preparado de maneira inteiramente artesanal, diz o chef Renato Freire, coautor da obra. “ Para se modernizar, a confeitaria teve que recorrer ao seu passado e quase 13 anos depois de assumir o desafio de chef executivo de uma casa com tanta história, isso é para mim motivo de muito orgulho: ter contribuído para a recuperação do mais famoso templo da gastronomia no Brasil”, ressalta Freire. O chef Renato, de 57 anos, é engenheiro químico e economista por formação, mas cozinheiro por pura vocação. Assumiu, em 2000, a missão de reviver o sucesso dos petiscos mais tradicionais da casa, como a coxa creme e o camarão empanado, e introduzir algumas novas receitas próprias (mas sempre mantendo os ingredientes tradicionais que caracterizam a confeitaria). Ele conta que por lá saem 200 coxas creme e camarões empanados por dia.
O carro-chefe entre os doces hoje é o chamado quindim de camisola, criação dele próprio, que consiste em uma massa de pastel de Belém com recheio de quindim. Um apaixonado pelo trabalho e admirador confesso da Colombo, Renato gosta de contar casos pitorescos do lugar, como o das galinhas que, no início do século 20, chegavam ainda vivas à confeitaria e eram abatidas na cobertura do prédio, imagina! Fato é que muito se produziu na Colombo, como doces em pasta e compota e a famosa farinha de mandioca suruí. Sem contar a geleia de mocotó Colombo e os biscoitos Leque, que são produzidos nos mesmos fornos de 1910 e feitos por três pessoas um a um, manualmente, até hoje. E o chef autodidata, autor de vários títulos, entre os quais A mágica da cozinha: curiosidades, truques e fingimentos da gastronomia, diz ainda, com orgulho, que a Confeitaria Colombo, apesar de o nome estar associado diretamente aos doces, sempre foi muito mais que uma confeitaria. Um pouquinho desse complexo gastronômico secular chamado Colombo, que só no ano passado atendeu mais de 1 milhão de pessoas, o leitor do Degusta conhece agora com uma receita do chef.
Camarão empanado (12 unidades)
Ingredientes
12 camarões (vermelho grande); 1 colher de sopa de azeite de oliva; 1 cenoura média picadinha; 2 talos de aipo; 200ml de vinho branco e
400ml de água.
Para massa 1 cebola média; 1 dente de alho picadinho; 2 tomates maduros sem pele e sem sementes, 100ml de leite de coco; 1 colher de sopa de manteiga; 1 xícara de chá de farinha de trigo triplamente peneirada, sal e pimenta-do-reino a gosto. Para empanar:
2 ovos batidos; 1 xícara de chá de farinha de rosca.
Modo de fazer
Limpar e descascar os camarões, mantendo os rabinhos. Reservar na geladeira. Lavar bem as cascas e escorrer. Aquecer o azeite em uma panela e juntar a cenoura e o aipo. Refogar um pouco e juntar as cascas dos camarões. Mexer um pouco. Adicionar vinho branco e a água. Deixar ferver por cerca de 15 a 20 minutos. Bater tudo no liquidificador, peneirar e deixar ferver novamente. Cozinhar os camarões por 2 minutos. Retirá-los e esfriá-los rapidamente. Mantê-los na geladeira. Ferver o caldo até reduzir para uma xícara de chá e reservar para uso na massa. Massa: Aquecer a manteiga. Nela, refogar a cebola e o alho. Juntar o tomate e o leite de coco. Cozinhar por 5 minutos e bater no liquidificador até virar molho. Juntá-lo ao caldo do preparo do camarão na panela e cozinhar mais uns minutos. Adicionar a farinha de uma só vez e mexer bem até a massa soltar da panela. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Montagem: Colocar a massa sobre bancada e trabalhar com ela até esfriar. Temperar os camarões com um pouco de sal. Abrir um pedaço da massa na palma da mão, colocar o camarão dentro e fechar, deixando o rabinho de fora. Passá-los nos ovos batidos e depois na farinha de rosca. Fritar em óleo a 180 graus.