Minas Gerais, na sua visão, deu uma contribuição refrescante ao festival e demonstrou ter potencial para compartilhar com o mundo, tanto do ponto de vista humano, com seus chefs, quanto em ingredientes, com seus produtos exóticos e cozinha de vanguarda. Segundo ela, o impacto midiático da presença de Minas Gerais no MF superou todas as expectativas. “Minas e o Brasil tiveram 120 incursões entre televisão, rádio, imprensa e mídia on-line nacional e internacional”, revela.
Segundo Lourdes, a gastronomia mineira foi citada em programas de TV de veiculação em horário nobre da Espanha e fora dela, podendo ser vista pelo resto do mundo também via on-line por meio de veículos de comunicação internacionais dos mais relevantes. Na sua visão, o que mais surpreendeu todos foi a riqueza, a variedade e o exotismo dos produtos mostrados, como prato à base de formiga tanajura (receita de Rafael Cardoso), as frutas e a cachaça.
Para ela, algo inédito foi a participação efetiva do governo de Minas Gerais, que fez um grande esforço econômico e organizacional para dar visibilidade à gastronomia regional. “Foi um passo de um longo caminho, com grande sucesso, é verdade, mas é o início do caminho”, pondera. Na sua opinião, é louvável o que o governo do estado faz pelo setor, apoiando eventos e entidades importantes, como “o magnífico Senac ou o Festival de Tiradentes” – esse último, de acordo com ela, também responsável pela projeção da gastronomia mineira no mundo. “Queremos muito que Minas Gerais continue a manter a sua presença em edições futuras do Madrid”, revela, convencida de que, exatamente como outros países que, em um determinado momento foram culinária nova, a exemplo de Peru, México e Coreia , o estado brasileiro terá sua história culinária reverenciada e, como ocorre com esses países, “também continuará a participar do congresso gastronômico annual”, aposta.
Balanço positivo
Entre os mais de 15 chefs convidados para mostrar seus conhecimentos no Madrid Fusión estava o mineiro Leonardo Paixão, chef-proprietário do Glouton, em Belo Horizonte. Ele conta ter voltado com uma impressão positiva de tudo. “As pessoas foram muito receptivas em relação à minha apresentação. Alguns chefs me pararam para discutir meus conceitos. Lembro-me de um jovem cozinheiro argentino muito emocionado me pedindo para falar das imagens do cerrado representadas no prato”, orgulha-se. Leo conta que assistiu a algumas palestras muito interessantes, entre elas a de Alex Atala, que falou sobre todas as propriedades e aplicabilidade da mandioca. “ O interessante é que às vezes saindo e olhando de fora aprendemos mais sobre nosso país do que aqui de dentro”, observa.
O chef prefere dizer que foi representar a unidade dos cozinheiros de Minas Gerais. Acha ser mais importante ressaltar que nenhum dos que foram ao Madrid Fusión foi por causa de seu trabalho pessoal. São parte de um grupo e com esse espírito ele tentou retratar um pouco da cultura, história e cenário gastronômico mineiros. “Muita gente boa ficou por aqui e com essa responsabilidade fomos representar não somente uma gastronomia de tradições fortes, mas de grandes talentos também”, confessa. Para ele, foi o primeiro passo para um maior reconhecimento do trabalho dos cozinheiros mineiros em um cenário brasileiro onde ele acredita estarem esquecidos.
Importante também para criar interesse pelos produtos "exóticos" que aqui se tem em abundância, muitas vezes desconhecidos até dos próprios mineiros. “Ponto para o governo, que reconhece a importância da gastronomia em nossa cultura e, com muito respeito às fortes tradições, fomenta sua popularização e evolução, além de gerar turismo e desenvolvimento econômico”, ressalta. Para ele, subir ao mesmo palco que seus ídolos foi um momento de muita emoção. Revela que voltou cheio de inspiração e energia para continuar o trabalho e dar sua contribuição para a gastronomia de Minas. Na sua visão, para Minas ganhar mais visibilidade gastronômica seria preciso fomentar mais o turismo .
1º Salão da Gastronomia Mineira
O governo de Minas vai replicar em Belo Horizonte, nos dias 15 e 16 próximos, a participação dos chefs mineiros no maior evento de gastronomia de mundo, o Madrid Fusión, realizado na Espanha em janeiro. O 1º Salão da Gastronomia Mineira contará com palestras e cook show e ocorrerá simultaneamente ao 5º Salão Mineiro do Turismo e 7º Salão do Turismo da ABAV-MG no Minascentro.
Frederico Trindade, chef e proprietário do Restaurante Trindade, em BH, também fez parte da comitiva. Para ele, o encontro na Espanha significou que a gastronomia de Minas Gerais nasceu para o mundo. Sem meias-palavras, ele diz que participar de um evento que considerado o maior do mundo eleva a cozinha mineira a outro patamar gastronômico e abre portas para um novo futuro e uma nova gastronomia. De concreto à sua vida profissional trouxe possibilidades traduzidas em vários convites para participar de eventos de peso em todo o Brasil – além de um respeito maior por parte de profissionais da área e do público.
Na sua avaliação, o estado tem uma gastronomia muito representativa no país e isso foi bem apresentado lá, com o apoio do governo, que “participou efetivamente de todas as ações para nos orientar e nos preparar, foi o maior incentivo já visto no nosso país” constatou. Para Frederico Trindade, há uma culinária mineira depois do Madrid Fusión. “Já ganhamos um reconhecimento mundial e vamos ser bastante valorizados . Basta dar continuidade à participação em outros eventos internacionais e maior incentivo fiscal para restaurantes que trabalham e valorizam nossa gastronomia regional”, analisou.
Como o colega Leonardo Paixão, Fred conta que não conseguiu assistir a uma palestra inteira, pois a agenda foi muito atribulada. Mas do pouco que viu, lhe chamou a atenção a palestra dada pelo chef Modest Amaro, que usou novas técnicas para flavorizar uma carne grelhada e uma defumação instantânea com cerejeira. “Palmas também para o chef Alex Atala, que trabalhou uma receita pré-Portugal dos povos ribeirinhos, uma maçã de coco, retirada do próprio coco quando ele cai do coqueiro e tem uma massa que lembra a maçã, esponjoso e bastante saboroso”, elogiou.
Passo certo Já para Felipe Rameh, chef e parceiro de Frederico , significou o começo de um movimento de valorização e profissionalização da cozinha mineira. “Tenho certeza de que, a partir de agora, o mineiro se orgulhará ainda mais de sua comida”, comenta Rameh, dizendo que o evento foi importante também para apresentar ao mundo alguns de nossos produtos e tradições, como queijos de excelente qualidade, o melhor café e a melhor cachaça do mundo.
Particularmente, a ida ao Madrid Fusión deu à sua vida profisssional mais visibilidade e “uma demanda enorme de trabalho”, brinca. Só até o meio do ano temos mais de cinco festivais agendados por todo o país, incluindo uma semana cozinhando, no mês de abril, no Restaurante Dalva e Dito, em São Paulo, a convite do chef e proprietário Alex Atala. “Sentimos quando voltamos do evento, principalmente por parte de nossos amigos e clientes, um sentimento de orgulho nacional.” Felipe Rameh acredita que essa participação também servirá de estimulo para jovens que estão começando na gastronomia e para os chefs que acreditavam que fazer cozinha mineira não tinha valor.
A participação mineira foi firme e competente, resume Rameh, falando ainda sobre o coquetel de abertura, que, pela primeira vez, foi feito por "estrangeiros" – geralmente, os próprios espanhóis recebem. “Foi tudo muito bem executado, agradando bastante”, orgulha-se, contando que nos dias seguintes fez duas participações no auditório principal. “Na primeira, os chefs Ivo Faria e Rafael Cardoso falaram sobre o tropeirismo e a origem da cozinha mineira. No segundo dia, nós (Fred, Felipe, Pablo e Leo) demonstramos, por meio de quatro vídeos, alguns aspectos relevantes da cozinha mineira, como o nosso hábito de consumir verduras e também nossos ingredientes e receitas típicas sob um olhar moderno”, relembra. Felipe também participou de um ‘Talher magistral’ sobre a versatilidade da mandioca junto com Alex Atala, podendo contar com a ajuda ,que ele diz ter sido primorosa, de Dona Lucinha e Eduardo Avelar.
Enfim, ele diz, a participação da delegação mineira foi contundente e despertou muita curiosidade por parte do público e da mídia presente. “O governo de Minas fez todo esforço para que tudo fosse perfeito. Esse grande apoio juntamente com a dedicação dos chefes resultou numa marcante participação. Acredito que tenha sido o primeiro passo para um movimento de profissionalização do setor. “Infelizmente, o mercado em Minas ainda é semi-profissional”, diz. O chef tem certeza de que, em breve, boas escolas profissionalizantes surgirão e os produtos nativos serão certificados, “o Mercado Central será remodelado e o pequeno produtor mais valorizado” e que haverá uma tributação diferenciada para o setor. “Nosso governador e nossos chefs estão empenhados nesse movimento. É questão de honra! Não deixaremos tanta riqueza se perder. Aprendi que nunca é tarde para ser feliz nem para sonhar!! A benção, Dona Lucinha!.”
(Pelo chef Frederico Trindade)
l Ingredientes
Lombinho
2 lombinhos; 50g de manteiga clarificada; 50g de manteiga integral; sal q.b.; pimenta-do-reino qb.;
Palmito pupunha
1 tolete de palmito pupunha; 1 pedaço de papel-alumínio; 50g de manteiga clarificada; 50g de manteiga integral; sal marinho q.b;
Defumação
300g de madeira de barrica; 100g de gravetos secos
Doce de leite
80g de doce de leite; 300ml de glacê; pimenta em conserva q.b
l Modo de fazer
Limpar o filé de lombinho, enrolar em plástico filme até dar um formato de “bombom”. Colocar na sacola de vácuo, e cozinhar no “rhoner” por 2 horas, a 60 graus. Grelhar o lombinho e reservar.
Enrolar o palmito no papel- alumínio e assar no forno combinado a 90 graus por 2 horas. Depois de assado, retirar do papel alumínio. Retirar a casca do palmito, fatiar e grelhar com azeite.
Em uma GN (assadeira), disponha a serragem de barrica de cachaça (madeira umburana) com a ajuda de um maçarico. Colocar fogo na serragem, sobre a GN dispor na grelha o lombinho e cobrir com outra GN durante 10 segundos. Em uma frigideira rasa, em fogo baixo, adicionar a glacê e 2 colheres de doce de leite . Bater com fouet (batedor de ovos) até incorporar o doce de leite.
Finalização e empratamento: Despejar com uma colher o molho de doce de leite em um prato raso e com o fundo da colher bater no prato para dar um efeito de explosão. Dispor o lombinho no prato e os palmitos, sal maldon e pimenta-do-reino para finalizar.