Na Espanha, a paella é o prato mais servido nos almoços de família, aos domingos. A afirmação vem de um espanhol da gema, cozinheiro autodidata, íntimo da arte culinária de seu país e radicado no Brasil desde a década de 1960: Angel Eguinoa, filho de pai catalão (nascido em Barcelona) e mãe da região de Navarra, no norte, onde a cidade Tudela é famosa pelo cultivo de hortaliças “maravilhosas” como ele cita: aspargos, alcachofras e endívias.

Do país natal, ele lembra que a paella é uma unanimidade há muitos séculos. Baseado na cultura local e em literatura especializada como o El libro de la paella y de los arroces (Lourdes Marcia, Alianza Editorial), Angel conta que a receita surgiu no século XVI, quando o rei Jaime I º visitou a cidade de Valência e, preocupado com a nutrição de seu povo, determinou que as plantações de arroz do tipo bomba fossem levadas para La Albufera (termo traduzido como braço de mar). “Os camponeses obedeceram e já na primeira colheita incorporaram ao grão o que havia de mais abundante na região, peixes e outros frutos do mar. Dali, a receita ganhou o mundo e passou a ser modificada de acordo com o terroir local. Ou seja, o arroz vai para a panela com o que há de mais abundante à mesa: carnes diversas (inclusive a de caça), hortaliças, tubérculos e por aí vai”.

Formado em administração com especialização em gestão pela Universidade de São Paulo (USP), Angel trabalha como funcionário público para ganhar a vida, mas há cerca de 16 anos, após viver a experiência de cozinhar em uma apresentação lúdica na escola do filho, também adotou a culinária profissionalmente. “Não tenho diploma de gastronomia, mas já fiz cursos livres e pratico bastante, desde a adolescência”, explica.

Outras receitas No mercado em que Angel atua, a formação tradicional nunca fez falta. Tanto que o autodidata é chamado para cozinhar e ministrar e cursos de especialização em outras cidades, países e em festivais famosos como o de Tiradentes (onde ele já fez uma paella para 400 pessoas, ao vivo, em pleno Largo das Forras), além de atender eventos particulares (com o mínimo de 25 participantes e o máximo de 400). “Minha mãe se mudou para o Brasil para montar uma pequena cutelaria, na cidade de Caxambu, mas continuou praticando em casa a culinária espanhola de raiz. Tanto que além da paella (cuja pronúcia correta é paelha e não paeja, explica) marinera, catalunha, valenciana, negra e outras, também cozinho o cochinillo (leitãozinho muito tradicional da Maceta, região que compreende a capital Madri e a Segóvia), além de diversos tipos de tapas e outras receitas”. Uma curiosidade, o termo paella significa panela no antigo idioma valenciano. Outra origem, mais romântica, diz que a palavra significa “para ela”, e representava uma prova de amor do marido para a mulher, quando este cozinhava em casa apesar de todo o machismo que envolvia a troca de papeis na cozinha.

Seja qual for a origem do termo, fato é que a paella ficou mesmo famosa e ganhou inúmeras versões, mas a mais pedida para Angel é mesmo a marinera (veja receita na página), que leva apenas frutos do mar, além de alguns vegetais (pimentão, tomate, vagem, ervilhas e aspargos). Nesse caso, a diferença para a original, criada lá na Idade Média, é o acréscimo de aspargos (preferência pessoal de Angel) e o uso de arroz agulinha no lugar do espanhol bomba (mais curto e mais inchado). “Na Espanha, a paella é prato tradicional em festas e nos almoços de domingo. Muitas vezes, as famílias cozinham na rua, em frente de casa, e convidam toda a vizinhança já que trata-se de um prato muito farto: uma panela alimenta muitos”.

Experiente, ele revela dicas de preparo. A panela deve ser própria, uma vez que o objetivo é fazer o arroz crescer para as laterais e não para cima. Também o fogo deve abarcar todo o fundo da paellera, por igual. Apesar do preço salgado, Angel só cozinha com açafrão legítimo, originário da flor (e não o conhecido como “da terra”). No mais, é aproveitar a confraternização em torno da receita, cujo sabor é muito rico. O prato também prima pela leveza, promovendo fácil digestão, ideal para acompanhar a festa dos chocolates no domingo de Páscoa.

Paella Marinera
Rendimento
(6 porções)

INGREDIENTES

300g de arroz agulinha, 1 litro de caldo de peixe (brodo), 6 lagostins, 6 camarões rosa GG com casca, 0,5kg de camarão cinza, 200g de vôngoli fresco (na concha), 200g de mexilhão fresco (fora da concha, mas, se quiser, pode deixar alguns inteiros para decorar a receita), 200g de lula em anéis, 200g de badejo (em cubos), 12 vieiras (opcional), 2 pimentões vermelhos (assados, sem casca e sem semente, cortado em tiras), 2 ovos cozidos (em rodelas), I vidro de aspargos, 1 lata de tomate pelado, açafrão original, extraído da flor (de preferência em pistilos e de boa qualidade), ervilhas frescas à gosto, vagem à gosto, rodelas de limão para decorar, azeite, alho, cebola e sal a gosto.

MODO DE FAZER

CALDO DE PEIXE (BRODO)

Ferver água mineral com uma ou mais cabeças de peixes, cascas e camarão e outros pescados com legumes (cebola, cenoura, alho poró) e ervas aromáticas como salsinha por cerca de 4 horas. Dica é equilibrar todos os componentes do molho em proporções adequadas,
para nenhum gosto
sobressair aos demais.

PAELLA

Frite os camarões em azeite e alho e reserve (o crustáceo estará cozido assim que mudar de cor). Cozinhe os lagostins em água fervente com sal e reserve (também estará cozido assim que mudar de cor). Em uma panela própria (paellera), refogue 5 dentes de alho e 1 cebola média bem picados em duas colheres de sopa de azeite. Acrescente o tomate picadinho. Incorpore o arroz e o açafrão e mexa. Coloque todo o caldo de peixe na mistura. Quando começar a ferver, acrescente o badejo, o mexilhão, o vôngoli e a vagem. Acerte o sal. A paella estará pronta quando o caldo secar. Por cima da paella, monte desenhos com os lagostins, os camarões rosa, os aspargos, os pimentões, os ovos e as rodelas de limão. Regue com azeite de boa qualidade e, se quiser, acrescente salsinha picada (a gosto). Tampe a panela com papel alumínio por cerca de 10 minutos para a paella assentar e, depois, sirva.