O japoneses lhe deram fama, entretanto o shoyu é derivado de uma técnica inventada pelos chineses há mais de 2 mil anos para preservar os alimentos. Até a criação do condimento, a culinária japonesa utilizava um molho à base de umeboshi (tipo de ameixa), flocos de peixe seco e sakê para temperar seus peixes.
Um shoyu de qualidade é preparado com grãos de soja umedecidos na água para serem cozidos no vapor em alta temperatura, e misturados aos grãos de trigo torrados e moídos. As proteínas da soja e os carboidratos do trigo é que vão determinar as nuances do sabor e do aroma do condimento. Para facilitar a fermentação natural dos grãos é adicionada uma cepa do fungo Aspergillus oryzae. Após esse processo a mistura é revolvida e colocada numa salmoura onde permanecerá em descanso por um período que varia de seis meses a um ano, dependendo do tipo shoyu que se quer obter. Na etapa final o molho é filtrado, pasteurizado e embalado para consumo.
Em Noda, cidade da província de Chiba, situada ao leste de Tóquio, produzem um shoyu especial, feito artesanalmente a partir de uma receita secular para atender o consumo da família imperial. Quem comeu diz que não há sabor igual, mas é possível encontrar produtos de qualidade no mercado brasileiro. Na hora da compra verifique as informações sobre o processo de fermentação, que deve ser sempre natural. Fabricantes atuais conseguem catalisar esse processo, com o uso de corante caramelo e aromatizantes e reduzir o processo de produção em uma semana. Mas o sabor desse molho, geralmente muito mais barato, não pode ser comparado aos produtos de boa procedência, que devem ter tonalidades avermelhadas, claras, translúcidas e brilhantes, a ponto de permitir enxergar o fundo do pires.
Com baixas calorias e pouquíssimo amido é base de muitos outros molhos da culinária oriental. Só não deve ser consumido por quem tem pressão arterial alta por conta alto teor de sal. Se for usá-lo à moda dos japoneses aqui vai algumas dicas: piscina de shoyu nem pensar. sushis e sashimis não precisam ser mergulhados e encharcados de molho. Basta um fio no pires. Macular a brancura do arroz é um crime gastronômico. Mas sua versatilidade permite extrapolar os usos tradicionais. Experimente combinações de shoyu com suco de limão e azeite, açúcar e pimenta-do-reino para temperar saladas. Marinar carnes no shoyu e depois grelhá-las dá uma densidade no aroma e no paladar. Com o forte calor deste verão as refeições leves são ideais. Experimente o carpaccio de abóbora com queijo coalho e molho tarê que preparamos para mostrar a versatilidade do shoyu aos leitores do Degusta.
*Patrícia Crespo é Formada em Jornalismo pela Puc-Minas e em Gastronomia pela Estácio de Sá
Carpaccio de abóbora com queijo coalho e molho tarê
Ingredientes:
300g de abóbora laminada com casca (dê preferência aos exemplares miúdos e bem enxutos) 4 espetos de queijo coalho Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Molho tarê 200 ml de molho shoyu 200g de açúcar 100 ml de saquê mirin Gengibre à gosto
Modo de preparo do molho:
Coloque todos os ingredientes numa panela até ferver (o gengibre vai em pedaços que serão retirados depois do molho pronto). Assim que ferver, diminua a chama do fogo e deixe reduzir até 1/3 aproximadamente (ponto de calda média). O molho ficará espesso e brilhante.Deixe esfriar e está pronto para usar.
Modo de preparo do carpaccio de abóbora:
Leve uma panela com 2 litros de águae uma colher de chá de sal para ferver. Quando levantar fervura coloque as lâminas de abóbora e conte 3 minutos. Retire a abóbora da água deixe escorrer até esfriar.
Modo de preparo do queijo coalho:
Leve os espetos de queijo na chama do fogão e doure-os por igual.
Montagem:
Faça rosas com a abóbora, fatie o queijo e regue com o molho.