Sem inventar moda

Restaurante Trindade mescla a tradição mineira com técnicas contemporâneas

por Eduardo Tristão Girão 09/09/2011 07:00

André Hauck/Esp. EM/D.A Press
Com cardápio enxuto e ambiente agradável, o Trindade ousa sem chocar os mais tradicionalistas (foto: André Hauck/Esp. EM/D.A Press)

Quando ligadas à cozinha mineira, as expressões “releitura”, “contemporânea” e “moderna” geralmente causam calafrio na fatia mais tradicionalista do público. A comida que o chef belo-horizontino Fred Trindade apresenta no restaurante que leva seu sobrenome, inaugurado recentemente em Lourdes, não é a mesma das velhas senhoras de Minas Gerais, mas está longe de espantar os de paladar convencional. O foco está na combinação de ingredientes e apresentação do prato, tendo como base a aplicação de técnicas modernas – para aperfeiçoamento e não transformação radical.

“Muitos restaurantes têm um ou outro ingrediente mineiro no cardápio, o que não é novidades. Quis assumir a identidade de mineiro moderno, inspirado no que faz Alex Atala. Estou tendo o cuidado de não assustar o mineiro, mantendo o que é clássico, mas com algum requinte. Por isso, mando o prato para a mesa sempre com um arroz ou farofinha. Quando o cliente chega aqui, encontra pastel de angu, torresmo, chope. Não invento muita moda”, explica Fred.

O cardápio é enxuto, composto por sete petiscos e sete pratos. Criação do chef, a barriga de porco ao molho de melaço com arroz branco e farofa de milho (R$ 42, individual) representa bem a proposta que defende: a carne é embalada a vácuo e cozida em baixa temperatura (69 graus) durante 18 horas; resfriada com choque térmico, repousa prensada por seis horas, o que ajuda a eliminar parte da gordura e dar formato desejado pelo chef; temperada com sal, é levada à frigideira e finalizada no forno. Talvez o freguês desavisado não perceba toda essa técnica só de olhar o prato na mesa.

O roner, termostato que permite cozimentos longos sob temperaturas baixas, é um dos equipamentos mais importantes do Trindade. “Para cozinha mineira, ele é a melhor coisa que existe. Trabalhamos com várias carnes de segunda, que requerem muito tempo de cozimento. Com o roner, não perdemos os sucos e ganhamos boa textura. A carne de sereno, por exemplo, cozinha por 20 horas e não desmancha nem depois de salteá-la”, explica.

André Hauck/Esp. EM/D.A Press
Barriga de porco ao molho de melaço é uma das criações do chef (foto: André Hauck/Esp. EM/D.A Press)
Nesse último caso, a receita segue o estabelecido pela avó Azely: a peça é lagarto, o corte é no sentido da fibra e a salmoura é com sal fino; o que muda é o cozimento. Servida como entrada, sai por R$ 22 (incluindo farofa de pequi). Fred começou a cozinhar com o chef Eduardo Avelar (entusiasta da mesma vertente), fez estágios no D.O.M. (SP) e Olympe (RJ) e, na França, fez cursos nas escolas Ritz Escoffier e Lenôtre. Ainda naquele país, trabalhou no Maison Troisgros e no Gravelier. Em 2009, abriu com a chef Célia Braga o restaurante Zé Trindade, no Bairro Santo Antônio, que funcionou poucos meses (foi fechado em razão de sua temporada europeia) e serviu de teste para a casa que acaba de abrir.

Ovo e sobremesa
Outra receita de destaque é a do “ovo perfeito”, célebre entre os chefs adeptos da tecnologia de ponta. Levado no roner a 63 graus durante 50 minutos, fica com a gema líquida e a clara delicada, embora totalmente cozido. É servido num copo lagoinha com caldo de feijão branco, especiarias e farinha de torresmo (R$ 16). Até o frango ensopado com angu, arroz e quiabo (R$ 29, individual) é feito com auxílio desse equipamento. Outras pedidas são a moqueca de peixe de rio com ora-pro-nóbis, arroz e farinha na manteiga de garrafa (R$ 36) e a lasanha de rabada ao pesto de agrião (R$ 29) – ambos individuais.

As sobremesas são servidas num carrinho: pudim de leite condensado (receita da sogra, Denise), minifigo caseiro, doce de leite, goiabada e queijo canastra podem ser comidos à vontade por R$ 12 (individual). Os nove drinques (cerca de R$ 16 cada), assinados pelo mixólogo Aguinaldo Dornelas, levam cachaça. Há cachaças em dose (entre R$ 5 e R$ 16), chope (R$ 4,80), cerveja long neck (R$ 5,50) e vinhos exclusivamente da linha francesa Arrogant Frog (oito rótulos, entre R$ 65 e R$ 90).

Trindade

Rua Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes.
(31) 3879-4601. Aberto de terça-feira
a quinta-feira, das 19h à meia-noite; sexta e sábado, das 19h à 1h.

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