Tempero peruano

Restaurante Wari tem cardápio do país que hoje representa uma potência gastronômica

por Eduardo Tristão Girão 02/09/2011 07:00

André Hauck/Esp EM/D. A Press
Guido Sanz, Julio Ortiz e Egdar Julcarima chegaram a BH para comandar a cozinha da nova casa, em Lourdes (foto: André Hauck/Esp EM/D. A Press)

Sexta que vem, alguns dos chefs mais famosos do mundo (Ferran Adrià, René Redzepi, Alex Atala, Massimo Bottura e Michel Bras, entre outros) estarão no Peru para participar do congresso de gastronomia Mistura. Não é de hoje que a cozinha peruana e seus milhares de pimentas, milhos e batatas estão em evidência. Com a ajuda do chef Gastón Acurio (que estará no evento), hoje o país representa uma potência gastronômica. No Brasil, a culinária do país vizinho ainda é representada por poucas casas e Belo Horizonte ganhou esta semana seu segundo endereço do gênero, o Wari.

Um dos projetos mais ousados do ano até agora, a casa tem na cozinha três peruanos que vieram de mala e cuia para a capital mineira a convite de Gilson Júdice, um dos proprietários. Um dos chefs, Edgar Julcarima, trabalhou por 10 anos no Astrid y Gastón, mais conhecido empreendimento de Gastón Acurio, que tem casas em cerca de 10 países – Brasil incluído. Para uma culinária ainda não muito conhecida pelo público da cidade, o tamanho do restaurante surpreende: são três ambientes (salão interno, mezanino e varanda), totalizando 630 metros quadrados e 320 lugares.

“Quis trazer algo novo para nosso leque de negócios, que tem a pizzaria Marília e o japonês Kei. Além disso a cozinha peruana está em alta e gostei dela todas as vezes em que a experimentei, em Lima, São Paulo e nos Estados Unidos. Aqui nosso foco é no happy hour, com bebidas e entradas”, conta Gilson, que visitou o Peru três vezes nos últimos dois anos. Em maio deste ano, trouxe de lá Edgar e Guido Sanz para que cozinhassem em sua casa e discutissem ideias para o empreendimento. Em seguida, selecionou outro chef, Julio Ortiz, e tratou de organizar e legalizar a permanência dos cozinheiros em BH.

Lá e cá

Primeiro problema: com o propósito de reproduzir na cidade uma cozinha baseada em produtos típicos (milho negro, batatas aos milhares, pimentas nativas etc), como driblar a dificuldade em obtê-los? “A base são os peixes e frutos do mar e temos essa matéria-prima fresca por causa do nosso restaurante japonês. Peixe é peixe, aqui ou lá. Pelo que comi, e olha que comi bastante lá, o que faz a diferença é o tempero. Se trabalho com água da Noruega, por que não conseguiria ter pasta de pimenta peruana? Fora tudo isso, tenho comigo três profissionais de lá”, relativiza Gilson.

As pimentas (ajíes) são um dos pontos principais para o sucesso de uma receita peruana. No caso do Wari, as das variedades panca e amarillo são importadas já processadas (em pasta) – outras três são preparadas na casa da mesma forma e com matéria-prima nacional. Milho, só fresco, cozido no local. “Basicamente, fazemos aqui a mesma comida do Astrid y Gastón. As técnicas são as mesmas e mudamos alguns produtos. A adaptação foi relativamente fácil e a diferença não é tanta”, garante o chef Edgar.

No cardápio, cinco tipos de ceviche (cerca de R$ 36, cada), quatro de tiraditos (peixe marinado, em fatias e com molhos; R$ 28, cada) e sete de causas (purê de batata frio, temperado com limão e coberto com diversos ingredientes; cerca de R$ 25, cada), contemplando as três mais conhecidas receitas peruanas. Além delas, espetos (anticuchos), chapas com frutos do mar e pratos individuais, como o arroz com frutos do mar e pasta de pimenta feito no wok (R$ 49), a costelinha defumada com pisco, mel e pimenta panca (R$ 32) e o camarão empanado com quinua com molho de laranja e purê de batata doce (R$ 36). Para beber, chope, vinhos, piscos e coquetéis feitos com o famoso destilado peruano.

Wari
Rua Marília de Dirceu, 226, Lourdes. (31) 3024-4300. Aberto diariamente, das 18h à 1h.

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