Salão do Banquete no Palácio da Liberdade receberá festim nesta segunda

Festim de lançamento do 14º Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes será marcado por luxo e sofisticação

07/08/2011 13:53
Pedro Motta/Esp EM
Segundo prato do jantar no Palácio da Liberdade será costela suína guarnecida com feijão e baroa (foto: Pedro Motta/Esp EM)
O ambiente é, comprovadamente, digno de reis. Aliás, há quase 115 anos vem servindo de cenário para almoços e jantares oferecidos pelo governo mineiro a personalidades nacionais e internacionais, entre eles o rei Alberto I da Bélgica, nos anos 1920, e, mais recentemente, o príncipe herdeiro do Japão, Naruhito, recebido pelo então governador Aécio Neves. Com seu lustre de cristal bacarat de 40 tulipas, belo piso em parquê e uma mesa retrátil capaz de acomodar 120 comensais, o Salão do Banquete do Palácio da Liberdade faz jus ao conjunto arquitetônico da praça que leva o seu nome, na capital mineira, apelidado por Carlos Drummond de Andrade, em poema que homenageia o amigo Gustavo Capanema, de “Versailles entre bondes”.

Mas se nas recepções oficiais o cerimonial cuida para que todos os detalhes do evento, inclusive o cardápio, fiquem dentro dos limites da boa diplomacia, a sala de refeições formais do governo mineiro vai servir de moldura, amanhã, para um jantar que celebra a alta gastronomia e o trabalho dos profissionais que a ela se dedicam. Em meio à sofisticação neoclássica do salão, os chefs escalados para preparar o festim de lançamento do 14º Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, que será realizado de 19 a 28 deste mês na cidade colonial mineira, vão apresentar receitas representativas do atual momento do mundo da boa mesa: feitas com apuro técnico e abertas a influências de outras culturas, mas usando ingredientes genuinamente brasileiros.

Depois dos petiscos que os chefs do governo mineiro Léo Navarro e Mário Versiani vão servir no coquetel de abertura (algumas das receitas foram publicadas na edição anterior do Degusta), será a vez da entrada, feita por Joca Pontes (Recife): saladinha de arroz com cubinhos de manga, camarão grelhado e molho grenobloise de caju com limão-galego e castanha. O primeiro prato, de Ariani Malouf (Cuiabá), será pintado com escamas de castanha-do-brasil ao molho de cidreira com mandioca à carbonara e pimenta-cambuci (receita publicada na edição de 10/7). A seguir, o mineiro Ivo Faria vai apresentar ripa de porco crocante com molho cítrico e feijão-da-amazônia. A sobremesa ficará a cargo dos jovens gêmeos Juliano e Fernando Basile (Gonçaves/MG): um mix de sabores e texturas que inclui cupcake de puba, subproduto da mandioca muito usado no preparo de bolos no extremo Norte do estado, e bombom de pequi.

Como o Palácio da Liberdade é tombado pelo Patrimônio Histórico, há um limite para o número de convidados para refeições no Salão do Banquete. Para aqueles que não estão entre os 100 privilegiados que participação da noite de gala, mas gostariam de sentir o gostinho da comida, o Degusta publica hoje as receitas dos pratos de Joca Pontes e Ivo Faria.

Chef Ivo Faria
Restaurante Vecchio Sogno/BH

Ripa de porco crocante com molho cítrico e feijão-da- amazônia.
Ingredientes para 6 porções
2kg de costela de porco; 70ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 100ml de vinho branco; 30g de alho picadinho; 200g de cebola; 3 ramos de tomilho; 
2 maços de alecrim; 1l de caldo de carne; 150g de pele de porco para fritar; 350g de cebola roxa em tiras; 500g de batata-baroa; 2 ovos; 1 maço de couve picadinha; 300g de feijão-manteiguinha ou santarém (feijão-da-amazônia) al dente; 3 aspargos picados; 40g bacon picadinho; 1/2l de óleo para fritar as costelas; 1 maço de cebolinha picadinha; 60ml de vinagre de arroz; suco de 1 limão; 60g 
de açúcar mascavo e 1 pimenta 
dedo-de-moça.

Modo de fazer
Cortar as costelas em tiras e temperar com sal, pimenta-do-reino e ervas. Frigir as costelas e juntar o alho e a cebola picada. Deglaçar com o vinho branco, juntar o caldo de carne e levar ao forno baixo, para cozer lentamente, até ficar bem macia. Triturar as peles de porco no liquidificador. Na hora de servir, passar um lado da costela 
no ovo e, em seguida, na pele triturada. Fritar até que a costela 
fique pururucada.

GUARNIÇÃO: descascar as baroas e prepará-las como batata palha. Em uma frigideira, doure a cebola roxa em azeite até que fique bem corada e juntar os aspargos. Refogar o alho e um pouco de cebola em azeite e juntar a couve. Finalizar misturando a couve, a baroa palha e dois ovos na cebola com aspargos. Retificar o tempero. Refogar bacon, alho e cebola em azeite. Juntar o feijão santarém. Acrescente um pouco de caldo de costelinha, retifique o tempero e junte a cebolinha. 
n MOLHO: numa panela, reduza à metade a mistura de vinagre de arroz, suco de limão e mascavo. Junte o caldo do cozimento da costela. Retifique a acidez e tempero e junte a dedo-de-moça picadinha.
n MONTAGEM: ponha a costela no centro do prato, com a guarnição ao lado e um toque de molho ao redor.

Chef Joca Pontes
Restaurante Ponte Nova/PE

Saladinha de arroz com cubinhos de manga, camarão grelhado e molho grenobloise de caju com limão-galego e castanha

Ingredientes para 10 porções
10 camarões grandes; 1 pitada de cúrcuma em pó; 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de sopa de mirim (sakê doce). 
ARROZ: 400g de arroz branco pré-cozido; 2 mangas Tommy verdes cortadas em cubos; 100g de radicchio picado; 50g de maionese; 1 colher de sopa de salsinha picada; 1 pitada de curry; 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto e 1 colher de chá de mostarda. 
 molho grenobloise: 1 caju em cubinhos; 2 limões- galegos ou cravo; 1 colher de sopa de coentro picado; 1 colher de sopa de cebolinha em rodelas; 1/2 pimenta dedo-de-moça picada; 100ml de azeite extravirgem e 100g de castanha-de-caju natural.

Modo de fazer
Temperar os camarões com o azeite, o mirim e a cúrcuma. Reservar por 20 minutos na geladeira. 
ARROZ: misturar a maionese com a salsinha, o curry, o vinagre e a mostarda. Adicionar o arroz, a manga e o radicchio. Temperar com sal e pimenta e reservar. 
molho grenobloise: espremer o suco dos limões e passar na peneira. Misturar o suco com o caju, o coentro, a cebolinha, a pimenta e o azeite. Temperar com sal e reservar. Torrar as castanhas numa frigideira em fogo baixo, temperar com 
sal e reservar. 
MONTAGEM: secar os camarões em papel-toalha, temperar com sal e grelhar numa frigideira antiaderente. 

Dividir o arroz entre 10 pratos usando forminhas. Pôr um camarão por cima de cada porção de arroz, regar com 
o molho e finalizar com a 
castanha torrada. 
Obs.: o chef sugere pratos de porcelana ou de vidro branco médios (de aproximadamente 27cm de diâmetro ou de lado, caso sejam quadrados) para o serviço.

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA