Em primeiro lugar, é preciso saber que, para cada tipo de fondue, há uma panela correspondente. Mesmo que a vontade seja escolher pela mais bonita, os materiais de fabricação são responsáveis por 50% do sucesso do prato. De acordo com a especialista em panelas da loja Blumenau, Márcia Maria Ribeiro, cada produto usado na fabricação tem o poder de absorver mais ou menos calor. “E no caso de alguns ingredientes usados no fondue, esse calor pode desandar a receita”, explica.
Assim, se o fondue é de carne, por exemplo, prefira os recipientes de inox ou de ferro fundido, que esquentam mais. Opte pelo vidro se a ideia for se esbaldar de chocolate. Já os recipientes esmaltados, por serem mais finos, combinam melhor com peixes e frutos do mar (veja quadro). Para Márcia, em alguns casos, a panela serve apenas para enfeite, pois, se levada ao fogo, pode danificar o material. “Aquelas com cerâmica mais fina têm essa peculiaridade. Podem rachar quando expostas a altas temperaturas”, destaca. Já para as de ferro, o cuidado deve ser o de não queimar o alimento. “Nesse caso, o controle do fogo é imprescindível”, alerta.
QUALIDADE
Definido onde as guloseimas serão preparadas, é hora de escolher os ingredientes. Segundo Alex Alves, gerente do Au Fondue (QI 7 do Lago Sul), é possível preparar fondue de carne, frango, queijo, camarão, salmão, queijo temperado, lombo canadense, chocolate e o que mais a criatividade mandar. “Para cada tipo existe um acompanhamento diferente. O de queijo, por exemplo, normalmente é servido com pãozinho francês cortado em pequenos pedaços, que devem caber na boca de uma só vez”, diz.
Alves diz que a qualidade dos produtos é outro ponto essencial para o sucesso da receita suíça. Sônia Fujimoto, proprietária do La Bonne Fondue (Orla da Ponte JK), concorda. “Por exemplo, no de queijo, não dá para mudar a variedade (do laticínio), senão descaracteriza o prato”, opina. Ela conta que o ideal é preparar essa variação com gruyère ou emmenthal. A escolha não é à toa. O primeiro é produzido com leite não pasteurizado, com teor de gordura médio e textura cremosa. Já o segundo é feito com a nata do leite, por isso é mais amanteigado e elástico. Ambos derretem e envolvem os alimentos mergulhados nele. “Os outros, como a muçarela, por exemplo, ficam puxando, formam espécies de tranças”, observa.
A especialista conta que essa variedade fica muito bem como entrada, por ser mais leve. Os acompanhamentos devem seguir a mesma linha, a de não pesar, por isso podem ser pães e batatas cozidas. Nessa versão, é necessário derreter os queijos, temperá-los e só então levá-los para o recipientes do fondue. “O ideal é colocar uma vela embaixo. Se não for possível, deixe o fogo bem baixo, caso contrário vai talhar o queijo”, diz. Sônia se refere à separação da gordura, o que deixa a mistura com aspecto pesado e menos saboroso.
CARNES E PEIXES
Para as versões com carne, a regra é exatamente oposta: temperatura alta o tempo inteiro. O preparo também é simples. Basta colocar no recipiente uma boa quantidade de óleo e esperar que fique bem quente antes de colocar os espetinhos de carne para fritar. “Eu uso sempre o óleo de canola, que, ao ser aquecido, não se transforma em gordura trans”, aconselha Sônia. Outra boa dica é esfregar um dente de alho no fundo da panela, antes de colocar o óleo. Isso dá mais tempero à carne.
Os cubinhos que serão saboreados podem ser de filé mignon, frango, carne de porco, pato, javali e o que mais você gostar. “A escolha da carne fica por conta de cada um, assim como o ponto na fritura”, aconselha a restaurateur. E um detalhe importante: não se deve temperar as carnes com sal antes da fritura, pois o sódio desidrata o alimento fazendo com que ele perca sabor.
Quem deseja uma refeição mais leve, pode optar pelos frutos do mar, que começam a invadir as casas de fondue. A receita é praticamente a mesma — usa-se óleo para fritar —, só que os ingredientes devem ser temperados antes de serem fritos. “É legal fazer uma panela só para os mariscos, pois eles deixam gosto no óleo”, aconselha Sônia.
O toque final e indispensável nas versões de carne e peixes é a escolha dos acompanhamentos. Para Alex Alves, a batata suíça, feita com bacon, cai muito bem. Para dar mais sabor aos cubinhos fritos, algumas opções são diferentes molhos, requeijão cremoso e farofa feita com uva-passa. “Os mais ousados podem apreciar goiabada e geleias, como a de uva e a de morango”, afirma. Sônia diz que uma grande variedade de molhos garante muito mais graça à refeição. “Trabalhamos com agridoces, orientais, apimentados, entre outros. São os molhos que temperam a carne.”
Como toda refeição que se preze deve vir acompanhada de sobremesa, o fondue de chocolate foi criado justamente com esse propósito. Para a versão doce, a regra é quase a mesma que a dos queijos: derreter o chocolate antes de levá-lo à panela de servir e manter a temperatura baixa. O ideal é usar chocolates ao leite. A calda fica mais gostosa e cremosa quando se acrescenta creme de leite fresco e um pouco de Contreau. E para mergulhar no doce, frutas mais azedinhas, biscoitinhos secos e bolinhos amargos são uma boa pedida.
SÓ DE QUEIJO?
Originalmente, fondue é o nome dado apenas para a receita com queijo. Segundo o dicionário Gastronomia de a a z, de Maria Genny Caturegli, “fondue” significa “queijo fundido em vinho branco e temperos, servido à mesa em uma panela especial sobre um fogareiro, na qual se submergem pedaços de pão presos em espetos”. Trata-se de uma iguaria originária da Suíça. No entanto, com as novas versões, todas as receitas feitas de forma semelhante, ou seja, na panelinha e com espetos, são chamadas de fondue.