Se hoje cogumelos frescos não são mais itens tão difíceis de ser encontrados em gôndolas de supermercados e até mesmo padarias de Belo Horizonte, um dos motivos é, sem dúvida, o trabalho pioneiro do chef Leonardo Spin, que este ano comemora uma década de “militância” na área. Seu restaurante, o República do Jambreiro, em Nova Lima, tornou-se referência nas receitas com shiitakes, shimejis e similares, foi reformado ano passado e, agora, opera em formato diferente e com novo nome: Casa do Cogumelo.
A partir de agora a casa abre apenas às sextas e sábados e a Cogumelança (degustação de cerca de sete receitas à base do ingrediente, R$ 95 por pessoa), antes disponível apenas às quartas, passa a ser o principal serviço operado pela cozinha – o cardápio à la carte foi extinto, mas há opções de pratos principais para atender as exceções. “A casa voltou ao seu conceito original, sem cardápio e com o dono na cozinha. Assim tenho mais tempo para pesquisar e fico lá por inteiro, quando a casa está aberta. Isso é muito importante para o chef que atua no front. Estou oferecendo o supra-sumo da minha cozinha”, explica Leonardo.
Ele classifica a Cogumelança como um “surto de criação”: “As pessoas não sabem o que vão comer. Só pergunto se têm alguma restrição e elas embarcam na viagem”. As entradas são a seção mais volumosa da degustação, com itens como shimeji com cardamomo e abobrinha, hiratake rosa tostado na manteiga e shiitake na cebola roxa flambado com xerez. Depois de comer à vontade, o freguês recebe o prato principal (carne, massa ou risoto com cogumelo), que, assim como as entradas, é definido no dia. A sobremesa costuma ser o inusitado cogumelo de paris recheado com doce de leite e flambado com conhaque.
Leonardo, que começou com seis tipos de cogumelos, hoje trabalha com cerca de 12, todos comprados de produtores orgânicos mineiros, à exceção do boleto chileno e do porcini italiano, ambos comprados secos. Alguns deles são shimeji (branco, preto, amarelo e cinza), hiratake (branco e rosa), shiitake, de paris, portobello, cardoncello e nameko. “Conheço os sítios e as pessoas que os produzem. Isso é garantia de qualidade”, garante. Além dos cogumelos, as verduras e ervas são compradas sempre em quantidade suficiente para consumo no dia, dispensando armazenamento.
Água e rolha Como a casa não é grande (36 lugares), é aconselhável fazer reserva. E para os que gostam de levar a própria bebida, uma ótima notícia: o chef não cobra rolha e permite que o freguês leve quantas garrafas de vinho (ou cerveja) quiser. Outra possibilidade é optar pela harmonização com vinhos sugerida pelo chef, com preço a combinar. Além disso, a casa não cobra pela água (mineral) que serve, questão defendida ardorosamente por Leonardo: “Água não se vende, água se dá. É algo insignificante para o restaurante e, mais do que isso, representa nossa preocupação com o monopólio das águas mineirais ”.
Casa do Cogumelo
Alameda Olavo Carsalade Vilela, 70, Ipê da Serra, Nova Lima (próximo ao Ponto Verde), (31) 3581-7732 / (31) 9654-8380. Aberto às sextas e sábados, das 19h à 1h.