Ervas e especiarias são importantes para dar sabor aos pratos

por Rebeca Ramos 12/03/2011 16:06
Elio Rizzo/Esp. CB/D.A Press
(foto: Elio Rizzo/Esp. CB/D.A Press)
Sem o tempero certo, de nada adianta estar munido de bons ingredientes. São as ervas e especiarias que apuram o sabor dos alimentos e dão o toque especial da comida. Por isso, para a finalização do prato e para que a receita não vá por água abaixo, é fundamental conhecer a forma mais adequada de usar esses elementos, que fazem parte da história da culinária mundial e são fundamentais na definição das características da gastronomia de cada país. De acordo com o professor de gastronomia do Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb) Paulo Seidl, as ervas são utilizadas há centenas de anos com a função específica de dar sabor e aromatizar as receitas. “Aí reside a função essencial dos temperos, já que o sabor e o aroma são os elementos principais de um prato”, ressalta. Os condimentos, segundo ele, possuem propriedades medicinais e foram globalizados ainda na época das grandes navegações. Da Ásia, veio a maioria, como o gengibre, o coentro, o alho, a noz-moscada, a canela e o cravo. Alguns são usados desidratados, como o orégano e o estragão. Já outros só podem ser usados frescos, como o manjericão — que tem mais de 300 espécies — e a hortelã. Para saber como utilizar tantas opções, o bom é começar aprendendo algumas regras gerais. “Ervas fortes, como o alecrim, devem ser usadas com parcimônia, senão elas dominam o sabor do preparo. A mesma coisa ocorre com a manjerona, que, se usada em excesso, confere amargor indesejado”, ensina o especialista. Seidl destaca ainda que muitas ervas perdem o aroma quando cozidas por muito tempo. Por isso, muitos cozinheiros as utilizam apenas na finalização do prato. É importante ficar atento às propriedades dos alimentos. Ingredientes ácidos, como o tomate, combinam bem com tomilho, manjericão ou orégano, uma vez que a acidez ajuda a extrair os óleos aromáticos das ervas. Peixes, por serem suaves, pedem ervas mais suaves como o estragão e a sálvia, ou as cítricas, como o capim-santo. Alice Mesquita, chef do Alice Brasserie, ressalta que a principal preocupação na hora de usar as especiarias deve ser a de não prejudicar o prato. “Alguns, como o cominho e o coentro, podem apagar os sabores dos outros ingredientes se forem usados em demasia”, alerta. Na cozinha francesa, especialidade de Alice, os temperos são suaves e a utilização varia de acordo com o ingrediente. “Um exemplo é o tomilho, que casa muito bem com o coelho. Já o alecrim fica perfeito em javali e carne de porco”, ensina. Outro fator importante, evidentemente, é a preferência de cada um. Comercializando mais de 60 tipos de tempero, Márcio Sarmento, dono da barraca Lírio Verde, na Feira Permanente do Cruzeiro, explica que a utilização de ervas e especiarias sempre varia de acordo com o paladar do cliente. Sarmento se especializou em vender misturas específicas para diversos pratos, mas conta que os clientes sempre pedem alguma alteração ou acham uma nova utilidade para os preparos. “O tempero para salmão, por exemplo, leva colorau, cebola desidratada, pimenta-rosa, mostarda e gergelim. Eu acho perfeito no peixe, mas tem gente que prefere na carne. Isso é muito pessoal”, acredita. Ao fazer as misturas, ele diz testar todas em casa para saber se realmente fica bom. Há combinações para pernil, arroz, massa, peixe, aves, carnes e até para quibe. Fundamentais Em todo o mundo, são utilizados mais de 100 tipos de ervas e especiarias, tornando as formas de uso infinitas. Em alguns casos, os temperos são parte fundamental de um prato. Sem eles, a receita não existe. “Um cuscuz marroquino de carneiro sem cominho, uma paella sem açafrão ou um bobó de camarão sem coentro perdem a essência”, exemplifica Paulo Seidl. Dessa forma, é correto dizer que as cozinhas de cada país têm seus “mascotes”. É o caso do estragão, do tomilho, do louro e do alecrim, na França; do cominho e do coentro, no Oriente Médio; e do cravo, da canela, da cúrcuma, do fenogrego e da assafétida, na Índia. “Curiosamente, a cozinha indígena brasileira não usava nenhum tipo de tempero ou erva, com algumas exceções para a pimenta. Algumas aldeias nem sequer utilizavam sal”, lembra o professor. No Oriente está, certamente, a mais forte tradição no uso de condimentos. Um exemplo marcante é a importância do curry, em pó ou em pasta, para vários países. Seidl conta que, na Índia, a pasta é feita com gengibre, cardamomo (preto e verde), coentro, cominho, cúrcuma, mace (película que envolve a noz-moscada), anis, canela, cravo, fenogrego, assafétida e pimentas variadas. No sudeste asiático, os aromas vêm de capim-santo, galangal, gengibre, hortelã, manjericão e limão-kafir. “Existem várias formas de preparar o curry, muitas vezes variando de clã para clã, ou de família para família”, descreve. A culinária árabe é outra caracterizada pelos sabores fortes. Cada prato é temperado especialmente com um preparado de condimentos. Fátima Hamú, restaurateur do Lagash, explica que um exemplo desses preparados são as chamadas sete pimentas: pimenta-do-reino, coentro em grão, canela, pimenta-branca, cominho, cravo e cardamomo. “Essa mistura é usada principalmente no preparo dos quibes, mas pode servir também para o cuscuz e a kafta”, diz. Entre as ervas frescas, as mais usadas na cozinha árabe são a hortelã, a salsinha e o coentro. Mesmo com a tradição culinária ditando um “padrão”, Fátima acredita que o uso das especiarias varia de acordo com o paladar da pessoa. Outros preparados importantes são o zaatar — mistura de gergelim usada em saladas, no pão com azeite e no chancliche — e o mardakouch, feito com pimenta-preta, pimenta-doce, cominho e canela e muito usado nos ensopados. Rota das especiarias Houve um tempo em que as especiarias valiam ouro. Na época das grandes navegações, esses condimentos eram valorizados por terem propriedades terapêuticas, aromáticas e culinárias. Como o clima na Europa impossibilitava o cultivo, era preciso importá-los do Oriente. Em meados do século 15, comerciantes italianos compravam as especiarias, tão cobiçadas pela burguesia, usando como rota o Mar Mediterrâneo. Por volta do século 16, os portugueses descobriram uma rota alternativa, pela costa africana, acabando com o monopólio italiano.

 

Combina com o quê? » Açafrão: paella espanhola e pratos marroquinos » Açafrão-da-terra (cúrcuma): arroz, aves, peixes, cremes e angus para acompanhar aves » Alecrim: cordeiro, aves, porco e javali » Anis-estrelado: peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoitos, doces e drinques » Canela: receitas doces, bebidas, ensopados e carnes » Cardamomo: doces, cafés, chás, queijos e carnes » Capuchinha: saladas e finalizações » Coentro: chutneys, legumes e carnes » Cominho: feijão, cuscuz marroquino e carnes » Cravo-da-índia: ensopados de carne, canjicas e bebidas à base de cachaça » Erva-doce: peixes, bolos e biscoitos (em pouca quantidade) » Funcho: peixes » Hortelã: cordeiro, salada e sobremesas » Manjericão: molhos, pesto e carnes vermelhas » Mostarda: conservas, tubérculos e porco » Noz-moscada: molho branco, purês e creme de leite » Páprica: molhos e ensopados de carne » Pimenta-da-jamaica: doces e conservas » Pimenta-do-reino: carnes e molhos » Tomilho: molhos, aves e coelho Fontes: Alice Mesquita, Fátima Hamú, Márcio Sarmento e Paulo Seidl.

Confira a receita Filet d´agneau sauce poivrade Rendimento: 6 pessoas 1 kg de filé de cordeiro limpo 100g de aparas de cordeiro 500ml de vinho tinto seco 1 cebola 2 cravos 1 cenoura 4 dentes de alho 1 maço de salsa 1 galho de tomilho 2 folhas de louro 50g de gordura de pato 100ml de vinagre de arroz 50g de manteiga 50g de farinha 100g de geléia de amora 50ml de conhaque Sal e pimenta-do-reino moída na hora Na véspera, junte em um recipiente de vidro o vinho, o filé de cordeiro, as aparas, a cebola espetada com os 2 cravos, a cenoura picada, o alho amassado, a salsa picada, o tomilho e o louro. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte. No outro dia, retire o filé da marinada, seque com toalha de papel e reserve a marinada. Esquente em fogo alto uma panela de fundo grosso, derreta a metade da gordura de pato e doure as aparas de cordeiro. Adicione o vinagre e reduza até a completa evaporação. Junte, então, a marinada, diminua o fogo e continue o cozimento por cerca de 30 minutos. Misture a manteiga e a farinha em uma tigela. Passe o molho por uma peneira e junte à mistura de manteiga e farinha batendo bem com um batedor manual até que fique completamente homogeinizado. Adicione a geléia e leve o molho ao fogo mexendo sempre. Reserve em local aquecido. Filé de cordeiro: Tempere o filé de cordeiro com sal e pimenta. Esquente o restante da gordura de pato e doure o filé. Coloque o cordeiro sobre um prato. Fora do fogo, acrescente o conhaque na frigideira, leve ao fogo e flambe. Junte o caldo da frigideira ao molho. Misture bem e sirva bem quente sobre o cordeiro.

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