Conhecido como limão japonês, embora tenha nascido na China, o yuzu não é exatamente um limão. É um cítrico da família do grapefruit, com suco menos ácido e menos abundante do que o limão taiti. Seu nome quer dizer árvore cheirosa, e é exatamente a fragrância da fruta um ícone da culinária do Japão. Resistente ao frio, sua casca vale mais do que a polpa. Por todas essas razões, o yuzu não poderia faltar na “noite da milenar culinária japonesa”. Foi assim que o embaixador do país oriental, Akira Miwa, definiu o banquete oferecido, na terça-feira, para restritos 18 comensais, que tiveram a felicidade de conhecer a arte de dois dos mais importantes chefs nipônicos: Yoshihiro Takahashi e Takuji Takahashi.

Apesar do mesmo sobrenome, eles não são sequer parentes. Ambos dirigem em Kyoto restaurantes premiados. Takuji, 42 anos, também é sommelier. Ele chefia a cozinha do Kinobu, aberto há mais de 70 anos. Terceira geração da família proprietária, o chef introduziu técnicas francesas na tradicional culinária japonesa. Atualmente, ele é responsável pelos almoços no Palácio Imperial de Kyoto.

Yoshihiro, 36 anos, pertence à 14ª geração do restaurante Hyotei, fundado há mais de 400 anos. A casa, que tem como base a culinária tradicional, representada pelo kaiseki (refeição leve com produtos da época), ostenta três estrelas no Guia Michelin. Na condição de membro da Academia de Culinária Japonesa, ele participa de cerimônias do chá no Japão e no exterior.

Além do saquê de altíssima qualidade, que regou todo o jantar, os chefs trouxeram pouca coisa do Japão. A maior parte dos ingredientes — inclusive o yuzu — veio de São Paulo, onde se agregou à dupla o chef do restaurante Aizomê, Shinya Koike. Foi ele quem “descobriu” o fruto no Brasil. Inconformado por não achar yuzu em São Paulo, Koike começou a procurar entre os imigrantes alguém que pudesse cultivar a variedade de limão até encontrar um agrônomo disposto a fornecê-la. Em Brasília, chegou a existir um pé de yuzu na embaixada do país, mas um jardineiro, desconhecendo a planta, tirou-a do local. No Japão, a casca do yuzu é mais grossa e tem cor amarela, enquanto a variedade brasileira é verde, explicou o embaixador Akira Miwa para o ministro da Secretaria-Geral da Presidência da República, Gilberto Carvalho, um dos convidados e que pediu para ver o fruto. Também colaboraram na preparação do banquete os chefs Ryozo Komiya, do restaurante New Koto (412 Sul), e Seiichi Tsuchiya, da Embaixada do Japão.

Segredos à mesa

Demorada, solene, mas jamais carrancuda. Pelo contrário, é alegre a refeição kyoryori, que significa gastronomia de Kyoto. A oferecida em Brasília começou com uma entradinha de broto de bambu misturado com palmito e temperado com folha de sanshô, que é uma erva da estação. A segunda entrada tem receita milenar, desenvolvida quando o regime proibia o consumo de produtos de origem animal. Assim, o tofu de gergelim foi servido com aspargos, wassabi e dashi (caldo japonês).

Cada prato era apresentado pelo seu autor, que descrevia também a origem, como o sashimi de pargo brasileiro, apontado como melhor do que o peixe que o chef Takuji comeu em Kyoto “quatro dias atrás”, como revelou. Já Myriam Carvalho, única chef à mesa, elogiou “a delicadeza da textura e do corte” do badejo com quiabo, udo (salsa japonesa) e polpa de ume (ameixa). Foi o próprio chef quem lembrou que, no Japão, sorver a sopa fazendo barulho é sinal de aprovação — nada que a etiqueta reprove.

Depois, vieram — sempre em pequenas porções — tempurá de camarão, alho-porró, abóbora cabutiá e soja-verde com sal e sanshô; arroz com gengibre, ervilha torta marinada no yuzu e sopa de cogumelo com missô escuro. Para os seletos convidados, o chef Yoshihiro reconheceu que teve muito trabalho para eliminar o odor dos camarões de Santa Catarina. Primeiro, retirou-lhes a casca, depois lavou-os com água gelada e por último banhou com saquê, antes de empaná-los na farinha com ovo e fritá-los a 180ºC no óleo de soja brasileiro, considerado “um pouco pesado”. Ainda assim, em nenhum momento a mesa questionou se algo estava muito salgado, ácido demais, ou cozido em excesso. Há apenas o sabor, que é delicado, mas nunca escondido.

O estrelado restaurante Hyotei não costuma servir carne vermelha, mas num “agrado” ao paladar brasileiro, o Yoshihiro incluiu no penúltimo prato, de arroz com gengibre, filé de wagyu, esplêndido corte japonês que agradou em cheio os adeptos da carne. Houve disposição ainda para a sobremesa — uma frugal raspadinha de gelo com calda de xarope de chá-verde e azuki (feijão japonês). Mais afeito aos sabores nipônicos, o brigadeiro Juniti Saito lembrava visita ao Japão, onde representou, com Dilma Rousseff, na época chefe do Gabinete Civil, o governo brasileiro no centenário da imigração japonesa. Já a nova ministra da Cultura, Ana de Hollanda, se declarou encantada com os sabores. A sensação de degustá-los é uma prova de que alguém está cozinhando especialmente para você.

 

*Por Liana Sabo