Maharaj enriquece seu cardápio com o novo chef Virendra Singh

E pratos preparados no forno tandoor

por Eduardo Tristão Girão 21/01/2011 07:00
Pedro Motta/Esp. EM/D. A Press
O chef indiano Virendra Singh e Leonardo Ananda, proprietário do Maharaj (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D. A Press)

A tão falada chegada do forno tandoor ao restaurante indiano Maharaj não se resume à mera compra de um novo equipamento. A ausência desse forno cilíndrico, alimentado por brasas, essencial para o preparo de pratos típicos do país asiático, era algo inadmissível para o restaurante, que desde 2007 se propõe a reproduzir essa cozinha com fidelidade. Detalhe: a casa funciona debaixo do consulado indiano no estado – o cônsul, Élson Barros, e seu filho, Leonardo Ananda, são os proprietários. Na temporada promocional que farão para apresentar a novidade, aproveitarão para submeter à prova de fogo o novo chef, Virendra Singh.

Com apenas 24 anos, ele chegou este mês a Belo Horizonte com o propósito de comandar em caráter definitivo a cozinha do restaurante ao lado de Leonardo. Virendra nasceu na cidade de Dehradun, em Uttranchal, no Norte da Índia, e substitui  Bhagwan Keintura, que trabalhou na casa até o fim de 2009 e, pouco depois, abriu seu próprio restaurante no Bairro Sagrada Família – coincidentemente, os dois são da mesma região. O jovem cozinheiro, que estava em busca de oportunidades fora de seu país, trabalhava no Hotel Hyatt Regency, em Délhi, quando foi “descoberto” por Élson e Leonardo.

Com curso superior em gastronomia no currículo, suas experiências anteriores foram quase sempre em hotéis cinco estrelas indianos. Inclusive, em 2008, destacou-se por ficar em terceiro lugar num concurso culinário entre 42 colegas que também trabalham no ramo hoteleiro de alto nível na capital indiana. A tradição do país em matéria de comida de rua é enorme e a diferença entre ela e a comida que preparava na cozinha do hotel, explica, é, basicamente, uma questão de qualidade dos ingredientes. “O modo de preparo é o mesmo”, explica o indiano.

Virendra acredita que a comida que está fazendo na capital mineira não é tão diferente da que fazia antes. Uma das principais adaptações que fez diz respeito à quantidade (não confundir com variedade) de especiarias e pimenta empregada no preparo dos pratos: o que para os indianos seria habitual, conta ele, seria insuportável para os brasileiros. Além disso, o chef elegeu o queijo frescal como substituto para o típico paneer, tradicionalmente feito com leite e limão. No mais, estranhou o tamanho das folhas de agrião (na Índia são maiores) e do pimentão (lá são menores) e o sabor da cebola e do tomate.

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ESPETO

Do cardápio anterior, poucas opções foram retiradas. Três entradas e dois pratos principais foram adicionados. Houve mudanças também no preparo dos pães (agora assados no tandoor) e, claro, na masala, já que cada indiano tem sua própria receita para essa combinação de dezenas de especiarias, que é tempero indispensável no preparo dos pratos tradicionais.

O iogurte também é feito no local e serve, por exemplo, para marinadas, usadas em duas das novas entradas, assadas em espetos no novo forno: frango (com alho, hortelã, coentro, gengibre, pimentão verde e especiarias; R$ 21) e queijo (com espinafre e especiarias; R$ 21). A outra nova entrada é uma porção de bolinhos recheados com milho, purê de batata, gengibre e pimentão verde (R$ 20).

Os novos pratos são a sobrecoxa de frango assada no tandoor com molho de espinafre e hortelã (R$ 53, individual) e os vegetais (couve flor, cenoura, ervilha) na manteiga com molho cremoso de masala (R$ 36, individual). A partir de hoje, a casa oferecerá, durante três meses, menu individual com entrada, prato principal e sobremesa a R$ 50, privilegiando pratos com preparo no novo forno.

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MAHARAJ
Rua Paraíba, 523, Savassi, (31) 3055-3836. Aberto de terça a quinta, das 19h à 0h; sexta, das 19h à1h; sábado, das 12h às 16h30 e das 19h à 1h; domingo, das 12h às 16h30.

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