A faca certa é fundamental para que tudo saia como planejado na cozinha

O utensílio errado pode prejudicar a qualidade de alguns ingredientes e até mudar o sabor dos alimentos. Confira a dica de especialistas sobre a lâmina ideal para cada ocasião

por Rebeca Ramos 20/01/2011 13:37
Maria Tereza Correia/EM
(foto: Maria Tereza Correia/EM)
Para cada tipo de alimento há uma faca correspondente. Embora seja comum a utilização do mesmo utensílio para vários fins, saber usá-lo no momento certo faz toda a diferença. Até porque quando a escolha da faca é feita de forma errada, o sabor dos alimentos pode mudar. Não é à toa que existem mais de cinco tipos de facas apenas para os queijos e outras nove para desossar, fatiar, picar e descascar. Especialistas indicam modelos e materiais de qualidade, tudo para não haver erro na hora de fatiar os ingredientes. A arte de fabricar instrumentos de corte se chama cutelaria. O nome advém do vocábulo latino cutellu (faca pequena), que deu origem à palavra cutela, faca larga para cortar carne. Segundo o engenheiro Milton Hoffmann, presidente da Sociedade Brasileira dos Cuteleiros e professor do curso de cutelaria artesanal da Universidade de Brasília (UnB), há cerca de 2,5 mil anos, na Tanzânia e na Etiópia, existiam as facas primitivas feitas com lascas de pedra. Ele conta que essas facas serviam como pontas das lanças ou para cortar o couro e produzir utensílios destinados à defesa e ao abrigo. “Podemos dizer que o que diferenciou o homem dos macacos foi, sem dúvida, o fato de que um descobriu a faca e dominou o fogo, e o outro não”, sugere. Na antiguidade, a produção das facas era levada tão a sério que, segundo Hoffmann, as técnicas de cutelaria eram consideradas segredo de Estado. “A divulgação era bastante restrita, sendo transmitidas, na maioria das vezes, somente de pai para filho”, conta. Com tantas variedades de facas — cozinha, esportivas, caça, uso militar, canivetes, ritualísticas, entre outras —, a diferenciação do objeto só poderia ser feita pelo objetivo e pelas principais características das lâminas e da empunhadura, que sofreram adaptações no formato, no peso e no tamanho ao longo do tempo. Materiais O coordenador do curso de Gastronomia do Iesb Oeste, em Ceilândia, Pablo Alejandro André, explica que as facas mais baratas são as fabricadas com lâminas de aço ou carbono e que, embora sejam fáceis de afiar, enferrujam e mancham rapidamente. “Isso pode alterar a cor de frutos, como maçãs, peras e limões, bem como o paladar”, ressalta. Já o aço inox de alto carbono, mais usado nas facas dos chefs, também é fácil de afiar, mas exige cuidado na secagem e no armazenamento. “É comum aparecerem pequenas manchas de ferrugem quando são guardadas ainda úmidas”, explica. Em outra categoria estão as confeccionadas com cerâmica, que, segundo o chef, são menos utilizadas na cozinha por serem extremadamente caras e frágeis. “No entanto, elas oferecem a vantagem de manter sempre o fio e de não enferrujar”, destaca. Daí, pode-se concluir que um bom chef deve ter um kit básico para a cozinha. André aconselha ter sempre a faca de chef (ou mestre lâmina larga), a de legumes ou frutas e uma chaira (ferramenta utilizada para manter a afiação). “A do chef tem lâmina de 20cm a 25cm de comprimento, com a base larga e a ponta estreita. Essas características facilitam as diversas funções e tarefas do cozinheiro”, salienta.
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(foto: Correio Reprodução)
Configuram ainda o kit completo as facas de churrasco, japonesa, de desossar, para sashimi, para fiambre e o cutelo (veja acima). Rosilda Souza, gerente da Copagift, diz que usar a faca certa ajuda a manter também a afiação do utensílio. Para ela, a maior diferença está no formato das lâminas. “A faca de cozinha tem lâmina larga, rígida e resistente com excelente equilíbrio de peso. Já as com fio serrilhado facilitam o corte sem amassar, por isso são ideais para fatiar pães”. Qualidade O especialista Pablo Alejandro André destaca o que caracteriza a qualidade de uma faca Lâmina » As melhores são feitas de aço inox de alto carbono e construídas numa única peça Design » Deve ser ergonômico, de maneira que permita uma boa postura de trabalho, seja confortável para usar e possibilite maior controle nos cortes Cabo » Deve ser durável e resistente às trincas ou ao desgaste provocado pela lavagem. Um terço da lâmina deve estar dentro do cabo
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(foto: Correio Reprodução)
Especiais para queijos Se a variedade de queijos é grande, os utensílios para manuseá-los devem acompanhar as peculiaridades desses alimentos. Para tanto, foram desenvolvidas facas de utilização específica, com formato e espessura da lâmina e do cabo diferenciados. Milton Hoffmann diz que o aço utilizado é o inoxidável. “O de carbono pode afetar a qualidade do queijo e alterar o sabor”, acredita. A separação é feita de acordo com a textura do queijo. Por exemplo, os duros exigem lâminas de formato triangular, cabos cilíndricos, utilizados como espátulas com pressão exercida de cima para baixo. “Conforme o grau de cura, esses queijos não são cortados, mas quebrados”, acrescenta. Já nos macios devem ser usadas facas em formato de guilhotina; a lâmina fina e retangular com empunhadura em formato de u em uma das extremidades. Outro tipo de faca bastante utilizado possui dois cabos, um em cada extremidade da lâmina, que é utilizada para queijos de formato retangular. “Determinados queijos, devemos lembrar, não são cortados, mas escavados, como as grandes peças de parmesão”, diz. Pablo Alejandro André conta que, dependendo da textura do queijo, as lâminas podem possuir perfurações — para queijos brandos —, ou ter cavidades, para queijos semiduros. “Assim, é possível cortar o queijo sem que ele fique grudado na lâmina”, ensina. Quando o queijo é duro, as facas de lâmina pequena e rígida permitem fazer um pouco mais de força na hora de cortar. “É comum cortar esse tipo de queijo em forma de lascas”, afirma. Nos queijos frágeis, normalmente é utilizada uma faca com lâmina de arame.

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