Culinária francesa inspira festival do Outono 81

por Eduardo Tristão Girão 19/11/2010 07:00
Pedro David/Esp. EM/D. A Press
Bouillabaisse, clássica sopa de peixe da cidade de Marselha (foto: Pedro David/Esp. EM/D. A Press)

Uma das principais referências para chefs amadores e profissionais do mundo inteiro, a cozinha francesa é tema de festival gastronômico que será realizado nas noites desta sexta e sábado no bar de vinhos Outono 81. Mas não a vertente conhecida como nouvelle cuisine (a dos pratos leves, em porções diminutas e de visual apurado) e, sim, a clássica, que não dispensa molhos densos e boas doses de creme de leite e manteiga.

O menu foi elaborado pelos chefs Vladimir Wingler, carioca, e Laurent Prous, filho de franceses nascido em São Paulo. São oito etapas que evidenciam receitas francesas muito tradicionais, como terrine de foie gras com geleia de vinho do porto; rã à provençal (na manteiga de ervas); e blanquette de vitelo. A propósito, foram essas três emblemáticas preparações as escolhidas para compor prato de entradas que dá início à degustação. Para harmonizar, espumante Paul Bur, da região de Bordeaux.

“De certa forma, esse espumante é melhor do que um champanhe nesse caso. É uma harmonização complicada, por isso a política é evitar brigas da comida com o vinho”, diz Dulce Ribeiro, proprietária da casa. Selecionados por ela e Pablo Teixeira, todos os vinhos do evento são da importadora paulistana Zahil, cujos rótulos Dulce representa na capital mineira.

Na sequência, bouillabaisse, a clássica sopa de peixe da cidade de Marselha, enriquecida com açafrão e funcho e servida com torrada e aïoli (maionese de alho). “Originalmente, são usados peixes de litoral, que vivem perto das rochas e se alimentam de algas, tendo, por isso, sabor próprio. No entanto, mesmo na França cada região usa peixes do mercado local”, explica Laurent. Depois, camarões bonne femme: grelhados e servido com a própria bisque, encorpada com creme de leite. Na taça, chardonnay Roux 2008, da Borgonha.

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ERA ASSIM

Combinada com o tinto Les Granges Des Domaines Edmond de Rothschild 2007, do Haute-Médoc (subregião de Bordeaux), a última etapa quente é composta por peito de pato ao próprio molho com cassis e pera confitada; e costeleta de cordeiro com cenouras doces e salgadas (cozidas em água com erva doce, manteiga, açúcar, sal, pimenta-do-reino e vinagre de vinho branco até secar, quando ficam glaceadas). “Quando comecei a cozinha, em 1989, era isso o que havia nos restaurantes cariocas”, lembra Vladimir.

Para fechar, salada de endívia com queijo roquefort e nozes e, por último, créme brûlée ao perfume de cardamomo e laranja. O vinho de sobremesa escolhido é o sauternes (Le Dauphin de Guiraud 2004), o prestigiado branco, doce e licoroso, da subregião de Sauternes, também em Bordeuax.

Festival de Cozinha Francesa

Sexta e sábado, às 20h, no bar de vinhos Outono 81, Rua Outono, 81, Sion. Preço: R$ 180 (inclui jantar e vinhos harmonizados). Informações: (31) 3227-3009.

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