A ida do chef para o Ficus ocorreu quando Renato Savassi, proprietário da casa e freguês de Mauro no Aurora, soube do fechamento da casa. “Sempre admirei seu trabalho. Liguei para ele e fiz a proposta”, lembra. À chegada, Mauro mudou procedimentos na cozinha e criou vários pratos, tomando o cuidado de preservar as pedidas que até então fizeram mais sucesso na casa. Wel-lington Ramos (D’Artagnan, Vecchio Sogno, A Favorita), há três anos no Ficus, continua no posto de chef-executivo, enquanto o recém-chegado se ocupa sobretudo da parte de criação, embora também ponha a mão na massa.
“Estou fazendo cozinha francesa no sentido mais radical. Xiita. Se bem que hoje não dá mais para especificar nome de cozinha. Existe a boa e a má cozinha. Aplico esses conceitos para ter rigor na cozinha e aproveitar os ingredientes locais. Sou contra a comida com espuma, mas esse tipo de tecnologia aplicada à cozinha clássica permite obter ótimos resultados. Os produtos mudam de patamar, ficam muito nobres”, diz Mauro, que quer trazer para o restaurante equipamentos como forno combinado e roner, hoje quase indispensáveis para atingir o nível de qualidade a que se refere.
Idas e vindas Na prática, toda essa teoria deu origem a pratos como o peixe do dia (badejo ou namorado) passado no fubá e frito na manteiga clarificada, servido com redução de laranja (com leite de coco) e salteado de aspargo fresco, palmito pupunha e camarão (R$ 64, individual). Outras novidades são a tortinha de batata e camarão com chuchu ao azeite (R$ 28, individual), que funciona como entrada, e a semolina de coco (espécie de polenta salteada, mas em versão doce) com pera cozida em vinho de jabuticaba e sorvete de coco (R$ 18).
“Dei um tempo naquele meu namoro com a cozinha asiática”, afirma. Também chama a atenção seção de pratos que devem ser encomendados com 48h de antecedência, nos quais o chef deixa mais clara sua aposta em preparos mais trabalhosos e ingredientes frescos. Exemplos são o pato ao molho pardo com fubá suado e couve ardida; a coxa de frango com quiabo e angu de milho verde; e a costela bovina assada com alho e cachaça em baixa temperatura com mandioca braseada. “Estou gostando desse trabalho, apesar da dificuldade de impor mudanças”, confessa.
Receitas com jabuticaba, uma de suas marcas no Aurora, também foram introduzidas, como o filé com gratinado de mandioca e requeijão ao molho da fruta, turbinado com cinco pimentas (branca, preta, rosa, verde e sichuan), que sai por R$ 48. Do cardápio anterior, foram mantidas pedidas como o camarão com requeijão ao forno, arroz e batata palha da casa (R$ 50, individual) e a moquequinha de badejo com camarão, arroz, branco, pirão e batata palha (R$ 48, individual) – já o velho atum em crosta de gergelim recebeu toque de Mauro com molho de jabuticaba e palmito braseado (R$ 58).
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FICUS
Rua Felipe dos Santos, 162, Lourdes, (31) 3225-4007. Aberto de terça a sábado, das 18 ao último cliente; domingo, das 12h às 17h.
