Espuma de mascarpone ao limão siciliano confit

03/09/2010 11:57

Mário Leite/Divulgação
(foto: Mário Leite/Divulgação)
As espumas viraram moda na gastronomia há poucos anos e para conseguir reproduzi-las em casa é necessário ter à mão sifão com carga de gás. A receita é do chef Manoel Coelho, que a produziu para a marca de azeite Borges. Rende quatro porções individuais.

Ingredientes
• Espuma de mascarpone:
• 150g de leite
• 150g de creme de leite
• 90g de açúcar
• 60g de gemas
• 300g de mascarpone
• 30ml de azeite aromatizado com casquinha de limão


Limão siciliano confit:

• Casca de 3 limões sicilianos em tirinhas (sem a parte branca)
• 350ml de água
• 240ml de açúcar
• 1 fava de baunilha
• 3 cardamomos
• 1 pau de canela

Modo de preparo
Comece pela espuma de mascarpone: leve o leite, o creme de leite e as gemas numa panela ao fogo e cozinhe em banho-maria até 85 graus. Deixe esfriar a 40 ou 50 graus, misture o mascarpone, coloque num sifão de chantilly e mantenha na geladeira. Para fazer o limão siciliano confit, comece aferventando as cascas em tirinhas e branqueie-as (colocando-as imediatamente num recipiente com água gelada, para dar choque térmico). Repita essa operação mais duas vezes. Coloque a água, o açúcar e as especiarias numa panela e leve para ferver. Baixe o fogo, coloque as tiras de limão e cozinhe por 25 minutos. Apague o fogo e deixar esfriar e guarde em pote de vidro na geladeira. Montagem: numa taça de dry martini coloque um fio do azeite aromatizado, a espuma de mascarpone e finalize com o limão siciliano confit.

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