Filé com aligot e legumes

27/07/2010 10:18
Thomaz Arthuzzi/Divulgação
(foto: Thomaz Arthuzzi/Divulgação)
O destaque da preparação é o acompanhamento do filé. A carne, com deliciosa crosta de shitake, é guarnecida por aligot e legumes salteados. Para completar, molho demi glace. A receita é do chef Bruno Albergaria, do Restaurante Quinto do Ouro, em Belo Horizonte. Rende quatro porções individuais.

Ingredientes

• Filé em crosta:
• 4 tournedos de filé de 180g cada
• 50g de manteiga
• 150g de shiitake
• 50g de farinha de rosca
• Aligot:
• 6 batatas
• 100ml de creme de leite
• 200g de queijo gruyère ralado
• 50g de manteiga

Legumes:

• 4 unidades de aspargos verdes frescos
• 4 unidades de cenoura de rama
• 4 unidades de champignon-de-paris
• Molho demi glace:
• 200g de aparas ou ossos de boi
• 100 g de cenoura, cebola, louro, tomilho e pimenta (para o molho)

Modo de preparo

Para a preparação da crosta, primeiramente cortar o shiitake em cubos pequenos e saltear em azeite. Misturar a manteiga amolecida, o shiitake e a farinha de rosca. Selar o filé em frigideira bem quente. Colocar a crosta sobre o filé. Reservar. Molho: dourar as aparas ou ossos e acrescentar a guarnição aromática. Cobrir com água e cozinhar em fogo baixo por uma hora. Passar o caldo por uma peneira e reduzir em uma panela até atingir a consistência desejada. Aligot: cozinhar as batatas com casca. Assim que estiverem cozidas, descascar e passar por uma peneira bem fina para fazer a base do purê. Acrescentar o creme de leite, a manteiga e o queijo gruyère e levar ao fogo médio para adquirir uma mistura homogênea. Reservar. Levar o filé em forno quente por oito minutos até que a crosta esteja dourada e o filé no ponto correto. Cozinhar a cenoura, os aspargos e o champignon e salteá-los em frigideira quente. Reservar. Montar o prato com o aligot, o filé, os legumes e finalizar com o molho.

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