Chefs da cidade estão aderindo à bistronomia

Quatro pratos acabam saindo pelo preço de um

por Eduardo Tristão Girão 21/05/2010 07:00
Fotos: Pedro David/Esp. EM/D. A Press
Paulo Henrique Vasconcellos, do Benvindo, começou a servir menus bistronômicos mês passado, nas noites de terça a quinta (foto: Fotos: Pedro David/Esp. EM/D. A Press)

Já reparou como não é fácil manter na casa dos R$ 100 um jantar para casal num restaurante de Belo Horizonte? Isso se levarmos em conta que os dois ficaram só no refrigerante. Sem vinho. Só na chegada, dependendo do lugar escolhido, as despesas começam em cerca de R$ 30: manobrista, duas águas e couvert ou entrada. O cenário é desanimador para a maioria dos que gostam de gastronomia e se reflete, é lógico, no movimento das casas. Como reação a isso, chefs da cidade estão aderindo à bistronomia, movimento criado em Paris no início dos anos 1990 por chefs que não queriam mais cobrar tão caro por comida de nível mais alto.

Um dos pioneiros foi Yves Camdeborde, que abriu o Le Comptoir na capital francesa. Deu tão certo, que acaba de inaugurar outra casa em frente, o L’Avant Comptoir, para aproveitar a fila de espera do seu próprio restaurante. No Brasil, a tendência está começando a chegar. Em Belo Horizonte já existem pelo menos quatro restaurantes dedicados total ou parcialmente a isso, sendo que só no último mês três casas passaram a reservar ao menos dois dias por semana para servir menus bistronômicos. Além disso, chefs de pelo menos outros cinco restaurantes da cidade já ensaiam fazer o mesmo nas próximas semanas.

O caso mais recente é o do Piacenza, que já nasceu com proposta de vender pratos individuais em torno de R$ 27, ou seja, bem abaixo dos habituais R$ 40, R$ 50, R$ 60, que podem ser encontrados facilmente em cardápios por aí. “Muita gente me pedia para montar menus degustação, o que eu fazia a partir do cardápio fixo. Quatro pratos saem por R$ 50 ou R$ 60 por pessoa e isso ainda facilita o trabalho da minha cozinha”, conta Américo Piacenza, chef e proprietário da casa. A partir da semana que vem, vai oferecer oficialmente jantar de quatro etapas por R$ 49 por pessoa, de terça a quinta-feira.

Inclui salada com carpaccio de picanha defumada e sorvete de mostarda dijon; ravióli de abóbora com manteiga e sálvia; filé com risoto de funghi e castanha-do-pará; e tartar de caqui com flor de sal e emulsão de chocolate branco. “A ideia é movimentar esses dias, pois às sextas e sábados o restaurante já é muito procurado. Além disso, as pessoas podem experimentar mais pratos”, explica. Para viabilizar a ação, ele privilegia produtos de época (cujo preço é mais baixo) e diminui a margem de lucro: “A proposta é investir. Abro mão disso para a coisa funcionar.”

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QUATRO POR UM

Mesmo pensamento tem Paulo Henrique Vasconcellos, do Benvindo, que começou a servir menus bistronômicos mês passado, também nas noites de terça a quinta: “Diminuo de um lado, mas ganho de outro. É melhor ter casa cheia e margem de lucro menor do que passar dias com casa vazia.” O cardápio muda toda semana, sendo que o próximo será composto por espuma de abóbora com requeijão derretido e camarão grelhado; atum mi cuit com molho agridoce de amêndoa; costeleta de cordeiro com cuscuz e rapadura; e cestinha de goiabada com castanha de caju e calda de requeijão. Sai por R$ 58 (individual).

“Não pretendo parar de trabalhar com esses cardápios, inclusive por estar indo mais para a cozinha por causa deles. Divirto-me pensando neles”, diz o chef, contabilizando que, desde a introdução do menu bistronômico, novos fregueses apareceram e os frequentadores passaram a visitar a casa mais vezes. “Além disso, comer quatro pratos é muito mais legal do que comer um único e sai pelo preço de um só. Não vendo gato por lebre. Uso camarão, atum, cordeiro e ingredientes que não são baratos. É o que o restaurante serve mesmo”, diz.

Pedro David/Esp. EM/D. A Press
Wilson Gonzaga, do D'Istinto, no Bairro Santo Antônio, também aposta no menu degustação (foto: Pedro David/Esp. EM/D. A Press)
CRIATIVIDADE

Não basta reduzir custos. Para atrair fregueses, é preciso ser criativo. Quem garante é o chef Wilson Gonzaga, do D’Istinto, restaurante que há um mês está trabalhando com noites bistronômicas às quartas e quintas-feiras. “Além de trazer mais gente para a casa, é uma boa oportunidade de praticar a criação de receitas e oferecer cardápio mais variado para as pessoas. Desperta curiosidade”, diz. Equilibra ingredientes de preços variados para estimular o paladar, sem aumentar o preço.

O menu da semana que vem começa com fonduta de queijo gruyère e pães. Na sequência, nhoque de abóbora com creme de bacalhau (exemplo do equilíbrio de preços que a que o chef se refere); polpetone com espeto de legumes; e, para terminar, ganache de chocolate meio amargo com frutas. Cobrando R$ 60 (individual) por essa sequência de pratos, ele comemora: “Estou com casa cheia nesses dias, como se fosse sábado”.

ONDE COMER

À Mesa Bistronomique
Rua Boa Esperança, 306, Carmo, (31) 3221-5541. Aberto de quinta a sábado, das 19h à 0h.

Benvindo
Rua São Paulo, 2.397, Lourdes, (31) 2515-8883. Aberto de terça a sábado, das 19h ao último cliente; domingo, das 12h ao último cliente.

D’Istinto
Rua São Domingos do Prata, 405, Santo Antônio, (31) 3223-5327. Aberto de quarta a sábado, das 19h a 1h; domingo, das 12h às 17h.

Piacenza
Rua Aimorés, 2.422, Santo Agostinho, (31) 2515-6092. Aberto de segunda a sexta, das 11h30 às 15h e das 19h à 0h; sábado, das 11h30 às 17h e das 19h à 0h.

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