Restaurante oferece cardápio com preços baixos sem perder a qualidade

por Eduardo Tristão Girão 09/04/2010 07:00
Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press
Mariana Villani comanda a casa batizada de À Mesa Bistronomique, no Carmo-Sion (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
A palavra que está na boca das pessoas atualmente é bistronomia – pelo menos no universo da gastronomia. Não há chef ou gourmet que ainda não tenha ouvido falar: trata-se de movimento iniciado nos anos 1990, em Paris, por chefs (Yves Camdeborde é um dos ícones) que queriam vender pratos de nível superior a preços inferiores aos da alta cozinha. Hoje, essa proposta mais do que adequada começa a ganhar o mundo e já há no Brasil gente aderindo, como Renato Carioni, chef do paulistano Così. Em Belo Horizonte, a primeira casa que declaradamente levanta essa bandeira chama-se À Mesa Bistronomique, completou recentemente um ano e acaba de lançar novo cardápio.

Não é porque a quase totalidade dos pratos individuais está abaixo de R$ 35 que a chef e proprietária da casa, Mariana Villani, apresenta uma seleção de receitas sem graça. Não há trufas, caviar ou foie gras. No lugar de iguarias, percebe-se ênfase na combinação de ingredientes, de certa forma, mais triviais, o que ajuda a deslocar a ideia de nobreza na gastronomia: do preço dos ingredientes para a criatividade do chef. Exemplos: ravióli de batata baroa com cogumelos na manteiga de alho (R$ 23); risoto de queijo brie com molho de frutas vermelhas (R$ 35); e robalo em crosta de gergelim com musseline de beterraba e wasabi (R$ 32).

Na seção de entradas, os preços variam entre R$ 15 (musse de agrião com confit de tomate e crocante de queijo) e R$ 18 (polvo em conserva de azeite e limão com batatinhas, salsão e alho-poró), incluindo preparações como o figo recheado com muçarela e embrulhado em presunto cru servido com salada ao molho de balsâmico e mel (R$ 17) e a torta de queijo de cabra com minicebolas carameladas (R$ 18). Há também petiscos, como o carpaccio com azeitonas pretas e crostines de parmesão (R$ 21) e o quibe cru com pães (R$ 16). Qualquer sobremesa sai por R$ 13: brownie com sorvete de creme e molho de maracujá, cheesecake com calda de goiabada, torta chiffon de chocolate e tarte tatin são as opções.

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DIFERENCIAL

“Não digo que trabalhar com esses preços é essencial, mas é um diferencial. É uma questão de mercado. Para quem está começando é importante”, explica Mariana. Ela já trabalhou com grandes chefs atuantes no país, como o francês Claude Troisgros, e também num restaurante italiano em Londres (1 Blossom Street). O local escolhido para abrir o próprio negócio foi o imóvel que antes abrigava o ateliê de cerâmica e casa de chá Colher de Chá. A reforma de seis meses deu origem a ambiente informal (40 lugares), com mesas de madeira de demolição, cadeiras e suplás pretos, bar com banquetas e cozinha à vista dos clientes. À exceção do barman e do pai da chef (seu sócio), toda a equipe é formada por mulheres.

No local são produzidos pães, massas, azeites aromatizados e pastas – nos fundos, uma horta fornece todas as ervas utilizadas pela cozinha. A casa abriga também aulas de culinária temáticas ministradas quinzenalmente (terças e quintas, à noite) pela própria Mariana. Uma vez por mês, evento temático substitui o cardápio habitual: como os de dia das mães, dos namorados, gastronomia molecular e culinária de países da Copa. De domingo a quarta-feira, o restaurante é usado exclusivamente para eventos fechados. Não cobra rolha uma quinta-feira por mês, quando os fregueses recebem o cardápio por e-mail, para que eles próprios levem seus vinhos harmonizados.

À MESA BISTRONOMIQUE
Rua Boa Esperança, 306, Carmo-Sion. (31) 3221-5541.
Aberto de quinta a sábado, das 19h à 0h.

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