Bacalhau do Eça

01/04/2010 10:11
Selmy Yassuda/Divulgação
(foto: Selmy Yassuda/Divulgação)
Complementos diferentes dos habituais compõem esta receita de bacalhau do restaurante carioca Eça. O peixe é montado com camadas variadas, sendo uma de molho de legumes com cogumelo e outra com farofa de castanhas (de caju e do Pará). Rende quatro porções individuais.

Ingredientes


Para o bacalhau

• 600g de lombo de bacalhau dessalgado
• 1/2 cebola
• 1/2 alho-poró
• 1/2 ramo da aipo
• 2 dentes de alho
• 1 bouquet garni (inclua coentro)
• 3 cogumelos de paris frescos
• 1/2 limão siciliano
• 100ml de vinho branco seco
• 250ml de creme de leite
• 20g de manteiga
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Para o acompanhamento

• 500g de batata (tipo florão)
• Sal grosso
• 200g de alho-poró picado bem pequeno

Farofa:

• 1/2 cebola
• 2 dentes de alho
• 50g de castanha de caju
• 50g de castanha do pará
• 150g de farinha de mandioca
• 50g de manteiga
• Sal a gosto
• Ciboulette a gosto

Modo de preparo

Forre o fundo de uma assadeira com uma camada de sal grosso, coloque as batatas por cima e leve para assar no forno (180 graus) por 30 a 40 minutos. Feito isso, tire a pele das batatas e tempere a gosto com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Leve os legumes e cogumelos ao fogo baixo numa panela tampada com um pouco de manteiga e deixe suar. Ponha em cima deles o bacalhau (com pele para baixo) e adicione o vinho branco. Deixe o vinho evaporar um pouco e cubra com o creme de leite. Cozinhe em fogo baixo mais um pouco, sem deixar sem ferver. Reserve por 30 minutos. Farofa: pique a cebola e o alho, acrescente um pouco de manteiga e leve ao fogo numa panela tampada, para suar. Junte a farinha de mandioca e as castanhas picadas. Doure e tempere a gosto. Reserve. Cozinhe o alho-poró dentro de um pouco do molho do bacalhau e tempere-o com sal, pimenta-do-reino e ciboulette. Finalização: pique a batata e coloque-a num aro de inox de 5cm de diâmetro sobre cada um dos pratos. Cubra com o alho-poró e o bacalhau e aqueça. Coloque por cima o molho de bacalhau (bem emulsionado e bem quente) e finalize com a farofa por cima.

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