O ceviche anda apreciado como nunca em Belo Horizonte e da comida peruana chefs e viajantes gourmet falam mil maravilhas. Ninguém dúvida de que a cozinha do país andino seja realmente fantástica – são diversos preparos e um verdadeiro caleidoscópio de batatas, milhos, pimentas e pescados –, mas até agora praticamente ninguém conseguiu passar do tal peixe “cozido” pelo suco de limão. Rara oportunidade de conferir aqui um pouco dessa extraordinária culinária será o festival promovido pelo chef Vladimir Wingler no bar de vinhos Outono 81, nas noites de hoje e amanhã.
Em seu menu degustação, elaborado depois de uma viagem de 16 dias pelo país vizinho (incluindo a capital, Lima, e cidades do litoral e interior), o ceviche é apenas uma entre 10 receitas. Ele começa com duas papas rellenas, que funcionam como petisco de boas vindas ao freguês. São bolinhos de batata recheados: um com moela, cebola e coentro; outro com cordeiro levemente picante, arroz e ervilhas. Na sequência, solterito arequipeño, uma intrigante salada que combina camarão, abacate, queijo fresco de ovelha, cebola, favas verdes, azeitonas pretas e azeite.
“Os peruanos têm consciência e orgulho da cozinha deles. Lá, mesmo as pessoas mais simples não jogam a comida para fritar na panela. Eles cozinham mesmo. Minha mãe e minha avó ainda têm essa preocupação, mas hoje isso está se perdendo no Brasil. Os peruanos sabem o que os brasileiros sabiam há 50 anos”, compara Vladimir, carioca radicado na capital mineira há poucos anos e que tem no currículo trabalho nos restaurantes Satyricon (Rio e Búzios), Atlantico e Urbano Santiago (ambos em Belo Horizonte).
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AQUI E LÁ
A etapa seguinte do cardápio especial terá sopa criolla (à base de leite, carne de boi, cebola, tomate, ovos, massa tipo cabelo de anjo, páprica, ervas frescas e uma fatia de pão fresco) e o que ele chama de trio de Huanchaco, composto por ceviche tradicional, ceviche de lagostim e polvo ao molho de azeitona. “Do pobre ao rico, todo peruano come muito ceviche, a não ser no interior, onde não há muito peixe por causa da distância. Mas no Peru não há o hábito de comê-lo com pão, como aqui. Só batata e milho. Além disso, é ‘incomível’ para os brasileiros, de tanta pimenta”, conta.
Os dois pratos principais são duos de carnes. O primeiro, de aves, inclui guisado de pato com cebola, coentro e arroz de frutas; e ají de galinha (creme da ave ao leite, páprica e ervas) com batata, ovo cozido e cebola. “Eles têm tudo o que temos e mais. Frangos diferentes, porcos, ovelha, alpaca, lhama, peixes, frutos do mar e o cuy, que parece um preá”, enumera. Depois, seco de cabrito (assado ao purê de cebola, coentro e pimentas, acompanhado por banana e mandioca frita) e carapulca limeña de cerdo (guisado de porco com bacon, abacaxi, cravo e vinho tinto fortificado). Para encerrar, arroz com leite e suspiro limeño.
HARMONIA
Com tanto limão, azeitona, coentro e pimentas, a tarefa de harmonizar esse menu com vinhos não foi das mais fáceis. “Procuramos maior frescor até o ají de galinha”, diz Pablo Teixeira, responsável técnico pelos vinhos da casa. Tanto que para o solteriro escolheu o espumante francês Paul Bur e para a sopa e o trio, o branco chileno La Laguna 2008, corte das uvas chardonnay e sémillon. Já para o duo de aves, optou pelo tinto australiano The Stump Jump 2007, elaborado com grenache, syrah e mourvèdre. “Nos dois pratos finais é preciso mais estrutura, maciez e toque de especiaria”, diz. Daí a presença do argentino Rutini 2006, corte de cabernet sauvignon e merlot.
FESTIVAL DE COMIDA PERUANA
Sexta e sábado, a partir das 19h, no Outono 81 (Rua Outono, 81, Carmo). Preço: R$ 150 (inclui vinhos harmonizados). Informações: (31) 3227-3009.