Chef Albano Lourenço mostra segredos de sua cozinha estrelada

por Eduardo Tristão Girão 12/03/2010 07:00
Quinta das Lágrimas/Divulgação
Albano Lourenço comanda o conceituado Restaurante Arcadas da Capela, em Coimbra (foto: Quinta das Lágrimas/Divulgação)
Recentemente, o jovem chef português José Avillez trouxe uma estrela do Guia Michelin para o restaurante lisboeta Tavares, o mais antigo de seu país. O fato chamou a atenção para o reduzido número de casas estreladas de Portugal: são apenas 12. Para se ter uma ideia, só Tóquio, a recordista nesse aspecto, tem quase 200 estabelecimentos contemplados com a cobiçada distinção do temido guia vermelho. Parte desse reduzido universo lusitano, o chef Albano Lourenço, do Arcadas da Capela, em Coimbra, vem a Belo Horizonte nos dias 16 e 17. Ele vai cozinhar no restaurante Dádiva.

Albano nasceu em Seixo de Mira, perto de Coimbra, e se tornou o primeiro chef português a conquistar uma estrela Michelin. Na época, trabalhava no restaurante São Gabriel, em Almancil, na região do Algarve. Mais tarde, em 2000, retornou à cidade natal para integrar a equipe do Arcadas, instalado na Quinta das Lágrimas, luxuoso hotel onde, no século 14, o princípe Pedro e Inês de Castro teriam vivido amor proibido de final trágico. “Pedro descobriu os assassinos de sua amada, desenterrou o cadáver e obrigou aos membros da corte a beijar a mão do esqueleto”, conta o chef.

História à parte, ele pratica no restaurante a cozinha de ingrediente. São pratos simples, sem excesso de técnica, que reverenciam produtos e preparos típicos portugueses. O cardápio muda de acordo com as estações do ano, o que lhe permite trabalhar exclusivamente com o que há de mais fresco no mercado. Inclusive, parte do que utiliza vem de áreas de cultivo orgânico do próprio hotel, caso de frutas, verduras e ervas. “Os pratos que mostrarei refletem a moderna cozinha portuguesa, a cozinha que pratico no Quinta das Lágrimas com ingredientes brasileiros”, explica.

O menu degustação começa com carpaccio e tartar de vieira ao azeite de trufa branca. “Os produtos do mar são, na verdade, a minha grande paixão”, afirma. Não é à toa que os dois pratos seguintes contemplam peixes e crustáceos: salada de lagosta com caviar de peixe mujol, gaspacho algarvio (sem tomate) e vinagrete de pera portuguesa; e lombo de bacalhau com dois purês (nabo e brotos) ao molho de açafrão e presunto cru serrano. O último prato – cordeiro em crosta de ervas com açorda de aspargos – será servido com queijo de ovelha cremoso a definir, dada a dificuldade em obter o emblemático Serra da Estrela.

MELHOR DO MUNDO

A primeira sobremesa será a musse de curry com confeito “línguas de gato” ao molho de baunilha e crocante de banana. Na sequência, o clássico crème brûlée, que em Portugal é chamado de “leite creme”, escoltado por sorvete de tomilho e telha de amêndoa. Albano, que virá pela segunda vez ao Brasil (a primeira a Belo Horizonte), espera ter tempo para fazer algo além de cozinhar. “Adoro o Brasil, a feijoada e o churrasco. Tenho na memória a caipirinha de frutas vermelhas que tomei em Paraty. Desta vez, espero conhecer um pouco mais da gastronomia brasileira, acompanhada de muitas caipirinhas feitas com a cachaça mineira – a melhor do mundo, pelo que fui informado”.

ALBANO LOURENÇO
Menu degustação preparado pelo chef português. Terça e quarta-feira (dias 16 e 17), às 20h30, no restaurante Dádiva (Rua Curitiba, 2.202, Lourdes). Valor: R$ 190 (individual; não inclui bebidas). É necessário comprar ingresso antecipadamente no local. Informações: (31) 3292-9810.

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