Goulash com duplo chucrute

25/02/2010 12:12
Christoph Reher/Divulgação
(foto: Christoph Reher/Divulgação)
Receita típica dos países da Europa central (Hungria, principalmente), o goulash tem como base a carne bovina temperada com páprica. Na releitura do chef Adriano Santos, do Restaurante Haus München, em Belo Horizonte, ela leva não a carne de segunda cozida, mas filé grelhado. Como o molho, baseado no vigoroso demi-glace, é um tanto trabalhoso e demorado, é possível optar pelo substituto em pó, vendido em supermercados e empórios gourmets. Rende uma porção individual.

Ingredientes

• 200g de filé mignon
• Páprica a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta a gosto
• Chucrute roxo:
• 100g de repolho roxo
• 100ml de vinagre
• 20g de cebola
• Sal a gosto

Chucrute branco:

• 100g de repolho branco
• 100ml de vinagre
• 20g de cebola
• Sal a gosto
• Açúcar a gosto

Molho:

• 50ml de demi-glace
• 20g de cenoura baby
• 20g de salsão em bastonetes
• 20g de cebola baby
• 20g de cogumelos de paris (pequenos)
• Sal (a gosto)
• Pimenta-do-reino (a gosto)

Crocante:

• 10g de batata-doce
• Óleo (a gosto)

Modo de preparo
Comece pelos chucrutes: cozinhe separadamente os repolhos com seus respectivos ingredientes até que fiquem macios a gosto e reserve-os cada um num recipiente. Feito isso, aqueça o demi-glace e tempere-o moderadamente com sal e pimenta do reino. Adicione os legumes e cogumelos ao molho e cozinhe-os até o ponto desejado. Corte a batata-doce em fatias com espessura de aproximadamente 2mm e frite-as em óleo por imersão. Enquanto isso tempere o filé mignon com sal, pimenta-do-reino e páprica e grelhe-o até o ponto desejado. Montagem: coloque os chucrutes lado a lado e, por cima, o filé. Contorne com o molho e acomode os legumes e cogumelos ao lado. Sirva em seguida.

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