Chefs dão dicas de pratos diferentes para a ceia de Natal

por Eduardo Tristão Girão 18/12/2009 07:00
Você já parou para pensar no que os chefs comem em suas ceias de Natal? Não é, necessariamente, a mesma comida dos restaurantes em que trabalham – e por que seria? Cada um tem sua família, sua história e suas preferências. Mas, como são do ramo, é mais do que natural se envolverem na tarefa de preparar os pratos servidos na ocasião. Convocados ano após ano, acostumaram-se a ver parentes e amigos elegerem seus hits gastronômicos natalinos. Reunidas aqui, as receitas que os chefs Adelaide Engler, Américo Piacenza e Robson Viana costumam fazer para suas famílias funcionam como entrada, prato principal e sobremesa, respectivamente.

Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press
O salmão gravlax é a receita escolhida por Adelaide Engler (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
ENTRADA
SALMÃO GRAVLAX


Há anos a chef Adelaide Engler é a responsável pela ceia de Natal da família, servida sempre na casa da mãe. “Todo ano vario os pratos, menos o salmão gravlax, pois todo mundo pede. As pessoas já chegam perguntando por ele”, conta a chef. Trata-se de receita escandinava, que consiste em salmão curado com sal grosso, açúcar e endro. Ao fim do processo, que leva dois dias (é bem fácil, apesar de demorado), a peça é cortada em fatias finas, servidas com acompanhamentos como molhos, pães ou legumes.

“Com torradas, ele funciona como aperitivo, e com salada, como entrada. Para o Natal, é uma receita ótima, pois é muito gastronômica e combina com o nosso clima, já que é fresca e leve. Vai muito bem com espumante”, afirma ela. Este ano, ela confessa estar com vontade de não servi-lo, só para variar. Será que ela vai conseguir? “Aposto que vai ter reclamação”, conclui.

Ingredientes

• 2 filés de salmão fresco inteiros e com pele (cerca de 1,5 kg, juntos)
• 2 colheres (de sopa) de sal grosso
• 3 colheres (de sopa) de açúcar
• 2 colheres (de chá) de pimenta branca e preta triturada
• 1 molho de endro

Molho

• Azeite
• Mostarda dijon
• Suco de um limão
• 1/2 molho de endro

Modo de preparo

Misture o sal, o açúcar, as pimentas e os ramos de endro picados. Polvilhar o lado interno de cada filé de salmão com a mistura. Embrulhe cada um numa folha de papel alumínio e os deixe marinar durante dois dias na geladeira, virando a cada 12 horas. Ao fim do processo, desembrulhe e corte os filés em fatias bem finas. Faça o molho misturando bem todos os ingredientes. Sirva.

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Américo Piacenza prepara o canelone de queijos, nozes e passas (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
PRATO PRINCIPAL
Canelone de queijos, nozes e passas


Para a família Piacenza, Natal é tempo não apenas de pernil, peru, lombo e outras grande peças de carne. A mesa da noite do dia 24 também tem massas e nem poderia ser diferente, já que elas são a especialidade da casa. A matriarca, Mirtes, comanda há anos uma das mais tradicionais fábricas da cidade, a Mirtes Piacenza Massas Artesanais. Além de trabalharem mais do que o habitual nesta época, para atender a demanda do Natal, ela, o marido e os filhos ainda precisam encontrar tempo de preparar os pratos da própria ceia.

“Quando minha avó, italianona mesmo, era viva, a gente se juntava na casa dela para ficar cozinhando na véspera de Natal. Também me lembro de abrir massa com rolo para o meu pai. Aos 13 anos, já fazia e vendia macarrão”, conta o chef Américo Piacenza, filho de Mirtes e proprietário do restaurante que leva o nome da família. Uma das receitas mais populares entre eles é a do canelone de queijos, nozes e passas aos molhos branco e de tomate. “Usa-se muito frutas e queijos nessa época. Como sempre tem muita carne, daí as massas serem mais leves, com molho branco e queijos com menos gordura”, afirma ele.

Ingredientes

Recheio

• 100g de queijo de minas
• 120g de ricota
• 60g de queijo muçarela
• 25g de provolone
• 25g de passas pretas
• 25g de passas brancas
• 60g de nozes sem casca picadas
• Pimenta-do-reino preta moída a gosto
• Noz-moscada moída a gosto
• Salsa a gosto
• Sal a gosto
• 500g de massa pronta para lasanha

Molho branco
• 2 colheres (de sopa) de manteiga
• 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo
• 1l de leite
• 1 colher (de café) de noz moscada
• Sal a gosto

Molho vermelho
• 500g de tomates para molho bem maduros
• 2 dentes de alho picados em lâminas
• 2 colheres (de sopa) de azeite
• Sal
• Pimenta-do-reino à gosto

Montagem
• 100g de parmesão ralado
• Manjericão e alecrim para decorar

Modo de preparo

Molho branco: derreta a manteiga em fogo brando, sem deixar queimar, e junte a farinha de trigo aos poucos, desmanchando-a. Sempre mexendo e sem deixar que doure, cozinhe a farinha por dois minutos. Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre até que a mistura de farinha se desfaça. Deixe cozinhar durante cinco minutos. Tempere com a noz-moscada e o sal. Reserve. Molho vermelho: retire a pele dos tomates em água fervente, parta-os ao meio, retire as sementes e pique em cubos pequenos. Refogue o alho no azeite. Acrescente os tomates e cozinhe-os até apurar o molho. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Recheio: rale os queijos e incorpore a eles as nozes, as passas e a salsinha fresca picada. Misture até obter uma massa homogênea – use uma ou duas colheres (sopa) do molho branco para dar liga à mistura. Tempere com a pimenta-do-reino e a noz-moscada a gosto. Acerte o sal e reserve. Montagem: abra uma massa de lasanha por cima de um pano de prato. Coloque um pouco de recheio na borda menor da massa e enrole-a, formando um canudo. Repita o procedimento com o restante das massas. Num refratário, forre o fundo com molho branco. Disponha os canelones por cima e regue com uma pequena quantidade de molho branco. Acrescente o queijo ralado e o molho vermelho. Leve ao forno à 180 graus (médio-baixo) durante 20 a 30 minutos. Sirva.

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Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press
Para sobremesa, o chef Robson Viana indica o tronco de chocolate (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
SOBREMESA
Tronco natalino


Pela terceira vez consecutiva, Robson Viana, chef do restaurante A Favorita, vai preparar uma releitura particular de uma clássica sobremesa natalina para sua ceia: bûche de noël, cuja tradução do francês pode ser interpretada como “tronco natalino”.

Além de saborosa, a receita (um rocambole recheado e coberto com chocolate) pode ser usada na decoração da mesa, já que reproduz um tronco e pode ser enfeitada com objetos variados, como miniaturas de serrotes ou machados, por exemplo. Ele adicionou suspiros para imitar cogumelos.

“Olhando para esta sobremesa, parece difícil, mas é simples e rápida”, garante ele. O chocolate escolhido é belga e a camada que cobre o tronco leva um toque de café expresso e é arranhada com as pontas de um garfo, ganhando aparência de casca de árvore.

Ingredientes

Pão-de-ló

• 6 ovos inteiros
• 190g de açúcar
• 200g de amido de milho
• 50g amêndoas moídas

Musse de chocolate
• 500g de creme de leite batido sem açúcar
• 250g de chocolate meio amargo derretido em banho-maria
• 3 gemas peneiradas
• 80g de açúcar
• 3 claras em neve
• 1 folha de gelatina sem sabor
• 1 xícara pequena de café expresso gelado

Modo de preparo

Pão-de-ló:
bata os ovos em uma sopeira com o açúcar em banho-maria até esquentar. Leve essa preparação para a batedeira e bata até obter uma massa grossa. Adicione, então, o amido de milho e as amêndoas aos poucos até que tudo seja absorvido. Asse em fôrma regular, untada com manteiga e enfarinhada, em forno preaquecido (180 graus) durante 20 minutos. Reserve. Musse de chocolate: bata as gemas com o açúcar na batedeira até que a preparação fique clara. Feito isso, adicione a gelatina dissolvida em água morna e misture com o creme de leite batido e, depois, o chocolate. Por último, incorpore a clara em neve. Leve a geladeira durante 20 minutos para esfriar. Montagem: coloque o pão-de-ló sobre papel manteiga e distribua a musse sobre a massa com uma espátula, numa camada grossa. Enrole como um rocambole, cubra a massa enrolada com outra camada de musse e leve ao freezer durante 15 minutos. Ao restante da musse acrescente uma xícara de café expresso gelado, espalhe sobre o rocambole e faça alguns riscos com um garfo para dar efeito de casca de árvore. Decore como quiser e sirva gelado.

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