Você já parou para pensar no que os chefs comem em suas ceias de Natal? Não é, necessariamente, a mesma comida dos restaurantes em que trabalham – e por que seria? Cada um tem sua família, sua história e suas preferências. Mas, como são do ramo, é mais do que natural se envolverem na tarefa de preparar os pratos servidos na ocasião. Convocados ano após ano, acostumaram-se a ver parentes e amigos elegerem seus hits gastronômicos natalinos. Reunidas aqui, as receitas que os chefs Adelaide Engler, Américo Piacenza e Robson Viana costumam fazer para suas famílias funcionam como entrada, prato principal e sobremesa, respectivamente.
O salmão gravlax é a receita escolhida por Adelaide Engler (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
ENTRADA SALMÃO GRAVLAX
Há anos a chef Adelaide Engler é a responsável pela ceia de Natal da família, servida sempre na casa da mãe. “Todo ano vario os pratos, menos o salmão gravlax, pois todo mundo pede. As pessoas já chegam perguntando por ele”, conta a chef. Trata-se de receita escandinava, que consiste em salmão curado com sal grosso, açúcar e endro. Ao fim do processo, que leva dois dias (é bem fácil, apesar de demorado), a peça é cortada em fatias finas, servidas com acompanhamentos como molhos, pães ou legumes.
“Com torradas, ele funciona como aperitivo, e com salada, como entrada. Para o Natal, é uma receita ótima, pois é muito gastronômica e combina com o nosso clima, já que é fresca e leve. Vai muito bem com espumante”, afirma ela. Este ano, ela confessa estar com vontade de não servi-lo, só para variar. Será que ela vai conseguir? “Aposto que vai ter reclamação”, conclui.
Ingredientes
• 2 filés de salmão fresco inteiros e com pele (cerca de 1,5 kg, juntos) • 2 colheres (de sopa) de sal grosso • 3 colheres (de sopa) de açúcar • 2 colheres (de chá) de pimenta branca e preta triturada • 1 molho de endro Molho • Azeite • Mostarda dijon • Suco de um limão • 1/2 molho de endro
Modo de preparo
Misture o sal, o açúcar, as pimentas e os ramos de endro picados. Polvilhar o lado interno de cada filé de salmão com a mistura. Embrulhe cada um numa folha de papel alumínio e os deixe marinar durante dois dias na geladeira, virando a cada 12 horas. Ao fim do processo, desembrulhe e corte os filés em fatias bem finas. Faça o molho misturando bem todos os ingredientes. Sirva. Confira mais receitas Rabanadas Salpicão natalino Arroz com lentilha Cestinha de nozes Panetone salgado de queijo Panetone com castanha-do-pará e frutas
Américo Piacenza prepara o canelone de queijos, nozes e passas (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
PRATO PRINCIPAL Canelone de queijos, nozes e passas
Para a família Piacenza, Natal é tempo não apenas de pernil, peru, lombo e outras grande peças de carne. A mesa da noite do dia 24 também tem massas e nem poderia ser diferente, já que elas são a especialidade da casa. A matriarca, Mirtes, comanda há anos uma das mais tradicionais fábricas da cidade, a Mirtes Piacenza Massas Artesanais. Além de trabalharem mais do que o habitual nesta época, para atender a demanda do Natal, ela, o marido e os filhos ainda precisam encontrar tempo de preparar os pratos da própria ceia.
“Quando minha avó, italianona mesmo, era viva, a gente se juntava na casa dela para ficar cozinhando na véspera de Natal. Também me lembro de abrir massa com rolo para o meu pai. Aos 13 anos, já fazia e vendia macarrão”, conta o chef Américo Piacenza, filho de Mirtes e proprietário do restaurante que leva o nome da família. Uma das receitas mais populares entre eles é a do canelone de queijos, nozes e passas aos molhos branco e de tomate. “Usa-se muito frutas e queijos nessa época. Como sempre tem muita carne, daí as massas serem mais leves, com molho branco e queijos com menos gordura”, afirma ele.
Ingredientes
Recheio • 100g de queijo de minas • 120g de ricota • 60g de queijo muçarela • 25g de provolone • 25g de passas pretas • 25g de passas brancas • 60g de nozes sem casca picadas • Pimenta-do-reino preta moída a gosto • Noz-moscada moída a gosto • Salsa a gosto • Sal a gosto • 500g de massa pronta para lasanha
Molho branco • 2 colheres (de sopa) de manteiga • 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo • 1l de leite • 1 colher (de café) de noz moscada • Sal a gosto
Molho vermelho • 500g de tomates para molho bem maduros • 2 dentes de alho picados em lâminas • 2 colheres (de sopa) de azeite • Sal • Pimenta-do-reino à gosto
Montagem • 100g de parmesão ralado • Manjericão e alecrim para decorar
Modo de preparo
Molho branco: derreta a manteiga em fogo brando, sem deixar queimar, e junte a farinha de trigo aos poucos, desmanchando-a. Sempre mexendo e sem deixar que doure, cozinhe a farinha por dois minutos. Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre até que a mistura de farinha se desfaça. Deixe cozinhar durante cinco minutos. Tempere com a noz-moscada e o sal. Reserve. Molho vermelho: retire a pele dos tomates em água fervente, parta-os ao meio, retire as sementes e pique em cubos pequenos. Refogue o alho no azeite. Acrescente os tomates e cozinhe-os até apurar o molho. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Recheio: rale os queijos e incorpore a eles as nozes, as passas e a salsinha fresca picada. Misture até obter uma massa homogênea – use uma ou duas colheres (sopa) do molho branco para dar liga à mistura. Tempere com a pimenta-do-reino e a noz-moscada a gosto. Acerte o sal e reserve. Montagem: abra uma massa de lasanha por cima de um pano de prato. Coloque um pouco de recheio na borda menor da massa e enrole-a, formando um canudo. Repita o procedimento com o restante das massas. Num refratário, forre o fundo com molho branco. Disponha os canelones por cima e regue com uma pequena quantidade de molho branco. Acrescente o queijo ralado e o molho vermelho. Leve ao forno à 180 graus (médio-baixo) durante 20 a 30 minutos. Sirva.
Para sobremesa, o chef Robson Viana indica o tronco de chocolate (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
SOBREMESA Tronco natalino
Pela terceira vez consecutiva, Robson Viana, chef do restaurante A Favorita, vai preparar uma releitura particular de uma clássica sobremesa natalina para sua ceia: bûche de noël, cuja tradução do francês pode ser interpretada como “tronco natalino”.
Além de saborosa, a receita (um rocambole recheado e coberto com chocolate) pode ser usada na decoração da mesa, já que reproduz um tronco e pode ser enfeitada com objetos variados, como miniaturas de serrotes ou machados, por exemplo. Ele adicionou suspiros para imitar cogumelos.
“Olhando para esta sobremesa, parece difícil, mas é simples e rápida”, garante ele. O chocolate escolhido é belga e a camada que cobre o tronco leva um toque de café expresso e é arranhada com as pontas de um garfo, ganhando aparência de casca de árvore.
Ingredientes
Pão-de-ló • 6 ovos inteiros • 190g de açúcar • 200g de amido de milho • 50g amêndoas moídas
Musse de chocolate • 500g de creme de leite batido sem açúcar • 250g de chocolate meio amargo derretido em banho-maria • 3 gemas peneiradas • 80g de açúcar • 3 claras em neve • 1 folha de gelatina sem sabor • 1 xícara pequena de café expresso gelado
Modo de preparo
Pão-de-ló: bata os ovos em uma sopeira com o açúcar em banho-maria até esquentar. Leve essa preparação para a batedeira e bata até obter uma massa grossa. Adicione, então, o amido de milho e as amêndoas aos poucos até que tudo seja absorvido. Asse em fôrma regular, untada com manteiga e enfarinhada, em forno preaquecido (180 graus) durante 20 minutos. Reserve. Musse de chocolate: bata as gemas com o açúcar na batedeira até que a preparação fique clara. Feito isso, adicione a gelatina dissolvida em água morna e misture com o creme de leite batido e, depois, o chocolate. Por último, incorpore a clara em neve. Leve a geladeira durante 20 minutos para esfriar. Montagem: coloque o pão-de-ló sobre papel manteiga e distribua a musse sobre a massa com uma espátula, numa camada grossa. Enrole como um rocambole, cubra a massa enrolada com outra camada de musse e leve ao freezer durante 15 minutos. Ao restante da musse acrescente uma xícara de café expresso gelado, espalhe sobre o rocambole e faça alguns riscos com um garfo para dar efeito de casca de árvore. Decore como quiser e sirva gelado.
