Risotos - Simples e sofisticado

Pratos aceitam combinações variadas, mas modo de preparo não pode ser negligenciado

por Eduardo Tristão Girão 06/11/2009 07:00
Pedro David/Esp.EM/D.A Press
Pasqualle del Prete, do Dom Pasquale, deixa a fantasia correr solta na hora de preparar risotos (foto: Pedro David/Esp.EM/D.A Press)
Ele é maroto. E até demais. Não bastasse exigir um ponto de cozimento bem próprio (se fica muito no fogo, empapa; se fica pouco, comem-se “pedrinhas”), quando chega à mesa não espera ninguém: deixe-o para lá por alguns minutos e veja como a consistência piora consideravelmente. A noção de tempo também é importante, pois cada ingrediente tem o seu. Não se coloca tudo de uma só vez na panela. Isso para não falar na questão do caldo, crucial para o sucesso da receita – cubinho ou pó industrializado soa como heresia aos ouvidos do gourmet purista. Risoto não é brincadeira. Mesmo assim, é um dos pratos mais fáceis de serem encontrados em Belo Horizonte. Se bobear, até restaurante japonês tem.

Prova dessa popularidade é a abertura da Risoteria Sorriso (riso quer dizer arroz, em italiano), em Lourdes, semana passada. Desde o fechamento do Restaurante Venice, há cerca de cinco anos, não se via na cidade um cardápio com tantas opções de risoto: 11, além de um que muda diariamente e outro listado entre as sobremesas. “O cardápio agrada a gregos e troianos, pois há risotos clássicos, criativos e outros que atendem vegetarianos, por exemplo”, diz Leandro Pimenta, chef que dá consultoria para a casa, comandada por quatro sócios praticamente novatos no ramo de restaurantes.

Cinco risotos foram criados por ele: bacalhau com pimentões e azeitona (R$ 37); rúcula com molho à bolonhesa (R$ 26); parmesão com filé (R$ 34); cogumelos frescos com presunto cru (R$ 28); e espinafre com queijo brie e nozes (R$ 25). Os demais têm assinatura dos chefs Humberto Passeado (costelinha defumada com ora-pro-nóbis, R$ 27; e linguiça ao vinho tinto, R$ 27) e Beto Haddad (parmesão com capim limão, R$ 20; e frango com curry vermelho apimentado, R$ 23), além de dois (camarão, R$ 39; e banana da terra com bacon, R$ 22) idealizados pelo designer de bolsas Rogério Lima, amigo da casa. Todos são individuais.

Especialidade italiana, o risoto quase sempre é preparado com um dos três tipos de arroz: arbóreo, carnaroli ou vialone nano. Na cozinha da risoteria são usados apenas os dois primeiros, por serem mais fáceis de encontrar. Sobre o ponto de cozimento, chef e proprietários chegaram a um consenso: grãos um pouco mais macios que al dente. “Não queremos descaracterizar o prato, nem deixar de educar nosso cliente para saber o que é um risoto bem feito”, conta Leandro. Mas o freguês tem liberdade de pedir como quiser, tranquiliza: “Se é possível escolher o ponto de uma carne, por que não de um risoto?”.

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GRANDES DETALHES

Alguns chefs conservam o risoto com cozimento parcialmente concluído (assim, agilizam o preparo e diminuem o tempo de espera pelo prato), mas ainda há os que defendem a ida do arroz para a panela só depois que o pedido do freguês chega a cozinha. É o caso do chef Rubens Beltrão, que aplica a regra às duas unidades do seu restaurante Via Destra, Tiradentes e Belo Horizonte. Três receitas não saem do cardápio: tinta e anéis de lula (R$ 48), camarão e cúrcuma (R$ 48) e funghi porcini (R$ 46). Além disso, o chef prepara sempre às quartas um risoto espanholado, que leva frango, lombo suíno, frutos do mar, pimentões e cúrcuma (R$ 45). Todos servem uma pessoa.

Pedro David/Esp.EM/D.A Press
Risoto monti i mari, servido no Via Destra (foto: Pedro David/Esp.EM/D.A Press)
“O grande trunfo do risoto é a versatilidade. Ele atende todo mundo. Se você tem uma boa base para fazer o risoto, pode seguir sua própria imaginação com os ingredientes mais diversos. Porém, é preciso saber harmonizá-los. Já fiz um com coração de galinha, cúrcuma e ora-pro-nóbis, pois tinha muito na horta lá de Tiradentes”, afirma Rubens, que morou por seis anos na Itália e se tornou pesquisador da culinária daquele país. Na época, era executivo da Fiat; hoje, além de comandar bares e restaurantes nas duas cidades, defende as tradições gastronômicas italianas como diretor-adjunto da seção mineira da Federação Italiana de Chefs.

Diretor da mesma instituição, o chef Gabriel Carvalho, do restaurante Sapore d’Italia, chama a atenção para outro ponto importante no preparo do risoto, o vinho que banha o arroz antes da primeira concha de caldo entrar na panela: “O ideal é beber o mesmo vinho que foi usado para cozinhar. Quando se usa um vinho do dia a dia, basta fazê-lo com um de bom custo/benefício. Vinho bom é comida boa. Esse papo de que vinho ruim é para fazer comida não dá”. Exemplo disso é a harmonização do tinto italiano salice salentino (R$ 72, garrafa; R$ 15, taça), usado no risoto de confit de pato com foie gras e mel de figo (R$ 58, individual).

Veterano de festivais temáticos em seu restaurante, Gabriel só fará outro de risotos ano que vem, mas até lá é possível provar outras criações suas, como os de camarão com aspargos frescos (R$ 38) e parmesão com alcachofras e trufas brancas (R$ 32), ambos para uma pessoa. Se toda essa versatilidade do risoto soa como ousadia além da conta, nada melhor que a palavra de um italiano para dar aval. “Risoto faço com tudo. É algo a que você pode acrescentar muita fantasia”, define Pasquale del Prete, chef do Dom Pasquale. E lá a imaginação dele flutua em torno dos mais variados ingredientes, triviais ou não, como atestam os risotos de pimentões com cherne (R$ 70) e de frutos do mar (R$ 67).

Pedro David/Esp.EM/D.A Press
(foto: Pedro David/Esp.EM/D.A Press)
ONDE COMER

Dom Pasquale
Rua Bernardo Guimarães, 577, Funcionários, (31) 3222-4050. Aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h ao último cliente; sexta e sábado, das 12h às 16h e das 19h ao último cliente; domingo e feriado, das 12h às 17h.

Sorriso
Rua Curitiba, 2.307, Lourdes, (31) 3653-2023. Aberto diariamente, das 12h à 0h.

Via Destra
Avenida do Contorno, 3.588, Santa Efigênia, (31) 3214-0934. Aberto de terça a sexta, das 19h à 1h; sábado, das 12h às 17h e das 19h à 1h; domingo, das 12h às 17h.

Sapore d’Italia
Rua Mestre Luiz, 64, São Pedro, (31) 3227-4585. Aberto de terça a sábado, das 19h30 à 0h; domingo, das 12h30 às 17h30.

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