Salada de king crab com mostarda creole

04/09/2009 11:22
Rusty Marcelinni/Divulgação
(foto: Rusty Marcelinni/Divulgação)
Caranguejo que vive nas águas geladas próximas aos polos, o king crab rende carne saborosa e versátil. Na interpretação do chef Ronaldo Afonso, do restaurante Chez Bastião, ele é usado numa salada, que pode ser servida com mix de folhas e apresentada dentro de uma concha. A receita integra o cardápio da casa para o festival BH Sabor e Arte, que termina domingo. Rende uma porção individual.

Ingredientes

• 400g de caranguejo real ou centoilla
• 1/4 xícara (de chá) cebola roxa picada
• 1/4 xícara (de chá) de pimenta dedo-de-moça picada
• 1 colher (de sopa) de maionese
• 1/2 colher (de sopa) de suco de limão
• 1 colher (de sopa) de manjericão picado
• 1 colher (de sopa) de salsinha picada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Vinagrete:

• 1/2 xícara (de chá) de vinagre de champanhe
• 1/2 xícara (de chá) de azeite
• 2 colheres (de sopa) de manjericão picado
• 1 colher (de sopa) de tomilho picado
• 1 colher (de sopa) de suco de limão
• 1 colher (de sopa) de alho picado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Mostarda creole:

• 1/4 de cebola picada
• 2 colheres (de sopa) de vinagre de maçã
• 2 colheres (de chá) de pimenta preta
• 1 folha de louro
• 1 xícara (de chá) de vinho branco seco
• 200g de manteiga gelada
• 1 colher (de sopa) de mostarda Dijon, com semente
• 1 colher (de sopa) de mostarda escura
• 1 colher (de sopa) de mostarda amarela
• 160ml de creme de leite fresco
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Mostarda creole: coloque a cebola, o vinagre, a pimenta, a folha de louro e o vinho numa panela e leve ao fogo. Espere ferver e deixe reduzir até que atinja 60ml. Retire a panela do fogo e passe o líquido restante por uma peneira. Reserve. Ferva o creme de leite fresco numa panela em fogo médio até reduzir à metade. Acrescente a redução de vinagre e, aos poucos, a manteiga gelada em pedaços, mexendo sempre. Retire a panela do fogo, acrescente as mostardas e verifique os temperos. Salada: numa tigela, misture a carne de caranguejo, a cebola roxa, a pimenta dedo-de-moça, o manjericão e a salsinha. Em outra, misture a maionese, três colheres (de sopa) da mostarda creole e o suco de limão. Delicadamente, cubra a mistura de caranguejo com a maionese e adicione sal e pimenta-do-reino. Vinagrete: numa tigela média, misture todos os ingredientes e corrija o sabor com sal e pimenta. Finalização: num prato, coloque a salada dentro de um aro modelador e pressione para deixá-la firme. Retire o aro e regue com o vinagre.

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