Chef Jefferson Rueda apresenta cardápio no Vecchio Sogno

26/06/2009 07:00
Mauro Holanda/Divulgação
(foto: Mauro Holanda/Divulgação)
Jefferson Rueda, chef do Restaurante Pomodori, em São Paulo, é um tremendo caipira. Dá para desconfiar: nasceu em São José do Rio Pardo, bem perto da divisa com Minas, e é apreciador incondicional do que chama de “três pês”: pinga, pimenta e porco. Sem falar no sotaque. Mas sua visita a Belo Horizonte, semana que vem, não servirá para isso, e sim para provar por que comanda hoje uma das melhores casas italianas da capital paulista. De terça a quinta, apresentará menu degustação especial em festival no Vecchio Sogno.

Como define a proposta do Pomodori? “É um restaurante italiano clássico, para acolher o cliente e fazer a felicidade dele. Sou a Itália toda. Italiano é muito bairrista. O cara do Piemonte só faz comida de lá. O que não é da região dele, não quer nem saber. Uma cliente italiana disse que o Pomodori desponta porque não ficamos numa região específica. Fazemos a Itália inteira, sem preconceito. Tudo o que temos de bom, trazemos para dentro do restaurante. Essa é a grande sacada”, define.

O chef conta que fica, em média, 15 horas por dia dentro do restaurante. “É muita dedicação. E eu ponho a mão na massa. Esse é o diferencial”, aposta. E a expectativa é continuar absolutamente dedicado à casa, já que desde o ano passado ele não conta mais com o chef Rodrigo Martins como sócio, e há planos de dobrar a capacidade da casa em breve – atualmente, são nove mesas e 36 lugares. Jefferson tem 31 anos e cozinha desde os sete.

“Meus pais trabalhavam fora. Meu pai chegava antes e começava a fazer a janta. Eu e meu irmão arrumávamos os talheres na mesa. Um dia resolvi fazer o arroz, depois o feijão. Quando vi, estava fazendo tudo”, lembra. De lá para cá, estudou culinária no Senac (SP), Cordon Bleu (França) e Culinary Institute of America (Estados Unidos). Trabalhou com Laurent Suaudeau, estagiou no restaurantes Apicius (Paris) e representou o Brasil no concurso Bocuse d’Or, também na França.

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TOQUE MODERNO

Jefferson viaja sempre para Itália. Inclusive, voltou recentemente de temporada de um mês pelo país – de Milão a Sicília. No fim do ano, voltará para lá, mas dessa vez para Alba, cidade famosas por suas trufas. “Não é porque faço clássicos que não posso fazer uma nova releitura, para melhor. As pessoas que vêm aqui sempre encontram surpresas. Estudo muito, vou nos princípios dos pratos clássicos, mas sempre dou um toque meu, moderno”, afirma. Uma das releituras que faz no Pomodori é da salada caprese, servida de três maneiras diferentes no mesmo prato.

O cardápio que apresentará em Belo Horizonte mostrará seu estilo. Composto por sete serviços, começa com pães, manteiga, caponata siciliana, focaccia caseira, frios italianos (mortadela e culatello, entre eles), mussarela de búfala e caldinho de batata baroa com trufa preta. O primeiro prato é um clássico do Pomodori: salada de rúcula com camarão ao vapor, azeite, botarga e limão siciliano.

O prato seguinte também é destaque da casa paulistana, presente no cardápio desde a inauguração, em 2003. Trata-se de ravióli de lagostim ao molho de lentilhas de puy, foie gras grelhado e gengibre caramelizado. “Comer lagostim com escalope de foie gras é uma audácia. No Pomodori fazemos cozinha italiana clássica, mas com releituras. Esse prato é uma brincadeira com isso”, explica.

Três receitas encerram a sequência de pratos: nhoque feito com farinha de cogumelo porcini e servido com creme de queijo taleggio e crocante de presunto cru; risoto com ragu de galinha d’angola e brotos orgânicos; e cotechino (embutido com carne, toucinho e pele de porco, além de especiarias) com polenta cremosa e mostarda di cremona (frutas em calda com extrato de mostarda).

Depois da sobremesa – manga em infusão de capim santo, amêndoas crocantes, calda quente de chocolate branco com baunilha e sorbet de framboesa – o chef fará espécie de retorno às origens, oferecendo café, trufas e biscoitinhos, cuja receita é da sua avó, que ainda mora com boa parte da família em São José do Rio Pardo.

FESTIVAL JEFFERSON RUEDA
Terça, quarta e quinta-feira, no Restaurante Vecchio Sogno, Rua Martim de Carvalho, 75, Santo Agostinho. Preço: R$ 138 (individual; preço por noite; não inclui bebidas). Informações: (31) 3292-5251.

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