Apesar de aberto em 1974, o Restaurante Mocotó só foi “descoberto” recentemente. Instalado em Vila Medeiros, bairro da zona Norte de São Paulo, distante dos Jardins e toda sua sofisticação, a casa virou ponto de encontro de toda espécie de interessados em comida. Gente que se amontoa em filas de espera para experimentar comida do sertão, interpretada pelo chef paulistano Rodrigo Oliveira. Filho do pernambucano José Oliveira de Almeida, ele assumiu há cinco anos a casa fundada pelo pai e a transformou em unanimidade de crítica e público com bode, sarapatel, fava, escondidinhos, torresmo, queijo coalho, carne de sol e, é claro, mocotó. Na terça-feira, ele estará no Albano’s para preparar pessoalmente algumas de suas receitas, que serão acrescentadas ao cardápio da choperia.

“Se eu soubesse direitinho o segredo desse sucesso, teria mais uns dois ou três restaurantes, para aposentar mais cedo”, disfarça Rodrigo Oliveira, de 28 anos. “O fator chave é confiança. Fazer bem uma vez, todo mundo faz. Mas todo dia, contra qualquer adversidade e sem cansar, nem deixar a peteca cair, é outra coisa. O fator determinante é trabalho, estar lá todos os dias fazendo isso com paixão. Está no nosso sangue. Meu pai começou o Mocotó há 35 anos e eu estou lá há 14”, completa o chef. Segundo ele, os mercados de Belo Horizonte são bons e evitarão que tenha de trazer muitos produtos de São Paulo, onde estão seus fornecedores.

Ele apresentará aos fregueses do Albano’s um clássico e duas novidades do Mocotó. A mocofava (R$ 12,90) é uma das pedidas mais tradicionais da casa. Cruzamento do caldo de mocotó com favada, leva pé de boi, bacon, linguiça, carne seca e fava. “É um prato simples, mas muito rico, com complexidade de sabor muito grande”, tenta explicar. Entre as novas receitas que o público belo-horizontino poderá conferir, estão as porções de dadinhos de tapioca com queijo coalho (R$ 24,80) e torradinha de carne de sol com requeijão do norte (R$ 15). “A torradinha é dessas coisas que a gente come por compulsão”, diz. De quarta-feira em diante, a execução dos petiscos ficará a cargo do chef da casa, Adriano Santos.

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BAIXA TEMPERATURA

As principais diretrizes para criação de receitas no Mocotó, explica Rodrigo, são o preço e a origem dos ingredientes. “A comida não pode ser cara, temos de ser um restaurante democrático. Também temos de colocar a cozinha nordestina em primeiro plano. A pessoa olha para o cardápio e sabe do que se trata. É cozinha nordestina e, mais especificamente, sertaneja. Não uso ingredientes importados ou coisas que não façam parte do nosso universo. Não sou contra quem faz isso. Forço a retirada do máximo que temos a disposição do nosso sertão. Procuro incorporar intensamente técnicas e equipamentos para tirar o máximo dos ingredientes”, observa.

Um dos melhores exemplos disso é a carne de sol que prepara no próprio restaurante, a partir de contrafilé. “No preparo tradicional, ela é assada. Fica suculenta, mas não tão macia. Já a carne de sol cozida perde boa parte do suco. Como juntar o melhor dos dois mundos sem desvirtuar a carne de sol? No restaurante, ela é salgada, maturada em temperatura controlada, seca numa estufa, embalada a vácuo, cozida a baixa temperatura e finalizada no forno. Esse é o nosso entendimento de como são as melhores características de uma carne de sol”, explica.

Há dois anos, depois cruzar o Nordeste sozinho de carro, numa de uma viagem de 50 dias, Rodrigo se convenceu de que o papel de dono de restaurante regional lhe permite selecionar e estimular bons produtos e produtores. Conheceu lugares, conversou com pessoas, visitou mercados e feiras. “Infelizmente, não encontrei tantos restaurantes regionais com comprometimento com a raiz quanto eu imaginava”, lembra. Mesmo assim, ele voltou convicto de que estava no caminho certo: tornar cada vez mais injustificada a imagem da comida do sertão como algo pesado, grosseiro e mal preparado. E vem por aí livro sobre o Mocotó, que será lançado até o fim do ano pela Ediouro.