Falso ceviche de bacalhau

05/05/2009 12:30
Carlos Prates/AFBpress
(foto: Carlos Prates/AFBpress)
O principal traço desta receita, sugerida pelo chef Gabriel Matteuzzi, do Restaurante Tête à Tête (SP), está nos delicados sabores que ela harmoniza em torno do bacalhau: azeite, coentro, sal maldon (tipo de flor de sal) e casca de limão-siciliano confitada. Ele indica azeite extravirgem de azeitonas da variedade arbequina. Rende quatro porções individuais.

Ingredientes
• 300g de bacalhau dessalgado
• 50ml de azeite extravirgem
• 15ml de sumo de limão-siciliano
• 30g de limão-siciliano confit
• 15g de coentro
• Pimenta branca
• Sal
• Sal maldon

Modo de preparo

Comece pelo confit de limão-siciliano: descasque o limão e corte a pele em brunoise (quadradinhos de 1mm). Coloque numa vasilha redonda de cerâmica, junte uma colher (de sopa) de sal e o suco do próprio limão espremido. Deixe macerar durante ao menos seis horas em temperatura ambiente. Preparação do vinagrete: lave em abundante água o limão confit já pronto e seque-o em papel-toalha. Reserve. Emulsione o azeite com o limão e a pimenta branca moída na hora. Junte o brunoise de limão. Preparação do ceviche: unte uma vasilha de cerâmica com o vinagrete, coloque o bacalhau cortado em lâminas finas e cubra com o restante do vinagrete. Salpique com as folhas de coentro finamente picadas, finalize com sal maldon a gosto e sirva.

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