Aspargos frescos com zabaione de pecorino

18/04/2009 10:59
Raquel Solmucci/Divulgação
(foto: Raquel Solmucci/Divulgação)
Nem todo zabaione é doce. Essa preparação clássica, à base de gemas e vinho marsala, ganhou diversas versões salgadas de chefs criativos do mundo inteiro. Na sugestão do bufê Sausalito, leva pecorino, típico e intenso queijo italiano de ovelha. Rende 12 porções individuais.

Ingredientes

• 24 aspargos frescos grandes
• 1 cebola roxa picadinha
• 2 colheres (sopa) de vinagre de cereja
• 1 colher (chá) de mostarda
• 2/3 de colher (sopa) de pimenta-do-reino moída na hora
• 6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• 5 gemas de ovos
• 2/3 de xícara (chá) de vinho marsala
• 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
• 3 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado na hora
• 10 ramos de salsa (somente as folhas picadas)

Modo de preparo

Aspargos: cozinhe os aspargos em água fervente com uma pitada de sal durante cerca de dois minutos. Escorra e os coloque num recipiente com gelo (este processo interrompe o cozimento e mantém a cor verde). Seque-os com papel absorvente e reserve. Vinagrete: misture numa vasilha a cebola roxa, o vinagre de cereja, a mostarda e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque aos poucos o azeite, misturando devagar para emulsificar. Zabaione: em banho-maria, misture numa panela pequena, até ficar cremoso, as gemas de ovos, a pimenta-do-reino moída e o vinho marsala. Deixe nessa condição cerca de 10 minutos e depois coloque essa panela sobre recipiente com gelo. Bata de quatro a cinco minutos. Logo depois, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Cuidadosamente, coloque o creme batido, duas colheres (de sopa) de queijo pecorino e uma colher (de sopa) de pimenta-do-reino no creme zabaione frio. Leve à geladeira até a hora de servir. Divida os aspargos em pratos individuais. Misture a salsinha ao vinagrete e coloque-o sobre os aspoargos e em volta deles. Acrescente uma colher do zabaione em cada prato salpicando por cima o restante do queijo pecorino. Sirva.

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